Podríem dir que el pa amb tomàquet és el pa amb oli de tota la vida només que millorat, però, és clar, no es tracta d’una millora qualsevol sinó d’una altra que en canvia de manera notòria l’essència i l’ennobleix extraordinàriament. En la cuina catalana hi ha barreges molt ben trobades, com ara el congre amb pèsols, les faves amb botifarra o el mel i mató, però, sens dubte, la més famosa de totes és el pa amb tomàquet, una menja que s’ha escampat per la resta de Països Catalans i bona part de la península. En realitat, a l’Europa mediterrània és coneguda un poc pertot, amb el tomàquet refregat o bé a rodanxes, o picolat, com és el cas de la koukouvagia (κουκουβάγια) o dakos (ντάκος) que fan per algunes illes gregues, però enlloc ha arribat a tenir el prestigi de què disposa a Catalunya, sense que puguem explicar per què les coses són així. A Josep Pla li agradava i en va fer unes ratlles en El que hem menjat:
Joan Duran i Simon és un altre empordanés, aquesta vegada cuiner, i en Receptes de cuina empordanesa en parla com un autèntic enamorat:
I què podem afegir, que no s’hagi dit ja, al gloriós i incommensurable invent català del pa amb tomata? Aquest sí que és un signe d’identitat inqüestionable. Un monument diari a l’equilibri, la mesura i la delicadesa de la nostra cuina familiar. El pa amb tomata ha mogut les més preclares plomes de la nostra gastronomia, i ha reunit entorn de les taules mainada, adults i vells. Si s’acompanya amb unes anxoves de Cadaqués o d’un cuixot dels que se serven en les masies de la serralada pirinenca empordanesa, el plat pot estar a frec de la divinitat.
No es tracta d’una menja antiga, perquè els tomàquets van venir d’Amèrica, però podria tenir un parell de segles, i això és molt de temps en una època en què tot passa de moda en cosa de dies. La primera documentació, segons podem llegir en el Diccionari Luján de gastronomia catalana, de Nèstor Luján, és troba en una carta que escriu el polígraf Pompeu Gener el 1884, estant a París, al seu amic el comte de Foixà; a l’escrit hi havia aquestes dues quartetes:
Lo que menjàrem certa nit,
ço és, pa amb oli, amanit
amb tomaca, e bon profit,
s’ha fet de moda…
Madama Adam n’ha menjat,
Judit Gautier, molt li ha agradat
e fins la gran Sarah Bernhardt
s’ha fet la llesca.
I en el drama La taberna, d’Eduard Vidal i Valenciano i Rossend Arús i Arderiu, estrenat el 15 de març del mateix any (1884), podem llegir aquesta conversa entre alguns dels protagonistes:
Sra. Antonia. ¿Ja ets aquí?
Tomás. ¡Uy! no n’ fa poca de estona que l’espero; fin ja hi agafat gana.
Manela. ¿Gana y estás menjant?
Tomás. Per aixó mateix; la estava entretenint la gana. A mi m’ convé menjar fort. Aixó de pa y tomátech, no es rés per mí, serveix pera desdejunarme després que hi fet lo gotet per matá l’ cuch.
Sigui com sigui, l’èxit ha estat absolut i a Catalunya hi ha poques preparacions que li puguin fer ombra, almenys pel que fa a la seva popularitat. El pa amb tomàquet agrada a tothom, sense distincions d’edat ni de sexe, i apareix sovint a taula, a les taules particulars i també a les d’alguns restaurants. El costum, abans, era de fer-ne a l’estiu, quan els tomàquets eren ben madurs, però ara hi ha tomàquets tot l’any i, per tant, la gent el prepara quan li ve de gust. De tota manera, a l’hivern també apareixia a taula, perquè hi havia tomàquets de penjar, tot i que, lògicament, no sovintejava com a l’estiu. Pot aparèixer a taula a qualsevol àpat però és molt corrent a l’hora d’esmorzar o de berenar.
