Tal com va fer amb el llatí, l’Imperi Romà va estendre pel seu Mare Nostrum una manera de menjar, de viure, tributària en molts aspectes del món grec, com gran part de la seva cultura, que en el cas culinari quedava reforçat per la gran presència de cuiners grecs i de la qual en som els hereus. La tant promocionada i vulgaritzada dieta mediterrània, invenció paradoxal de científics de l’actual Imperi Americà, conté les seves arrels en la trilogia del blat, vinya i olivera del món clàssic, la seva passió per les verdures, el peix i els cereals, així com el fet de considerar als àvids devoradors de carn com “els altres”, és a dir, els bàrbars, als quals d’aquesta manera caricaturitzaven. No ens podem enlluernar pels fastuosos àpats patricis i imperials, les delicadeses descrites per Apici, els banquets de Trimalcion, les bogeries de Neró, Lucul·le o de l’emperador Tiberi, com el seu nom indica, així com d’aquí dos mil anys no podríem saber què es menjava en l’actualitat consultant un llibre del Bulli. La realitat era molt més frugal, com ho demostren les restes de Sa Nitja, antiga Sanisera romana, on es compartien alguns hàbits amb les classes altes, com la passió per Bacus i el marisc, demostrat pels múltiples corns i tota mena de closques que es troben al jaciment, com per l’evident elaboració de vi, que tant agradava a la població autòctona (es pot llegir talaiòtica). Una versió humil, militar, de les luxoses ostres dels mercats de la metròpolis.
En aquest context, una recepta clau del món romà plebeu, perviu actualment a tota la Mediterrània, disfressada amb tota mena de variacions derivades de les característiques locals, tal com ho van fer les llengües emanades del llatí en la seva progressiva diferenciació. Parlem del Moretum, àpat camperol per excel·lència que es prenia per mullar-hi pa per esmorzar (el ientaculum matiner dels romans) i que fou mereixedor d’un poema present a l’Appendix Vergiliana, atribuït com el seu nom indica a Virgili, tot i que erròniament, com s’ha demostrat després d’erudits estudis. Controvertida i detallada recepta en vers, el poema és una exaltació de la vida al camp de reminiscències bucòliques ple de curiositats. Tal vegada, la més sorprenent, i tornem a l’altre Imperi, l’americà, sigui contenir en el seu vers 102 la frase del segell d’Estats Units i del dòlar americà, atribuïts tradicionalment a simbologia maçònica: “E pluribus unum”, utilitzada al text per explicar que, de molts ingredients, queda un sol color. És a dir, en termes químics, que emulsionen. La màgia de l’emulsió culinària és present al Déu de l’actualitat: el dòlar.
Maçoneria i dòlar: E pluribus unum (Out of many, one, com a lema) extret del poema del Moretum. L’emulsió del divers convertida en Déu monetari de la mà, pot ser, de Benjamin Franklin.
El mateix plat surt descrit en diverses receptes de L’Art de la Cuina d’Apici o De re rustica de Columel·la, entre d’altres com Cató o Ovidi, demostració de la seva importància i difusió al llarg de la mar romana. La seva elaboració bàsica o “concepte culinari” consisteix en matxucar en un morter grans d’all amb sal, formatge, unes herbes que depenen de la temporada o disponibilitat (api, cilantre i ruda al poema), vinagre i lligar-ho tot “gota a gota” amb oli, d’oliva evidentment. A pesar que solia ser formatge d’ovella, no puc evitar citar a un especialista en cuina romana que recomana fer-ho, per tal d’evocar millor el gust original, amb un formatge “tipus Maó”.
A l’igual que molts dels sabers clàssics, com el mèdic, la genialitat del Moretum ha arribat als nostres dies per intricades vies que passen a vegades per l’Imperi bizantí, d’altres voltes pels savis àrabs, com els refugiats al Sent Agaitz del segle XIII que fugien de l’Al-Andalus convuls, creadors d’ungüents guaridors que no foren coneguts a Occident fins les traduccions del segle XVII o d’altres vegades gràcies als monestirs i convents, transmissors d’un llegat de coneixement mil·lenari (ho expliquem a EL NOM DE LA MAONESA). L’essència del Moretum perviu en els temps àrabs a Menorca en múltiples formes, mèdiques, veterinàries (no és broma, la maonesa s’emprava per guarir les potes dels cavalls) i culinàries simultàniament, fins que en temps medievals reapareix en diverses receptes presents al Llibre de Sent Soví i al Llibre del Coch. S’anomena en aquests textos almedroch, paraula que, etimològicament, ja és en sí una història de la gastronomia per tractar-se d’una adaptació al català d’un mot mossàrab (madrus, mastegar o pulveritzar) fusionada amb el llatí Moretum. Posteriorment, és copiada en llibres en castellà, francès i italià com a almodrote (cal recordar que la versió castellana del Llibre del Coch tingué més vendes al seu moment que El Quijote) i, en un curiós salt en el temps, apareix a l’Art de la Cuina de Fra Roger com Aumadroch (amb la mateixa substitució del fonema “L” que pateix l’aubergínia). És evident que estem davant del mateix brillant concepte culinari que, segons el lloc de la Mediterrània, ha derivat en un pesto alla genovese, allioli català, alhòli occità o provençal, ajoaceite andalusí, multitud de salses derivades.
