La llengua de vedella amb bolets és un plat conegut a la Catalunya Vella, que jo sàpiga, i també a Andorra. De vegades es prepara amb rovellons i, de vegades, amb bolets diversos, però els més habituals per a aquest menester, rovellons a banda, són els rossinyols i els cama-secs. La fórmula és ben catalana, a més de senzilla, i consisteix a fer la llengua a tallades i cuinar-la en acabant amb un sofregit, un got de vi i un grapat de bolets. El resultat és un guisat amb molt de sabor, propi de l’estació tardoral. Ja deu ser antic perquè el troben al sainet de Francesc Renart i Arús La casa de despesas, estrenat el 1839, part del qual hem transcrit a l’anterior monografia. I a Menorca també en fan, amb rossinyols, que per allà anomenen cames seques.
La llengua, d’altra banda, és un tall molt agradable, i la trobem al cuplet ‘Catarineta’, publicat en el número del 28 de maig de 1919 del setmanari Papitu:
Sóc una dispesera
molt complacenta,
a casa es paguen quinze
duros al mes;
com que tant tall jo dono
hi ha qui reventa
i amb el meu tall s’engresquen
els dispesês.
Després de la carn d’olla
jo sempre, per dinar,
faig llengua, perquè em consta
que és plat que ha d’agradar.
Tornada:
Catarineta,
dom la llengüeta
—sempre em supliquen els dispesês—
perquè és la teva,
videta meva,
la que entre totes m’agrada més.
II
Un dipeser fart d’olla
dels que alimento,
pensa amb la meva llengua
de dia i nit,
i quan ell dorm, molts vespres,
cridar jo el sento
demanant, entre somnis,
llengua amb dalit (1).
Ahir, com un sonàmbul,
en el meu quarto entrà,
de gana badallava,
posant-se així a cridâ:
Tornada:
Catarineta,
dom la llengüeta
si en dar-me gust tu tens interès:
doncs és la teva,
videta meva,
la que entre totes m’agrada més.
III
Des de l’abril a casa
tinc rellogada
a una gentil rumbista
d’un gran concert,
i si ella per les truites
està grillada,
li agrada molt la llengua
també, per cert.
Ens hem fet molt amigues,
i com que veu que jo
procuro contentar-la,
amable, em diu això:
Tornada:
Catarineta,
dom la llengüeta
que d’aquest plat n’ets la reina tu.
Au, maca, cuita!
i amb una truita
combina el resto del teu menú.
(1) «Llengua amb dalit» he escrit jo
i pensarà el llegidô
que és un ripi del versaire;
no s’equivoca de gaire,
llengua amb suc fóra millô.
Llengua de vedella amb bolets
Ingredients (per a 6 racions): 1 llengua de vedella, 500 g de bolets (rovellons, rossinyols, moixernons, cama-secs, etc.), 2 cebes, 3 tomaques madures, alls, julivert, vi blanc, farina, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada posarem la llengua en una olla, la cobrirem amb aigua i la deixarem al foc. Ho salarem, hi afegirem un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem les cebes i mitja dotzena d’alls. En acabant pelarem i picolarem les tomaques. Seguidament netejarem i trossejarem els bolets. A continuació trinxarem uns branquillons de julivert. Al cap de mitja hora d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que reservarem) i deixarem la llengua en un plat. En refredar-se una mica (però no del tot) la pelarem i la farem a tallades (o a daus). Llavors posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc. Enfarinarem les tallades i, quan l’oli serà calent, les posarem en la cassola (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les remenarem, les tombarem perquè es facen per tots costats i, en daurar-se lleugerament, les traurem i les reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. En estar fregida la llengua hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem. Rebaixarem una mica la flama, ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant, hi afegirem el julivert i, en estar tot confitat, hi tornarem a posar les tallades, hi afegirem un got de vi, ho cobrirem amb brou i apujarem el foc. Ho tastarem de sal i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar una hora hi afegirem els bolets (i una mica de brou, si cal) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Mitja hora més tard ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir un parell de pastanagues (a rodanxes). Hi ha qui hi afegeix un parell de clavells d’olor, un branquilló de farigola, uns brins d’orenga o un polsim de pebre. El vi pot ser negre (o ranci). Ho podem fer amb sagí. A Andorra hi ha qui hi sofregeix un tall de cansalada o pernil, tot esbocinat; uns altres hi afegeixen unes ratlladures de nou moscada o una picada d’ametles (amb alls). A la Selva hi ha qui hi afegeix un grapat de cebetes (pelades i senceres).
A Menorca ho solen fer amb rossinyols i la recepta és pràcticament la mateixa. Preparen un sofregit d’alls, ceba i julivert i hi fan servir vi blanc. Hi ha qui hi afegeix el suc de mitja llimona.
Altres denominacions: llengua de vedella amb cames seques (Menorca). Quan es prepara amb rovellons, hi ha qui en diu llengua de vedella amb rovellons. ‘Llengua de vedella amb bolets’ és una denominació que es fa servir a Catalunya.
Dialectalismes
Llengua de vedella amb bolets: llengua de ‘vidella’ amb bolets (Andorra), ‘llenga de vedella amb bulets’ (domini del català oriental), ‘llengüe de vedella amb bulets’ (Berguedà), llengua de vedella amb ‘bulets’ (Berguedà, Gironès, Baix Empordà, Vallès, Conca de Barberà, Baix Llobregat), ‘llengue de vedella amb bulets’ (Empordà).
Llengua de vedella amb cames seques: ‘llengu’ de vedella amb cames seques.
Llengua de vedella amb rovellons: llengua de ‘vidella’ amb rovellons, llengua de ‘vidella amb ruvellons’ (Andorra), ‘llenga de vedella amb ruvellons’ (domini del català oriental), ‘llengüe de vedella amb ruvellons’ (Berguedà), llengua de vedella amb ‘ruvellons’ (Berguedà, Gironès, Conca de Barberà, Vallès Occidental, Baix Llobregat), ‘llengue de vedella amb ruvellons’ (Alt Empordà), ‘llenga de vedella amb ruveions’ (Ripollès, Garrotxa, Baix Empordà, Lluçanès, Osona, Gironès, Bages, Vallès Oriental, Selva, Maresme, Anoia), ‘llenga de vedella amb ruvions’ (Garrotxa), ‘llenga de vedella amb ruveions’, ‘llengue de vedella amb ruveions’ (Baix Empordà), llengua de vedella amb ‘ruveions’ (Baix Empordà, Vallès Oriental).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
