L’escudella barrejada és una olla catalana i valenciana, semblant a l’escudella i carn d’olla. També és coneguda com a olla barrejada, o escudella de pagès, i la diferència amb l’escudella i carn d’olla és que es tracta d’un plat únic, sense sopes, amb tots els ingredients escudellats alhora. Com l’escudella i carn d’olla, és un plat reconfortant i nutritiu (‘L’escudella de pagès, és el plat que atipa més’, fa la parèmia), un plat que, actualment, ja no es prepara amb la freqüència d’abans, tot i que les seves bondats continuen sent les mateixes. En Els pagesos Josep Pla escrivia:
En aquests últims anys la cuina de les cases de pagès ha entrat en una fase molt desagradable. La decadència d’aquesta cuina és un dels fenòmens més tristos del nostre temps. Cada dia es fa més impossible de trobar la inoblidable, la magnífica escudella i carn d’olla de pagès, que fou la base de la cuina rústica durant segles, un dels plats rurals més suculents, una de les llepolies més denses i fines del país. Aquest plat avui és molt car, pràcticament —si ha d’ésser substanciós— prohibitiu. Segons la llei permanent dels pagesos, segons la qual s’ha de vendre el bo i consumir l’inferior, de seguida que el plat esdevingué car quedà de fet debolit.Narcís Comadira també va dir-hi la seua en Fórmules magistrals:
Amb el brou de carn, els catalans fem una sopa esplèndida, que és la d’arròs i fideus, també coneguda com a escudella barrejada: si hi afegeixen algunes hortalisses tallades en juliana —com ara col, pastanaga, porro, api— i algun ensopec proteínic —per exemple: dauets de papada de porc, de fetge o de pedrer d’aviram, una mica de botifarra negra— i un grapat de cigrons i un de mongetes, arribaran a una sopa que en un d’aquells dies inhòspits d’hivern no els costarà gaire de qualificar d’excelsa.
Tot i que deu ser molt antiga, la primera documentació que n’he pogut trobar és de la poesia ‘L’olla’, publicada en l’almanac de L’Esquella de la Torratxa del 1918:
El nom d’olla em fa l’efecte
que ha d’ésser molt venerat
perquè a mi quasi és l’objecte
que’m té més utilitat.
Jo no sé si és per l’hechura
o el servei que fa a tot-hom
que en molts casos es procura
l’aplicació del seu nom.
Si un fa una cosa i l’esguerra
creient que fer-la bé sab,
desseguida la gent xerra
que ja és una olla el seu cap.
Quan sols regna la cridoria
sens que s’evitin perills,
també se sab de memoria
que allò és una olla de grills.
Quan de joves una colla
volen mofar-se d’algú
diuen tots que faràn olla
tan bon punt serà oportú.
Si un a moltes fadrinetes
fa l’amor i al fi renyeix,
solen dir-li tasta-olletes
pel sistema que segueix.
Quan d’una festa s’explica
que, per a fer-la, rê’s plany,
l’olla gran dins de la xica
diu que posaràn enguany.
Ja fa més d’una centuria
que tot matrimoni sab
lo que pot l’olla de Nuria
ficant dintre d’ella el cap.
Sa utilitat també ensenya,
si es fa sortija al carrer,
perquè sempre hi desempenya
el més important paper.
L’obrer molts cops reintegra
l’humor, deixant de sofrir,
perquè és lo que més l’alegra
poguer fer l’olla bullir.
De la cuina és la reina ella,
deixant tot lo altre retut;
ni caçola ni paella
tindràn mai tanta virtut.
Dins de les barques de pesca
sols amb l’olô un posa greix,
fent teca a la marinesca
i guisant amb olla el peix.
Treuen d’una olla fumada
per cert, lo que’m té el cor près:
l’escudella barrejada
que’m donaven a pagès.
Són tantes les coses bones
que’n surten contínuament,
que, agraïdes, les persones
deuen fer-li un monument.
De l’olla calenta o freda
sempre l’elogi es pot fer.
No es pensin que vinc de Breda.
Consti que no sóc solter.
Dec fer constar que a mi em guía
la sinceritat tan sols.
Si tots mentíssim, sería
el món una olla de cols.
I en fi, si hi ha qui no amolla
i em diu serio i enfadat
que’ls meus versos són una olla,
jo em dono per ben honrat.
I també s’esmenta en una corranda de jocs infantils recollida a Vinaròs (Baix Maestrat):
Olla barrejada,
qui no entra, paga.
Olla barrejada,
qui no surt, paga.
Escudella barrejada
Ingredients (4 racions): ¼ de gallina, 300 g d’orella de porc, 300 g de morro de porc, 1 tall de cansalada (blanca o viada), 2 corbets, 1 botifarra negra, 100 g de fesols, 1 col petita, 400 g de patates, 2 pastanagues, 50 g d’arròs, 50 g de fideus (més aviat gruixuts) i sal.
Preparació: de primer posarem els fesols (prèviament remullats) en una olla, hi afegirem les carns i la cansalada, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho taparem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama, ho escumarem i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, trossejarem la col i les pastanagues i, en acabant, pelarem i trossejarem les patates. Al cap de mitja hora hi afegirem la col i les pastanagues i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar trenta minuts ho salarem, hi afegirem la botifarra i les patates, apujarem el foc i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem a foc fluix. Quinze o vint minuts més tard hi posarem l’arròs i els fideus. En bullir per espai d’un quart d’hora ho traurem i ho escudellarem, tot junt (amb les carns esmicolades) o bé arròs, fideus, fesols i verdures per un costat i les carns per un altre.
