El pa cuit, o pancuit, és la versió menorquina de la sopa d’all; es posa molt bé a l’estómac, i per això a vegades es donava als malalts, si bé era apreciada per força gent, tant al dinar com al sopar. També es fa a Mallorca; precisament, Maria Antònia Oliver me’n va explicar una recepta -amb galeta- per al meu llibre “Menjant amb amics i coneguts”. Hi ha la versió marinera, que es fa amb brou de peix, i la versió “de luxe”, feta amb galeta d’Inca (galetes d’oli).
Arreu dels Països Catalans i de la Mediterrània hi ha delicioses sopes a base de pa eixut; era una forma de no llençar res i aprofitar-lo. Tenim les Sopes escaldades, l’Aiga bolhida de Provença, el Torrin de Gascunya i la Vall d’Aran…
Arreu, doncs, la cultura del pa, la pobresa i l’aprofitament de les sobres ha donat plats a base de sopes o amanides. Molts d’aquests plats la gent d’avui ja no els coneix: hi ha qui ja no ha tastat mai una sopa de farigola, o d’altres sopes a base d’aquest ingredient. La d’all, típicament ibèrica -i també occitana-, la d’herbes- que trobem també arreu: la de farigola o timó, de Catalunya i el País Valencià, la d’orenga, la de serpolet, la de sàlvia -d’Itàlia o de Provença, on apareix a taula amb el virginal nom d’Aiga bolhida, una aigua bollida però perfumada-, o la de celiandre -tan particular- del sud de Portugal-. Aquestes perfumades sopes sovint perden la innocència amb l’afegit d’un ou estrellat o deixat caure, amb la qual cosa esdevenen un aliment substanciós. Al País Valencià no és possible -com en bona part a Catalunya- trobar sopes als restaurants. Fins i tot als excel·lents llibres que s’han publicat sobre la cuina valenciana, hi solen mancar les sopes.
Un dels aspectes més interessants de les cuines tradicionals -dels països de l’arc mediterrani a Itàlia, de Provença a Baviera o Portugal- són, en efecte, les sopes de pa. La gran Sopa coberta valenciana -una de les millors d’Europa, a parer meu- abans es feia amb pa. I jo, de petit, encara he vist “fer sopes” (com ja deia Francesc Eiximenis al s. XIV) amb l’Escudella. I de les sopes de peix Josep Pla va descriure, com fan els pescadors, que s’ha de fer, indefectiblement, amb pa. Recordo com un dissenyador jove que estava treballant en un llibre de cuina, va quedar molt sorprès que hi sortissin sopes de pa, que no havia menjat mai. Em temo que aquesta és la situació dels “millennials”. Les sopes de pa, normalment, acomplien la funció d’allò que avui en diem “reciclatge”: aprofitar el pa vell, sec, o eixut. En alguns casos pa torrat llescat molt finament, venut com sopes tant a Mallorca com a Catalunya.
Catalunya és un país poc civilitzat. Si atenem al fet insòlit que als restaurants a penes hi trobem sopes, i si relacionem la civilització amb l’amor per les sopes -com va escriure Josep Pla- és ben be així. No passa el mateix a França, Alemanya o Itàlia, on les sopes sempre són presents, ni tampoc a Portugal, país molt amic de les sopes. Parlem sobretot de sopes en el sentit clàssic del terme: composicions fetes amb un brou lleuger, i generalment amb la presència de pa.
Sopes d’all, de farigola -o altres herbes, segons el país-, de tomàquet… Sopes escaldades o “ministrades”,o “d’aigua d’ afaitar” -com diuen al Ripollès-. Sopes minimalistes però saboroses i que, en la major part de casos, necessiten el mateix temps d’execució que una d’aquestes horribles i gens saludables sopes de sobre (o de tetrabrik).
L’aiga bolhida, per exemple, és una famosa sopa, present en molts receptaris de cuina “francesa” sota el nom d'”Aigo-boulido”. Nom que en occità vol dir “aigua bullida”, transcrit d’una forma pintoresca i ofensiva. És la sopa d’all a la provençal o llenguadociana (“Sopa d’alh”, “Alhada”), una mena de sopa escaldada… També a Còrsega hi trobem la sopa d’all, així com a tot Espanya -incloent la forma, més sofisticada, de “sopa castellana”- (amb pernil, xoriço, etc.). Tant a Provença com a Catalunya, ambdues sopes són reputades com a estomacals, i se solen prendre quan s’està delicat de l’estómac, l’endemà d’un àpat considerable (com els de Nadal) o, simplement, per gust. Per això aquesta sopa, com la gironina “Sopa de menta”, no té cap ingredient fregit: tot és suau, però aromàtic. Una veritable carícia tant per l’estómac com per al paladar. Una sopa que en Josep Mercader, des del Motel Empordà, així com en Jaume Subirós, han posat en circulació.
