L'oli d'oliva, un producte de disseny

L'ingredient imprescindible de la cuina catalana pot tenir matisos molt variats. Un olèoleg ens ajuda a entendre com l'art i la ciència es conjuguen per modelar la personalitat d'un oli

L’oli d’oliva, anomenat sovint l’or líquid de la conca mediterrània, és una de les herències més delicioses que va deixar a les nostres contrades la cultura grecoromana. Les oliveres creixen a terres catalanes des de temps immemorials i actualment al Principat hi ha cinc zones productores d’oli que tenen denominació d’origen, així com marques pròpies que també poden arribar a uns nivells de qualitat superlatius.

Els catalans fem servir oli d’oliva per a tot, és l’abc de la nostra gastronomia, però entesos a banda, la cultura general que tenim sobre aquest producte no és tan precisa, malauradament, com la que tenim sobre el vi. Amb una mica de coneixement i de voluntat degustadora, podem descobrir un món que és ple de diferències i de matisos sensorials. De fet, l’oli d’oliva verge és l’únic producte alimentari que té uns atributs organolèptics estipulats per la Unió Europea a través d’un reglament.

Qüestió de gustos

Hem parlat amb Josep Maria Audí, químic de formació i oleòleg de professió. Audí és membre del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya, una entitat de la Generalitat que s’encarrega de qualificar els olis segons els paràmetres reglamentaris establerts. També treballa en la producció de l’oli i fa de professor d’oleologia, una disciplina que a Catalunya, de moment, només es pot cursar a nivell de formació professional. I només a cinc municipis. De fet, el sector pressiona perquè hi hagi estudis universitaris de tast i disseny. Una iniciativa que, com va passar amb la implosió de l’eneologia, podria fer augmentar el domini del producte i propulsar la innovació.

Hi ha molts factors que condicionen les característiques finals d’aquest producte tan nostrat, explica Audí. La varietat de l’oliva i els cupatges que se’n facin, és clar, és un dels més importants. Tant és així, que les cinc DOP de Catalunya estipulen uns marges percentuals concrets. Perquè un oli pugui ser DOP Les Garrigues, per exemple, només pot estar fet d’arbequines. A la DOP Siurana també hi predomina aquesta varietat però aquest distintiu admet un 10% d’oliva rojal i d’oliva morruda. A les altres zones amb denominació d’origen, els olis no tenen una varietat tan predominant com en aquests dos casos, sinó que juguen amb més tipus d’oliva -empeltre, farga, morruda, argudell, etc- i l’arbequina hi té un rol secundari. La del Baix Ebre-Montsià ni tan sols l’accepta a la seva recepta.

Els productors que no estan adscrits a cap DOP tenen molta llibertat per experimentar. Igual que amb el vi, es poden fer cupatges per graduar la intensitat de l’amarg, del picant o del fruitat així com d’altres aromes reminiscents.

L’arbequina és una de les varietats d’oliva més preuades per fer oli però no és l’única. De fet, de les cinc DOP’s que té Catalunya, n’hi ha dues que l’utilitzen de manera secundària (DOP Terra Alta i DOP Empordà) i una que ni tan sols l’admet (DOP Baix Ebre-Montsià)



Hi ha altres marges d’acció, en la ciència i l’art de dissenyar un oli. El punt de maduració en què s’hagi collit l’oliva, diu Audí, modula el seu perfil. “A principis de campanya, com que les olives són més verdes, els olis surten més amargs i picants, amb aromes secundàries que recorden a verdures. A mesura que l’oliva va madurant, apareixen tocs de fruites madures o fruits secs. Els primers són més verdosos, clar, perquè en aquest estat la pell de l’oliva té més clorofil·la”.

El clima de la terra també deixa marca en la personalitat del seu oli. L’Empordà, com que és a prop del mar, fa olis més dolços que els de les comarques més seques i fredes. “De fet, els anys que hi ha sequera, puja el grau d’amargor de tots els olis”, explica Audí.

L’oli dóna joc

L’oli d’oliva es defineix i classifica a través d’una sèrie d’atributs positius i negatius que estan estipulats i són puntuats pels tastadors acreditats. Dels positius, els tres principals són l’afruitat -associat amb la frescor i la bona salut del fruit-, l’amargor -en excés pot esdevenir un defecte- i la picantor, que es nota a la gola i s’aconsegueix amb olives que encara no han madurat. En segon pla, hi ha altres paràmetres sensorials, com ara la reminiscència a poma o ametlla, l’astringència -que produeix una sensació aspra al paladar- o la verdor, amb flaires que recorden l’herba acabada de tallar.

Aquests són trets positius que defineixen un oli d’oliva però que no en determinen el seu grau de qualitat. Aquesta classificació es fa a través dels defectes, que també estan categoritzats i, igual que les virtuts, es valoren del zero al deu. N’hi ha de molts tipus: gust d’olives amuntegades, metàl·lic, avinat/avinagrat, ranci, fongs/humitat, cogombre, etc.

Els defectes es deuen a diversos motius. Per exemple, una neteja no prou acurada dels dipòsits o de la maquinària pot deixar restes que perjudiquin el suc de les olives. També pot tenir tares per la mala qualitat del fruit, sigui perquè ha patit plagues o gelades o perquè ha estat massa temps esperant a ser processat.

Perquè un oli sigui categoritzat com un verge extra -és a dir, de qualitat màxima-, els tastadors han de puntuar amb un zero cada un dels paràmetres negatius. Químicament, no pot tenir una acidesa superior al 0.8%.

El segon lloc del pòdium qualitatiu és per a l’oli verge. Se li admeten un parell o tres de defectes, apunta Audí, però en cap de les categories pot superar una puntuació del 3.5 sobre 10. La seva acidesa màxima pot ser del 2%.

Hem de saber que, quan consumim oli d’aquestes dues categories, estem prenent un suc natural d’oliva. És a dir, és un oli que s’obté directament del fruit a través de procediments purament físics i mecànics.

L’oli d’oliva es tasta en copes blaves perquè el color no influeixi en la valoració. La tonalitat no és un indicador de qualitat de l’oli sinó de l’estat de maduració en què s’han collit les olives.



Per últim, tenim els olis llampants, que tenen com a mínim un defecte amb un valor superior al 3.5. Aquests olis no són aptes pel consum. Perquè ho siguin, primer cal eliminar-ne els atributs negatius a través del refinament químic. Aquests processos també fan desaparèixer del mapa la majoria de propietats saludables del producte, com els polifenols, que són uns grans antioxidants.

Un cop refinats, encara no són aptes per a embotellar. Serien del tot insípids. Cal barrejar-los amb oli verge o verge extra perquè tinguin gust i aroma i per tant sortida en el mercat. El producte resultant el coneixem com a oli d’oliva, així a seques, i pels entesos és gairebé un delicte utilitzar-lo. Ni per fregir. De fet, segons un estudi fet per les DOPs catalanes, la diferència de cost entre utilitzar un oli verge extra i un oli refinat, és de vint cèntims d’euros per menú. Com més coneguem les especificitats i el valor del nostre oli, més entendrem que gastar aquests cèntims extres val la pena.

Nou comentari