Els romans ja feien plats de “mar i muntanya”. A les darreres excavacions al Thermopolium de Pompeia -botiga de plats per emportar i de street food- s’hi ha trobat, entre altres plats, les restes, per exemple, d’un plat “amb l’ús conjunt de mamífers, ocells, peixos i cargols en un mateix plat”, com explica l’arqueozoòloga Chiara Corbino al seu informe. És a dir, la Paella tal com es fa a Catalunya -sempre amb carn i marisc-, ja era unea idea romana.
Josep Pla va escriure, mostrant les reticències que tenia a aquestes combinacions, inventades pels pescadors i els tapers (treballadors de la indústria del suro): “Però el curiós és que la gent vol menjar cada dia millor, sobretot ara que, a l’estiu, va tant al restaurant. Volen menjar cada dia millor, però sempre fora de les coses tradicionals. Això ha portat els propietaris d’alguns establiments a furgar en la vella cuina familiar, i així han ofert plats extravagants, sobretot barreges de carn i peix, que jo no he vist més que en aquest país i que es posaren de moda amb gran facilitat. Aquestes fórmules que, a priori, són absurdes, per no dir monstruoses, mentre es mantingueren en els límits de la cuina familiar, crearen, de vegades, molt bons plats. Per exemple: la llagosta i pollastre, que, de petit, vaig menjar a casa, i que quan s’encerta la combinació d’uns elements tan oposats, per no dir aberrants, ben units per un sofregit -que és un dels comuns denominadors de la nostra cuina-, pot resultar molt agradable. A primera vista no hi ha res més arriscat que posar en una mateixa cassola un pollastre i un crustaci, d’una inconfusible -tots dos- personalitat. Quan s’explica aquest plat a un foraster -i no diguem a un estranger- el primer que es pot veure és que es posen les mans al cap. “És impossible -diuen-. La barreja és absurda i els resultats han d’ésser fatalment catastròfics. Aquestes coses tan diferents no es podran mai lligar”. Molt bé. Però…
La teoria és una cosa. La pràctica n’és una altra, generalment diferent. Es troben en el mateix quadre, però els resultats poden ésser molt distints. La cuina és una espècie de baptisme. El baptisme és un exorcisme per a treure els dimonis del cos de l’infant que es vol batejar -un exorcisme per a treure els pecats capitals-. És probablement gratuït, però molt ben trobat. La cuina fa el mateix amb els aliments: els treu el salvatgisme intrínsec i tracta d’unificar-los. La pràctica, la realitat habitual de cada dia –que és una activitat sovint molt més aguda que la teoria–, pot produir en la cassola una indiscutible unió d’aquests elements tan aberrants. En la nostra cuina familiar el plat és vell, però resulta que ha estat nou i desconegut, i així fou molt acceptat. Per les mateixes raons, foren presentats altres plats típics del país, com la llagosta amb cargols i les gambes amb pollastre, etc. Són barreges espantoses, difícils, perilloses, que arribaren a provocar molta curiositat entre la gent interessada a sortir de les coses corrents i normals, que és el que sembla que l’època demana.
He tractat d’escriure que, de vegades, aquestes absurdes barreges poden arribar en algun resultat. En sóc testimoni. Però ha passat una cosa curiosa: aquestes combinacions s’han desplaçat de la cuina familiar als establiments de restauració pública, pel fet que són tan cars. Són plats d’establiments destinats a les persones que volen fer una francesilla. Com que hi ha gent que guanya tants diners, sempre n’hi ha.
