Mullar pa, una delícia oculta?

En àpats informals i amb amics preferirem un bon pa de pagès -torrat o no- per sucar-hi tomàquet, o per sucar a les salses

Diem oculta perquè hi ha gent, que en públic, es reprimeix  i no mulla o suca pa a les salses, cosa que es troba poc elegant… Al diable amb l’elegància i les bones maneres estultes! Heus aquí el que diuen els manuals d’urbanitat: El pa es col·loca a la part esquerra del nostre plat, més o menys a l’altura de les copes, sobre un platet auxiliar. Convé que sigui d’una peça. Es trosseja amb els dits, no amb el ganivet. S’anirà trossejant a mesura que l’anem menjant. Hi afegiria, que, no obstant, encara hi ha gent que menja amb un grans tros de llesca a la mà, evidenciant que són uns panarres compulsius. No resulta educat menjar trossos de pa gaire grossos. Per descomptat, mai s’ha de prendre a mossegades. Tampoc és correcte  jugar-hi (pessigar, fer molles…). I menys tirar molles a d’altres comensals com feien els seminaristes. I tinc algun amic, un conegut dissenyador, que ho fa!

Tot i que la salsa que ens han servit sigui deliciosa és preferible evitar mullar el pa en ella. Només en cas de molta confiança es posa un tros de pa a la forquilla i s’unta discretament. No resulta massa elegant deixar el plat totalment net. Crec, excepte si estem en àpats formals, que es pot prescindir d’aquests consells. I això de punxar el tros de pa amb la forquilla ho trobo una horterada madrilenya. O es fa o no es fa, és com un coitus inerruptus amb el pa. Si no volem alguna part del pa (la crosta molt torrada o dura, la molla, etc.) hem de separar aquesta part i deixar-la a un costat del platet del pa, mai sobre de la taula.

Amb les postres no es prendrà pa. Únicament amb els formatges i confitures molt ensucrades. De totes maneres, en la cultura rural, també es menjava pa amb els fruits secs, les fruites dolces -poma, plàtan…-, i fins i tot els torrons.

Això són les normes socials. Però en àpats informals i amb amics preferirem un bon pa de pagès -torrat o no- per sucar-hi tomàquet, o per sucar a les salses -si són bones, és clar!- . Els anglosaxons no solen sucar pa perquè les seves salses -quetxup, mostassa, barbacoa perrins-… són infumables. Però a la Mediterrània, tant l’occidental com l’oriental o el Magrib, els meus records palatals no serien res sense les delicioses salses dels plats que cuinaven les meves àvies i mare -platillos, samfaines, pota i tripa i altres plats de menuts, vedella bolets o amb escarlets… -i els que he menjat amb els meus amics a Atenes o Salònica, a Marràqueix o Tetuan, a Belgrad o a Sarajevo o a Timisoara, a l’ Alguer o a Lisboa, a Tel Aviv o a Beirut…, llocs i països on el pa i la salsa són insubstituïbles, i formen part de la cultura gastronòmica. Grecs, turcs i àrabs fins i tot tenen plats que estan fets per sucar-hi pa, allò que en anglès se’n diu “dip”: cremes denses de cigrons (hummus), d’albergínia, de pebrot… I què dir del pa al Magrib, on es menja amb els dits amb bocins de pa per pescar el tall, les verdures i la sala dels tagins i altres plats.

En la cultura popular mediterrània -i dels Països Catalans- el blat era un aliment absolutament essencial. En la cultura judeo-cristiana es el mateix símbol del menjar, tal com diu la Bíblia. Es pot dir que tot es menjava amb pa -de les sopes als “mulladors” (de “mullar” o sucar pa) de les salses al peix i la carn-. El tros de pa feia de cullera, una cosa que encara és totalment corrent al Magrib, on es mengen així des del Tagín marroquí a l’El h’mis d’Algèria (un mullador de pebrots i tomaques, molt semblant als mulladors valencians). Els qui venim d’una cultura rural sempre hem menjat així. Els valencians són els metres d’aquesta cultura i tenen una sèrie de plats deliciosos -Tomacat, Esgarret, Espencat…- fets, precisament, per a mullar pa, i per això se’n diuen “mulladors”. No hi ha forma millor i més sensual de començar un àpat.

El pa és l’ aliment sagrat de jueus i cristians, ja que en el nostre cas representa el cos de Crist. En la  cultura tradicional es tractava amb molt de respecte: abans d’encetar-lo s’hi marcava una creu, i si queia un bocí a terra, se’l besava. Tot això ho veia fer a la meva àvia. El pa eixut no es llençava mai, i servia per fer sopes i altres plats, com veiem a València, Catalunya i les Balears, Occitània, Itàlia, Espanya, Portugal  i finsi tot a Anglaterra (púdings). Amb el pa eixut i les tomaques que, per massa madures, eren per tirar a les gallines, sembla que els catalans van inventar el pa cucat o mullat amb tomaca. I, de pas, arreu de l’àmbit mediterrani, les sopes de pa, de les sopes escaldades a les sopes mallorquines.

Els pescadors de Catalunya menjaven el seu suquet, a la barca, amb grans llesques de pa que feien la funció de plat. Jo encara he vist menjar així la Bollabessa o sopa de peix dels pescadors algerians al port de Tipaza, on vaig ser convidat a anar de pesca mentre cercava receptes i vivències de pescadors. Per influència colonial, havien substituït el tradicional hobz o pa àrab per una baguette francesa. També els pastors tenien un gran respecte al pa, com he pogut veure , per a la documentació  d’un llibre sobre la cuina dels pastors, convivint amb pastors catalans, valencians, de Creta, d’Algèria, de Sardenya, etc. Tota la meva infància va estar relacionada amb el pa, ja que a casa hi havia un forn públic (fleca, tafona…). M’hi passava hores, sobretot a l’ hivern, que hi feia de bon estar. Le meves papil·les i narius estan amarats d’olors sensuals de “feixines” (feixos) de pi, de llevat (rent), de massa llevant, de pa acabat de fer…

A tota la Mediterrània el pa -tant el rodó com l’aplanat de tipus àrab, turc, etc.- és l’ aliment bàsic. Mai no he tingut tantes de ganes de menjar-lo com per sucar la salsa i agafar els trossos de carn dels tagins al Marroc, unes kefte amb sals a Algèria, unes meze a Turquia o al Líban, una skordalia a Grècia, uns cevapcici a Sèrbia o uns peus de xai amb salsa de tomàquet a Sardenya.

Nou comentari