Sembla una menja senzilla, fàcil de preparar, però la realitat és que, si no es tenen presents algunes normes, perd tota la gràcia i pot resultar immenjable. El primer que haurem de tenir en compte és que tots els pans no aprofiten. Ha de ser pa de pagès (la fogassa dels valencians, un pa redó d’uns dos quilos), de molla ferma i bona crosta; hi ha qui li agrada del dia i n’hi ha que el prefereixen del dia anterior, o fins i tot d’un parell de dies. El pa de barra, que té la molla blana i esponjosa, en ser refregat per la tomaca fa una mena de pasta que treu tot l’atractiu a la preparació. Els tomàquets, al seu torn, han de ser madurs i ben vermells i han de fer una mica de sabor, òbviament, perquè si no fan gust de res només tindrem pa amb aigua. També ho encertarem si fem servir un oli verge amb poca acidesa.
Quan tindrem tots els ingredients al taulell de la cuina arriba el moment de preparar-ho: d’entrada llescarem el pa (el farem a llesques d’un dit o dit i mig de gruix) i, en acabant, tallarem els tomàquets pel mig. Llavors és el moment de refregar-hi els mitjos tomàquets: de primer els refregarem sobre la molla, fins que aquesta s’haurà embegut una mica de líquid, i després farem el mateix amb la crosta. L’hem de fregar repetidament, sense prémer massa el tomàquet però amb decisió, i farem servir, naturalment, tots els tomàquets que demanarà el pa (tampoc l’hem de sucar en excés), fins que les llesques hauran agafat una coloració rosada o vermella, més o menys intensa. En acabant les salarem i, finalment, les ruixarem amb oli, preferentment amb l’ajuda d’un setrill de bec fi, perquè així podrem mesurar la quantitat d’oli i el podrem escampar perfectament. Hi ha qui, per tal que els sucs penetren en el pa, el prem de les vores amb els dits i tot seguit el deixa que es torne a eixamplar. I això és tot. O no, atés que hi ha partidaris de refregar-les de les dues cares perquè, d’aquesta manera, s’estova tota la molla i resulta més mengívol. N’era un Leopold Pomés, autor del llibre Teoria i pràctica del pa amb tomàquet:
Untar per una sola cara, per més generosament que es faci, no és en absolut recomanable. Observeu que, en menjar la llesca, la queixalada proporciona, en clavar les dents a la part alta, un intens gust i una agradable textura, que, tanmateix, va rebaixant-se immediatament mentre s’accentua la sequedat i la insipidesa del pa, cosa que ens porta a una fi ben trista.
En canvi, si les refreguem de les dues cares, les impressions que se n’obtenen són diferents, segons el mateix autor:
Cada vegada que hi clavem les dents, meravelloses eines, obtindrem una voluptuosa sensació. Tacte tou, però corpori de cada mos que, com que està dividit en exquisides mitges porcions, anirà escampant pel paladar i els maxil·lars les curtes irrigacions d’un oli impregnat d’un gust dolcenc, producte d’una sàvia barreja amb el tomàquet! Incomparable sensació, aquesta, de tactes i segregacions per no parlar de l’expectativa de les múltiples mossegades que encara ofereix la llesca acabada de començar i la que, encara intacta, espera provocativa! Un paradís!
A Narcís Comadira també li agrada de refregar-lo per les dues cares, segons diu en Fórmules magistrals; en aquesta obra explicava com es prepara, i després escrivia:
Dictaminat això, se’ns planteja una qüestió que jo crec que divideix en dues parts el país: ¿Cal sucar-lo d’una cara o de totes dues? De fet, a Catalunya, no hi ha dretes o esquerres, menjacapellans o xarrupa llànties, nacionalistes d’aquí o d’allà, no, a Catalunya només hi ha dues menes de catalans: els que suquen el pa per una cara i els que el suquen per totes dues. Aquesta és l’autèntica cesura nacional.