Ara bé: aquests i altres plats del mateix sistema no s’encerten pas sempre. Si el fet era real en la vella cuina, encara ho és més en els restaurants -i, malgrat tots els encàrrecs, sovint la llagosta va per un cantó i el pollastre per l’altre i el sofregit no ha integrat res-. Als turistes i forasters els sembla magnífic, faltats com estan d’un punt de referència. El mengen per la seva estranya novetat i la seva extrema raresa. Potser ens trobem davant d’un plat sofisticat elaborat sota la capa de la novetat. Aquestes coses són, per mi, d’una absurditat total. Absurditat o no, els Mar i Muntanya, a la Costa Brava, han assolit un èxit enorme, amb tota mena de combinacions: pollastre i llagosta, escamarlans o gambes, cargols sèpia, rap amb salsafins, bolets i escamarlans, calamars i conill, llom i cloïsses (combinació que també es troba a Portugal), salsitxes i gambes, peixopalo, bacallà ous i ocells (Niu, o el “Catxoflino”, també de la zona de Palafrugell, amb diverses combinacions). A Mallorca hi trobem el Conill amb gambes, els Calamars amb sobrassada, el Frit de porc, rovellons i sèpia, i al País Valencià l’Espardenyada d’anguila (o ànec) i pollastre. Eren una mena de plats que, naturalment, complaïen en Salvador Dalí. De fet, hi vaig dedicar un llibre.
ESCAMARLANS AMB CARGOLS DE PUNXA, SÉPIA I TRIPA DE BACALLÀ
Un plat de la Costa Brava, amb ingredients que hi són ben tradicionals, com la tripa de bacallà, que en realitat és l’estómac d’aquest peix nòrdic. Els altres ingredients són més d’aquí: la sépia o els cargols de punxa . Aquests, quan no n’hi ha prou, solen venir d’Andalusia (on s’anomenen “cañaíllas” ) o d’altres procedències. Però tenim la sort de tenir-ne aquí mateix, i, particularment, a l’Escala, on són gustosos i excel·lents. Se solen fer simplement bullits, amb alguna salsa, però aquí suggereixo incloure’ls amb una recepta del tipus de mar i muntaya, encara que en aquest cas tots els ingredients siguin marins.
Ingredients
200 g d’escamarlans mitjans
20 cargols de punxa bullits
75 g de sépia
30 g de tripa de bacallà remullada (unes hores)
1 ceba de Figueres petita
1 tomàquet petit
1 gra d’all
1 branqueta de julivert
¼ de l de brou de peix (o fumet)
picada: 1 llesqueta de pa fregit o torrat, 1 grapat d’ametlles, 1 grapat d’avellanes (en total uns 100 g)
sal, oli d’oliva, vi ranci
Elaboració
Poseu una cassola al foc amb un fons d’oli i feu-hi enrossir els escamarlans, salats i empebrats. Retireu-los, i amb el mateix oli, amb la ceba i el tomàquet, hi fareu un sofregit, que quedi ben ros. Hi tireu els cargols de punxa ja bullits, la tripa de bacallà i la sépia a daus. Deixeu-ho coure uns 5 minuts a foc baix.
A continuació hi tireu els escamarlans i ho deixeu coure uns minuts més, a poc a poc. Tot seguit ho cobriu amb brou, i quan tot sigui cuit, hi afegiu la picada d’all, pa torrat, ametlles i avellanes. Deixeu-ho amb el vi ranci. Ho proveu de sal i ho serviu.
Notes
A la picada s’hi pot afegir una mica de cireret (bitxo) o bé caiena. A l’Empordà es fa servir el nom en masculí, però en altres comarques -com el Pla de l’Estany o la Garrotxa- es diu en femení, cirereta. A Mallorca és pebre de cirereta. Sigui cirereta o bitxo -o vitet, pebre de banyeta, coralet, pebrina, que tots aquests noms pot tenir el pebrotet picant-, el que compta és no dir-ne “guindilla”: deixem-ho pels qui no saben parlar.
Com és corrent, la picada admet altres ingredients, com pinyons, ametlles, alguna galeta (ametllat, carquinyoli, maria, etc.). i, si es fes servir rap o llagosta, es pot fer servir el fetge o els ous. L’important és posar-n’hi, ja que és un dels lligaments més exquisits de la cuina europea, i dóna un caràcter únic a la cuina catalana.
5 
