“El que tot Déu fica a l’olla és la col”, afirma l’Àlex España, el xef del restaurant Ticolet de les pistes d’esquí de Vaquèira, que va començar fent ous, bacó i botifarra i, ara, serveix plats d’alt disseny i, de tant en tant, alguna olla.
L’olla és una escudella a l’aranesa, dissenyada per aquells que conviuen amb el fred. Encara que entre l’olla i l’escudella hi ha una clara diferència: la carn. L’olla aranesa va néixer de la necessitat d’alimentar-se durant els llargs dies d’hivern: “Amb el fred que feia a la Vall era impossible conrear res més que cols. I la matança, que només es feia un cop a l’any, no era suficient per alimentar totes les boques afamades”, explica l’Àlex. Per aquest motiu alguns li donaven sabor afegint ortigues, peres o un xic de carn conservada amb sal.
Amb els anys l’olla ha anat convertint-se en un plat de luxe, on gairebé tot té cabuda: “Com la majoria dels plats pobres ara s’ha convertit en una delicatessen. Per això tanta gent ha començat a afegir-li tota mena de carns”, comenta. Actualment, no existeix una recepta única d’olla perquè tots els restaurants de la Vall segueixen les receptes dels seus avantpassats. És el cas de la Maria Andemà, de vuitanta-tres anys, qui regenta un dels restaurants més coneguts per la cuina d’olla. Ella va arribar amb un anell al dit a les terres araneses, dient adéu a Granada i a les vistes de l’Alhambra. Fa quaranta-set anys que des de la finestra del seu restaurant veu les muntanyes empolsinades de blanc: “A mi sempre m’ha agradat cuinar i vaig decidir agafar un plat tradicional de la zona i posar-hi el meu toc d’allà”, diu la Maria, qui cada dia fa bullir durant més de cinc hores l’olla aranesa per tots aquells que volen llepar-se els dits.
Cada dia el restaurant Maria Ademà ofereix olla al seu menú: “La gent només ve per tastar-la. És igual si és estiu i, per exemple, a la carta hi ha un gaspatxo, la gent la segueix volent“, aclareix la Maria. La seva olla conté pernil, porc, gallina, ossos d’espatlla de pernil, barrejat de verdures, cigrons, mongetes, pastanaga, col i patata: “El moment d’afegir cada producte és molt important. Normalment deixo bullir les carns una hora abans d’introduir les verdures”. També explica que les olles de tota la vida es cuinaven amb foc de llenya, però que actualment l’habitual és fer-les amb fogons. Un altre local referent per menjar aquest plat típic és a Eth Restilhe. Es diu que aquest restaurant cuina una de les olles més completes de la comarca, però a preu de carta.
Segons Josep Lois, de l’Institut d’Estudis Aranesos, aquest plat de cullera aranès, que consisteix a fer bullir verdures, carns, llegums i, fins i tot, fideus o arròs, va néixer de la necessitat com la majoria dels plats de la cuina catalana tradicional: “Antigament fer una “ohla” aranesa significava arreplegar fins a l’últim aliment del rebost i posar-lo a fer xup-xup”. És per això, que de maneres de fer olles n’hi ha tantes com cases i que a la Vall d’Aran no existeix cap restaurant que faci bullir els mateixos ingredients.
A més, l’olla aranesa figura com un dels bullits més antics d’Europa documentats. És un plat que defineix la idiosincràsia característica dels aranesos i, alhora, els desperta a tots el mateix sentiment: la sensació de ser a casa a cada cullerada. Se sap que aquesta va crear-se durant els ranxos diaris. Quan les famílies ramaderes araneses cuinaven amb els aliments sobrants de la collita i amb fortuna algun tros d’animal de caça: “El que abans era pura supervivència, ara s’ha tornat el plat insígnia de la Vall”, assegura l’Àlex.
Recepta Olla Aranesa
Ingredients
Per l’olla
- 2 patates
- 1/2 col
- 3 pastanagues
- 1 api
- 1 ceba tendra
- 2 porros
- 1 os de pernil
- Costella de vedella
- Cansalada
- Cuixa de gallina
- 1 botifarra crua
- 1 botifarra negra
- 1 botifarra blanca
- Mongetes seques
- Fideus
Per a la pilota:
- 1 ou
- 1 gra d’all
- Julivert
- Pa sec
- Carn picada de porc
- Farina
- Llet
Passos
Comencem afegint la cuixa de gallina, l’os de pernil i la costella de vedella a una olla plena d’aigua. Després, posem les pilotes de carn, prèviament marcades a la paella. Tot seguit hi aboquem les mongetes, al brou. Les deixem que vagin fent durant mitja hora. Tallem les verdures a trossets no gaire petits (la col, les pastanagues, l’api, la ceba tendra, els porros i les patates) i ho afegim al brou. Per últim, només quedarà coure els fideus durant uns 20 minuts.
1 