És qüestió de gustos, doncs. El que no hem de fer mai és preparar-lo amb tomàquet triturat d’aquell de pot, o amb salsa de tomàquet, enganyifes execrables que a vegades trobem materialitzades en alguns establiments públics i que no tenen res a veure ni amb la tradició ni amb la cuina imaginativa de qualitat, i sí amb les ganes de fer les coses de qualsevol manera i cobrar-les després com si fossen bones. Ara: hem de tenir en compte que els plats evolucionen i canvien, vulguem o no, i llavors resulta que hi ha qui li agrada de preparar-lo amb tomaca ratllada, la qual cosa, segons els puristes, és una heretgia. Diguin el que vulguin els puristes, però, la gent farà el que voldrà, com és natural. Si el volem preparar així, només n’hem de posar una capa de tomaca no gaire gruixuda per sobre, i després ho salarem i hi afegirem l’oli, si no l’hem posat abans de tot. Això sí: haurem de tenir en compte que el resultat no és ben bé el mateix, perquè el pa no s’amara de suc com en la recepta ortodoxa, ni podrem posar tampoc la tomaca per les dues cares. Però Manuel Vicent les prefereix així, segons que diu en Comer y beber a mi manera:
Sobre la llesca de pa amb oli en la que, prèviament, es refrega mitja tomaca, s’hi poden posar unes anxoves de L’Escala o de Dénia. Però en el pa amb tomaca que més m’agrada, els ingredients els dispose de manera inversa, la qual cosa, sens dubte, és una transgressió. Torre la llesca de pa de pagès, l’amare tot seguit d’oli i després, a sobre, hi pose tomaca ratllada fins que la barreja agafa unes tonalitats irisades, d’un verd, vermell i groc esvarats. N’admire els colors i tot seguit li fot una queixalada. Mai no li pose ni all ni sal.
Que cadascú el prepari com vulgui! I també hem de dir que hi ha qui li agrada de torrar prèviament el pa, que en aquesta circumstància es pot fregar amb un gra d’all, si volem, abans de fer el mateix amb el tomàquet. Aquestes llesques de pa amb tomàquet, sucoses i mòrbides, torrades o no, porten generalment alguna mena de companatge i es barregen meravellosament amb el pernil, els embotits (de tota mena), les anxoves, les arengades (amb raïm o sense), les truites, el formatge, la tonyina de sorra, el peix fregit, les costelles a la brasa i d’altres, però també es poden menjar soles, no els cal res per a ser una menja ben saborosa. A Pau Arenós li agraden així, tal i com va deixar escrit en La memòria dels plats:
Què voleu que us digui: a mi les torrades, si duen embotit, arengada o tonyina, les prefereixo amb un raig d’oli, sense la interferència de la solanàcia, que dóna al conjunt una acidesa i una frescor massa predominant, a més d’una textura llefiscosa que no lliga bé amb la sequedat de la companyia. I això també val a l’inrevés. M’incline pel pa sol amb el tomàquet, per a gaudir del cereal cruixent, de la carnosa polpa, de l’oli insinuant, de les escates de sal que apareixen de sobte i donen a aquesta preparació primària un matís d’alegria inesperada.
Hi ha algunes variants. A la Catalunya Nord hi ha qui hi afegeix un polsim de pebre o unes gotes de vinagre (o suc de llimona). I al Pallars, a l’hivern, si es quedaven sense tomaca de penjar el feien amb tomaca de conserva, una modalitat que s’assembla a la de tomaca ratllada, però devia ser ben bona perquè la tomaca de conserva (al bany maria) és una delícia.
Com que fan de bon llegir, transcriurem també dues octaves de la poesia de Miquel Martí i Pol ‘Pa amb tomàquet’, publicada en el llibret Bon profit!:
Déu ens dó ser catalans
per menjar bon pa amb tomàquet
amb un raig d’oli discret
i un pols de sal si fa falta;
pa de pagès si pot ser
que és més saborós que els altres
i tomàquet ben madur,
però que no ho sigui massa.
Déu ens dó un tall de pernil
o llonganissa ben ampla
perquè acompanyin el pa
ben sucadet amb tomàquet;
pernil de bon mastegar,
llonganissa de la Plana,
que els osonencs en això
tenim molta anomenada.
I, finalment, copiarem part de la moderna cançó ‘Pa amb tomàquet’, del grup de rock Obeses:
Déu ens dó ser catalans
per menjar bon pa amb tomàquet
amb un raig d’oli discret
i un pols de sal si fa falta;
pa de pagès si pot ser
que és més saborós que els altres
i tomàquet ben madur,
però que no ho sigui massa.
Déu ens dó un tall de pernil
o llonganissa ben ampla
perquè acompanyin el pa
ben sucadet amb tomàquet;
pernil de bon mastegar,
llonganissa de la Plana,
que els osonencs en això
tenim molta anomenada.