Variants: hi podem afegir un tros de careta de porc, un altre de coll d’anyell (o de porc), una cua de porc, un garró de vedella (o de xai, o de porc), un tros de gallina (o pollastre), un tall de pit de corder, un bocí de papada, un os de pernil, un os de vedella (o de bou), un altre de porc salat (prèviament dessalat), un tall de botifarra blanca, un altre de bull o una pilota (preparada, aquesta darrera, amb carn capolada de porc —també pot ser de porc i vedella o de porc i pollastre—, una llesca de cansalada, un ou, alls, farina, julivert, sal, pebre, canyella i molla de pa trempada amb llet —o bé pa ratllat, però també pot ser farina de galeta—; ens podem estalviar la canyella; a l’Alta Cerdanya hi ha qui hi afegeix una llesca de pernil (trinxada) o una ceba petita i trinxada). Hi podem fer un sofregit previ de ceba i pebre roig, fet amb oli o sagí (hi ha qui també hi posa tomaca); a la Selva hi afegeixen una copeta de vi ranci o moscatell. Ens podem estalviar els fideus (i també els podem canviar per galets o pistons). Podem canviar els fesols per cigrons (hi ha qui barreja els dos llegums). A la Catalunya Nord hi afegeixen una ceba (trinxada i sofregida), un all porro, una penca d’api, una xirivia, una tomaca, un nap, un tros de carabassa, una cotna de cansalada i una cullerada de sagí. Per la Cerdanya hi posen els menuts d’un parell de pollastres, un grapat de castanyes pelades o un polsim de pebre. A l’Alta Cerdanya hi ha qui canvia el porc per carn de moltó (espatla, cuixa, coll); uns altres hi afegeixen una punta de pernil, un all porro, una penca d’api o un parell de naps. Al Pallars hi posen bull d’ou i peres de Cardós; també hi ha qui hi afegeix un tros de pit de vedella; per Carnestoltes hi ha costum d’afegir-hi un embotit especial amb ous i panses, anomenat farcit de carnaval. Al Pallars, l’Alt Urgell, Andorra i la Noguera hi ha qui hi afegeix un tros de carabassa. Al Pallars, l’Alt Urgell, Andorra, la Noguera, el Gironès, el Vallès Oriental, el Maresme, l’Alt Penedès i la Ribera d’Ebre hi ha qui hi afegeix una penca d’api o un all porro (o totes dues coses). A l’Alt Urgell hi ha qui hi afegeix una botifarra de cotnes. A l’Alt Urgell, el Vallès Oriental i el Maresme hi ha qui hi afegeix un peu de porc. A Andorra hi posen un tall de botifarra d’ou o de bringuera. A Andorra, el Vallès Oriental, el Maresme i el Priorat hi ha qui, en comptes de pilota, hi fa mandonguilles; a Andorra hi barregen magre de porc, vedella i gallina. Al Gironès hi ha qui hi afegeix un parell de naps. Al Moianès hi ha qui hi afegeix una culleradeta de pebre roig. Al Vallès Oriental hi ha qui hi afegeix un tros de falda de vedella, un altre de costella de porc, una botifarra de perol o un parell de naps. Per alguns llocs del Vallès Oriental, l’Alt Penedès i el Priorat hi ha costum d’afegir-hi un parell de xirivies. A l’Anoia hi ha qui s’estalvia l’arròs. Al Baix Cinca hi afegeixen un parell de fulles de bleda. Al Maresme hi ha qui hi afegeix una bola de sagí (sagí pastat amb farina). A l’Alt Penedès hi ha qui hi afegeix un parell de tomaques madures. Al Tarragonès hi afegeixen una ceba o un parell d’alls porros. Per les comarques de l’Ebre hi afegeixen un parell de botifarres de ceba o d’arròs (baldanes). Al Matarranya hi posen morelles i potes de pollastre. A la Catalunya occidental, l’Alta Cerdanya i el País Valencià hi ha qui hi afegeix uns brins de safrà. Al Baix Maestrat hi ha qui hi afegeix un parell de botifarres de ceba, una tomaca picolada o un grapat de bajoques. A l’Alcalatén hi afegeixen naps, bledes, botifarres de ceba i d’arròs i un tros de xoriço; la fan meitat fesols meitat cigrons. A l’Horta i el Comtat hi posen naps i xirivies; a la darrera comarca també hi posen una penca de card però, a vegades, s’estalvien els fideus i fins i tot l’arròs, o el canvien per blat. A la Marina hi afegeixen un grapat de bledes. A la Marina Baixa hi ha qui hi afegeix una penca de card, un parell de naps, un moniato, un blanquet o una botifarra de ceba.
Altres denominacions: escudella de pagès (Catalunya), olla barrejada (Catalunya occidental, nord del País Valencià), vianda, vianda barrejada (Pallars), vianda i companatge (Ribagorça), olla, olleta (País Valencià), olla junta (Camp de Túria, Horta), olla, puchero (comarques valencianes de parla castellana). ‘Escudella barrejada’ és una denominació que es fa servir a la Catalunya oriental i alguna comarca occidental.
Dialectalismes
Escudella barrejada: ‘ascudella’ barrejada (Segarra).
Olla barrejada: olla ‘barreijada’ (Noguera, Priorat), olla ‘barreada’ (Llitera, Baix Cinca), ‘olle barreijade’ (Segrià), ‘olle barrejade’ (Segrià, Urgell, Garrigues), olla ‘barrejà’ (Matarranya, Alt Maestrat).
Vianda i companatge: vianda i ‘companyatge’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