Si anem a Itàlia, hi trobarem sopes similars, també perfumades amb sàlvia o altres herbes. En italià, zuppa, encara manté el sentit original: “in origine fetta de pane inzupata e in seguito minestra in brodo di varie composizione”, com diuen els diccionaris. Ara de tot en diem sopes, fins i tot de l’Escudella -que és clarament diferent-. A Itàlia, malgrat l’oligopoli de la pasta, hi trobem grans sopes de pa: Pancotto -que es fa a totes les regions, de nord a sud; a Gènova és pancöttu, en alguna regió; Aquacotta, Ribollita, Zuppa alla pavese, Zuppa coi ovi della regina, Zuppa con il cavolo (sopa de col, també valenciana), Zuppa di accia, Zuppa di agietti -que el meu amic Franco em va fer conèixer a Nàpols-; una sopa d’ allets tendres que em va recordar el País Valencià, on són els mestres mundials en l ús d’ aquest ingredient. I també la curiosa Sauersuppe del Tirol italià, a base de tripes -no més estranya que una de similar que vaig menjar a Turquia-. I és clar el Salimbecco de la Toscana: idèntica, sense canviar ni un detall, de la que fem a Catalunya: pa escaldat amb suc de bullir fesols i un bon raig d’oli d’oliva. També a la Toscana fan una Zuppa alla llombarda, amb pa. La Toscana, emocionalment i culinàriament, ens queda més a prop que Espanya…
Hi ha sopes d’aquestes més denses o cremoses, com ara la Panada, la Pappa al pomodoro -que va ser objecte d’una vibrant cançó per part de la Rita Pavone, que surt al llibre citat de “Menjant amb amics i coneguts”, per aquesta recepta toscana.- Per cert, que l’impoderable estrella de la TV britànica, tan admirat pels snobs daquí, Jamie Oliver (el de la paella amb xoriço) fa aquest plat amb tomàquets de llauna! També són denses, per menjar amb forquilla, l’Açorda portuguesa i les Sopes mallorquines (l’única sopa al món que es menja amb forqueta!). Sardenya, també terra de les sopes de pa, ens ofereix, entre altres, el Mazzmurru. Hi podríem afegir el Salmorejo cordovès. Per cert, en alguns llocs d’Andalusia la sopa d’all s’anomena Maimones. Pot tenir altres ingredients, com ceba, pernil, etc., i versions més complexes.
A Itàlia també posen pa a les sopes de peix, a vegades en forma de torradetes o pa fregit, com a la Bollabessa provençal o la també toscana Garmugia… Com hem dit, Josep Pla afirmava que la sopa de peix ha de ser amb pa. Fins i tot el Suquet es menjava damunt grans llesques de pa, com un plat similar de Liorna, el Cacciuccio -que, en aquet cas, pot ser de pa torrat-.
Es tracta d’una cuina tan senzilla com elemental, ara desconeguda per part del gran públic, amb un paladar espatllat per l'”avecremqueenriquece” i el quetxup. Molta gent jove ja no ha menjat sopes de pa -de fet, molts només coneixen les “baguettes”, i encara gràcies que només no sigui el bimbo-.
El mateix podem dir d’unes altres sopes tan elementals com intel·ligents: les sopes escaldades, fetes aprofitant, de nou, el pa sec, i el suc de bullir verdures, llegums i fins i tot peix. Simplement amb un gra d’all, un raig d’oli i un brou de patata i mongeta tendra, cigrons, de fesols, etc. heus aquí vitamines a la carta.
Les sopes més o menys lleugeres, tan típicament mediterrànies, segueixen el cicle de les estacions. L’estiu és el temps de les sopes de tomàquet, amb diverses versions, i que es troben arreu, o bé sopes escaldades amb mongeta tendra. A l’hivern dominen la col i hortalisses d’arrel. De fe, arreu hi trobem aquesta mena de sopes, com ha estat dit: a Alemanya, a Polònia -Woddzlonka-, a Rússia -Turiya i Okroschka-, a Ucraïna, però sobretot a Itàlia.
Tenim la sopa de sofregit que era pròpia de Girona, que és una versió caramel·litzada de la sopa de tomàquet. L’oliaigua de Menorca, amb pa i en la qual el tomàquet no arriba a bullir, i que se sol acompanyar amb figues. Una pràctica que retrobem en certes sopes andaluses -com la de tomàquet amb menta-. Pel que fa a la clàssica Soupe à l’oignon, tan típicament parisenca, va néixer relacionada amb les nits de farra: hi havia el costum de menjar-la al final de tot, com un ressopó reconfortant.
Ja hem parlat de Portugal. És un país tan sanament sopaller, que fins i tot hi he vist una cadena de menjar ràpid especialtizat en sopes, i els restaurants McDonalds han hagut d’incloure les sopes entre la seva oferta. Al nord hi preval el famós caldo verde, una sopa lleugera amb col verda -que li dóna nom i pa, tradicionalment de blat de moro-. A mi també m’agrada molt la sopa de coentros -sopa de celiandre fresc-, que es fa igual que la sopa de farigola.
PANCUIT
Recepta de Menorca, que es fa de forma similar a Mallorca.
Ingredients
1 all o més per persona
pa del dia abans
1,5 l d’ aigua
sal
1 raig d’ oli
Elaboració
En un tià (cassola de terrissa) -millor que en una olla- posada al foc amb oli hi sofregiu els alls, ja pelats. Quan siguin daurats, hi afegiu l’aigua, sal i el pa a trossos o llesquetes. Ho aixafeu amb una cullera de fusta i ho deixeu coure uns minuts.
Notes
Opcionalment, hi podeu tirar 1 ou, que remenareu amb la cullera o amb una batedora manual. Heu de deixar la sopa més o menys espessa segons el vostre gust.
Si aquesta sopa hi afegim tomàquet, ceba, etc. llavors, pròpiament, tindríem un Oliaigua.
Una versió, ja més pròpia d’infants que es desmamaven i de malalts que començaven a menjar, és la mateixa sopa, però sense fregir l’all (o prescindint-ne), fent-ho tot bullit, i que se solia anomenar Panràs.