D’altra banda, al Baix Maestrat i les Balears també és conegut d’antic, d’abans que agafés la fama actual. A Mallorca, a vegades, hi afegeixen unes gotes de vinagre, i el costum és d’acompanyar-lo amb olives, tàperes, fonoll marí en vinagre, embotits (sobrassada, botifarrons, camallot, carn i xulla), figues, figues paleres, i també, tot i que és més rar, amb una pebrera coent; generalment fan servir tomàtigues del ramellet. A Menorca s’estila d’acompanyar-lo amb botifarrons, sobrassada, cuixot o formatge; el cuixot es pot fregir prèviament, i la sobrassada, si és tendra, farem bé de passar-la per la paella o de fer-la al caliu. El pa de pagès de les Balears és lleugerament moré i molt gustós.
El que fan a vegades a totes les Illes és posar sobre el pa rodanxes primes de tomàquet, sense refregar-la, costum que comparteixen amb la població de l’Alguer i que és general a bona part de la Mediterrània; ha de portar oli i sal, naturalment, i les llesques també es poden torrar i fregar amb all, que això ja va a gust de cadascú.
A les Pitiüses i el País Valencià el pa refregat amb tomàquet és una menja importada i es prepara com al seu lloc d’origen. A Eivissa se’l mengen tal qual o l’acompanyen amb olives, fenoll marí, enciam (el trempó mallorquí), pernil o sobrassada. Al País Valencià l’acompanyament habitual és el pernil.
En l’article d’Andreu Manresa “Pa amb oli’, la antigastronomía’ (publicat al diari El País del 17 de juny del 2017) l’autor diu que el pa amb tomàquet és posterior al pa amb oli, cosa que no discuteix ningú; en transcriurem un paràgraf:
La historia sobre aqueixa denominació dirà que el pa amb oli insular és més antic que el pa amb tomàquet continental. És indiferent, el que perviu i es manté vigent per atracció no és una moda ni ha de menester cap crèdit per la seva antiguitat o carta de naturalització.
Del ‘pa i pomata’ alguerés, amb la tomaca a rodanxes, n’ha parlat Carles Sechi en La cuina tradicional de l’Alguer:
És segurament lo menjar més difús en tota l’àrea mediterrànea i no sol, un menjar de totes les hores, sobretot de l’esmortzar del maití o de la tarde.
Era lo menjar dels campanyols i dels mariners, al moment de l’interrupció del treball al migdia, a l’estiu quan lo pa i pomata sostituiva lo tradicional pa i formatge de l’hiver.
Era sobretot l’esmortzar dels minyons quan teniven fam.
La bontat de aquest menjar era garantida de la qualitat de la pomata algueresa, coltivada en tots los horts a prop a la ciutat; lo terré i l’aigua rendiven aquest producte perfumat, dolç i saborós com en ninguna altra part de Sardenya, tant de fer-ne un producte renomat en cada lloc com “pomata de l’Alguer”.
Només queda per dir que a la Fenolleda i les Corberes occitanes en diuen pan chinchat (pa sucat) i el preparen de la mateixa manera que a Catalunya, o, més exactament, com al Rosselló, amb un polsim de pebre i unes gotes de vinagre. També hi ha qui torra prèviament el pa, i llavors, com en els casos anteriors, el podem fregar amb all.
Altres denominacions: pa amb tomata (Rosselló, Conflent, Capcir, Vallespir, Alta Cerdanya, Ribagorça, Pallars, Andorra, Alt Urgell, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Gironès, Empordà, Selva, Llitera, Noguera, Baix Cinca, Segrià, Pla d’Urgell, Garrigues, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, País Valencià), pa amb tomàtec (Pallars Sobirà, Bages), pa amb tomàtic (Solsonès, Berguedà, Osona, Bages, Segarra), pa amb tomaca (Berguedà, Ripollès, Osona, Bages, Maresme, Segarra, Anoia, Conca de Barberà, Baix Penedès, Garrigues, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià, Ribera Alta, Ribera Baixa, Safor, Vall d’Albaida, Costera, Marina, Comtat, Alacantí), pamboli i tomàtiga (Balears), pamboli i tomàtic (Menorca), pamboli i tomata (Eivissa), pa i pomata (l’Alguer), pan chinchat (Fenolleda, Corberes occitanes), pan con tomate (comarques valencianes de parla castellana). ‘Pa amb tomàquet’ és una denominació que es fa servir a la Cerdanya, el Ripollès, el Solsonès, el Berguedà, l’Osona, el Gironès, el Bages, el Moianès, el Vallès, el Maresme, el Barcelonès, el Baix Llobregat, la Segarra, l’Anoia, la Conca de Barberà i el Priorat.
2 
