El niu és una menja una mica extravagant, pròpia del Baix Empordà i la Selva, i es prepara, entre altres ingredients, amb l’anomenat estocafix o peixopalo (que és un bacallà assecat, sense salar) i amb tripes de bacallà, que donen al plat una consistència gelatinosa. En parlar d’aquest plat tothom és d’acord que és el barroc a taula. Però més que barroquisme, el que sembla a primera vista és que es tracta d’una barreja pantagruèlica d’elements diversos i contraris, amb el peixopalo que de tan dur i ressec sembla, abans de cuinar-lo, una sola de sabata, i amb les tripes de bacallà i els ocells, a més de patates, bacallà salat i ous durs.
Tot i així, el niu és en realitat un plat de festa, de quan les colles de surers i tapers que hi havia a Palafrugell i altres poblacions anaven a fer un bon tiberi els dilluns, que era dia festiu per a ells. Malgrat el que puga semblar, però, és molt apreciat. Josep Pla ho va dir en El quadern gris:
A ell també li agradava i en La substància ens explica com es va convertir en el que nosaltres coneixem a partir d’un plat de peixopalo, tripes i patates:
De mossèn Frederic Tapiola (que signava Arión) és l’article ‘El niu’, publicat al número de gener del 1970 de la Revista de Palafrugell; en traduirem un paràgraf:
Narcís Comadira també en va parlar en Fórmules magistrals:
Actualment, el plat es pot trobar en alguns restaurants de la part costanera del Baix Empordà i la Selva (de Palafrugell a Lloret de Mar), però, en general, va de baixa perquè els tapers ja no fan festa els dilluns i, a més, el peixopalo i les tripes s’han encarit moltíssim i ja fa temps que no es troben al mercat amb la facilitat d’abans.
Niu
Ingredients (per a 4 racions): 4 talls de bacallà (de la part del morro), 250 g de peixopalo, 150 g de tripa de bacallà, 2 tords, 2 ous, 600 g de patates, 1 ceba, 1 tomaca madura, una morterada d’allioli, farina, oli d’oliva, pebre i sal.
Preparació: de primer farem el peixopalo (que haurà estat a remull cinc o sis dies) en quatre trossos i el deixarem en una escorredora. En acabant traurem el tel negre a les tripes (que hauran estat un parell d’hores a remull) i les trossejarem. Seguidament esplomarem i soflamarem els tords (i els tallarem per la meitat), pelarem i trossejarem les patates, pelarem i trinxarem la ceba, pelarem i picolarem la tomaca i bullirem els ous fins que seran durs. A continuació enfarinarem el peixopalo i el bacallà (prèviament remullat i escorregut). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem el bacallà i el sofregirem. El remenarem amb la cullera de fusta, el girarem perquè es faça per tots costats, el traurem i el reservarem. Hi posarem llavors el peixopalo, la tripa i els tords i ho sofregirem també. Ho remenarem, ho tombarem, ho traurem i ho reservarem. Tot seguit hi posarem la ceba, la remenarem de tant en tant i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, tornarem a posar en la cassola el peixopalo, ho cobrirem amb aigua, apujarem el foc i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. Al cap d’una hora i mitja hi afegirem els tords, les tripes, les patates i una mica d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salpebrarem, ho taparem i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Al cap d’uns vint minuts hi posarem el bacallà i una mica més d’aigua, si cal (el líquid no ha de cobrir els ingredients del tot), apujarem el foc i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama una altra vegada. En passar vuit o deu minuts apagarem el foc, hi afegirem els ous (tallats pel mig) i ho traurem a taula, acompanyat de l’allioli perquè cadascú s’ho amanisca al seu gust. Ha de quedar més aviat espés.
Variants: hi podem afegir un sepionet (trossejat), quatre botifarres crues (la llonganissa del català occidental), quatre escamarlans, un grapat de caragols, un got de vi negre (o blanc) o una fulla de llorer. Ens podem estalviar la tomaca. Podem fer el sofregit amb alls, ceba i uns branquillons de julivert; també hi podem sofregir una culleradeta de pebre roig. Podem canviar els tords per colomins, guatles, pardals, tudons o merles. Hi ha qui canvia l’allioli per una picada d’ametles o avellanes (amb alls, un carquinyol i uns brins de safrà). Hi ha qui ho fa amb sagí en comptes d’oli. Podem canviar la tripa per morro de vedella, que haurem de bullir prèviament per espai d’un parell d’hores (n’aprofitarem l’aigua per posar-la al guisat).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
