Els Països Catalans són la terra de les coques, dolces o salades. Centrant-nos en les salades, tenim la coca de recapte, coca enramada, de cutxipanda o catxipanda (Segrià; nom que sembla procedent d’Aragó), estropatxo (Ribera d’Ebre), de samfaina, d’escalivat o escalivada, d’arengada, de pebrot i tomata, amb pebrot, pebres (Balears) o pebrera, amb pebrera i tomaca, de trempó (verdures), amb tonyina, amb peix petit (mollicada, etc.), coca amb espinacs i pinyons (i a vegades cigrons), coca amb pebreres, coca de gató, coca amb xulla i sobrassada, coca amb verdura, coca de ceba, coca de recapte amb anxoves, coca de tomata, coca d’espencat, coca de mullador i coca d’escalivà (País Valencià), entre d’altres.
La retrobem, amb petites variants, a tots els Països Catalans. N’hi ha versions en forma d’empanada, “coca tapada” —“fassida” o farcida a Alacant—. I també n’hi ha de dolç-salades, com la coca de sobrassada i albercocs confitats de Mallorca. Altres versions: amb botifarra o “llonganissa”, amb llom, amb rovellons, amb bacallà, amb anxoves, amb mongetes, etc.
Malgrat que Josep Pla, a El que hem menjat (1972), opina que les coques de recapte són originàries de la Noguera, el cert és que les coques salades són pròpies de la Catalunya occidental i de la Franja, i meridionals, però també es troben al País Valencià i a les Balears. No obstant això, per testimonis orals, em consta que se n’havien fet a la Catalunya Vella: per exemple, a les Planes d’Hostoles (Garrotxa) es feia una coca amb arengada.
Totes aquestes coques es fan amb farina de blat; no obstant això, a la Marina —a les zones més densament poblades per moriscos, al País Valencià—, hi ha les coques de dacsa, o a la calfor, “de ploure”, escaldades, etc., fetes amb farina de dacsa (blat de moro), que s’obren (com la pita turca), es farceixen amb anxoves, tonyina, sofregit, ou dur, etc. A les comarques occidentals també hi ha la clotxa (nom d’origen àrab): un pa farcit amb arengades, escalivada, etc.
Així com a Itàlia hi ha la pizza i el calzone, als Països Catalans tenim els pastissets, cocots, panadons, crestes (com les de la Figuera), cocarrois, robiols, flaons, flaonets, etc., en versions dolces o salades: espinacs amb panses i pinyons, samfaina o tomàquet i tonyina, pèsols, etc. Les panades mallorquines (de xot o xai, de conill, etc.) i les formatjades menorquines, dintre d’aquesta família, tenen entitat pròpia, i originàriament es feien per Pasqua. Els menorquins portats a Florida com a treballadors forçats durant el domini anglès (s. XVIII), instal·lats a Saint Augustine, han conservat la tradició d’elaborar “formajadis” (sic). Aquests pastissets farcits amb espinacs, formatge, carn, peix, etc., són corrents a tota la Mediterrània, del Magrib a Turquia, de Grècia al sud d’Itàlia.
La coca salada forma part d’una tradició mediterrània: pizza (Itàlia), pide (Turquia), lahmacun (Armènia), medfouna (berbers del Marroc), etc. Aquesta massa de pasta de pa plana es feia arreu, i es posava primer de tot al forn per comprovar-ne la temperatura.
La paraula “recapte” vol dir “conjunt de coses per menjar”, o bé llegums i hortalisses, i, en alguna comarca, significa un cuinat, escudella o bullit.
Eliana Thibaut-Comelade, la gran escriptora gastronòmica de la Catalunya Nord, ha escrit un excel·lent llibre sobre Les coques catalanes (1995), on inclou algunes especialitats salades i les difon a la Catalunya Nord entre els forners, que estaven acostumats a fer fogasses, però no coques.
COCA D’ESCALIVADA
Una de les més populars, especialment a les terres de Ponent i a la regió de Tarragona.
Ingredients
1 kg de pasta de pa en cru
oli
3 tomàquets
1 ceba
1 albergínia
2 pebrots vermells
sal
Elaboració
Prepareu la pasta utilitzant 400 g de farina, 10 g de llevat, 1 pols de sal i 1/2 got d’aigua tèbia. Passeu la farina pel sedàs i disposeu-la en circumferència sobre la taula; col·loqueu al mig els restants ingredients de la pasta i pasteu-la amb les mans fins que sigui consistent. Deixeu-la reposar en un lloc tebi, dins d’una cassola o gibrell cobert amb un drap durant unes 5 o 6 hores, fins que llevi.
Per fer la coca, preneu la pasta i afegiu-li 1 dl d’oli; barregeu-ho tot bé amb els dits fins que tota la massa quedi ben oliada.
Enfarineu una llauna i estireu-hi la pasta.
Escaliveu els pebrots i les albergínies, netegeu-los i talleu-los a tires. A sobre de la pasta hi col·loqueu la ceba i el tomàquet picats i crus (però també es poden escalivar o fregir), així com el pebrot i l’albergínia escalivats. Saleu-ho, ruixeu-ho amb un altre dl d’oli i poseu la llauna al forn suau durant uns 20 o 30 minuts.
Notes
És deliciosa menjada en calent, però normalment es menja freda.
En versions actuals, s’hi poden afegir filets d’anxoves o bé arengades escapçades, a la manera tradicional.
