Les provisions, per l’olla de recapte

Per Nadal sol aparèixer a taula carregada de carns i embotits

L’olla, normal o barrejada, rep el nom d’olla de recapte (o simplement recapte) per l’Ebre i les zones pròximes (el Baix Cinca, la Terra Alta, la Ribera d’Ebre, el Matarranya, el Baix Ebre, el Montsià, els Ports i el Baix Maestrat) i per les comarques catalanes de ponent (la Ribagorça, el Pallars Jussà i la Llitera). El recapte, segons el diccionari, són les provisions de coses a consumir o a usar, definició que s’aplica generalment a les coses de menjar. L’olla de recapte, doncs, és aquella que es prepara amb les provisions de què podem disposar, el que vol dir que, en la seva composició poden entrar coses diverses, segons les possibilitats de cadascú i, en aquest sentit, podríem dir que totes les olles són de recapte. S’esmenta, això del recapte, en una corranda mallorquina, tot i que per allà, de l’olla, en diuen sopa i bullit:

Jugant a estira i amolla,

amb mi no hi guanyaràs res,

perquè ho tengues ben entès:

du recapte a sa teva olla.

I també el trobem en una poesia (‘De mort á vida. Elegia al Odeon’) publicada en el número del 20 d’agost de 1887 del setmanari barceloní L’Esquella de la Torratxa, en la qual l’autor es queixa de la transformació d’un teatre en restaurant; en transcriurem una part:

Dèu de la guerra, ton punyal que sagna

amaga boy oscat dintre la veyna,

perque en la sala magna

que’n deyan Odeon ja no hi tens feyna.

Lo dèu de la ventresca, fart de mena,

t’ha arrebatat lo ceptre destructor,

y ha convertit la esglayadora escena

en tranquil y apacible menjador!…

[…]

En compte de timbals, grans cacerolas;

las violas del jotglar serán paellas,

y en lloch de las presons foscas y solas

la cuyna plena d’ollas y graellas.

Allá ahont lo apuntador, cruixit fins d’ossos

apuntava als actors despert y apte,

hi veurás un forat per ahont los mossos

han de treure las platas de recapte.

 Per Nadal, d’altra banda, l’olla de recapte sol aparèixer a taula carregada de carns i embotits. Direm també, per acabar, que és parenta del recao aragonés, que és una olla molt semblant.

Olla de recapte

            Ingredients: 1 garreta de corder, ¼ de gallina, 200 g de papada de porc, 1 tall de cansalada, 2 botifarres de ceba (o un tros de botifarra negra), 1 os de pernil, 150 g de fesols, 100 g d’arròs, 4 fulles de col, 4 patates, 1 ceba i sal.

            Preparació: posarem els fesols (prèviament remullats) en una olla i hi afegirem les carns, la cansalada, l’os de pernil i la ceba (pelada). Ho cobrirem amb aigua, ho deixarem al foc, ho taparem i, en alçar el bull, ho escumarem i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trossejarem les patates. Al cap d’una hora d’ebullició ho salarem, hi afegirem les patates, la col i les botifarres i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. En passar uns quinze minuts hi afegirem l’arròs, que haurà de bullir un quart d’hora. Tot seguit ho traurem i ho servirem. Ho podem servir tot alhora o bé fesols i arròs per un costat i carns i verdures per l’altre.

            Variants: hi podem afegir un tros de pollastre, una garreta de bou, un peu de porc, un tros d’orella de porc, un tall de pernil (o pernil de bou), un os de porc ranci, un tall de xoriço, un manat de bledes, un tros de coliflor, un sofregit de ceba o uns brins de safrà. Podem canviar els fesols per cigrons, i l’arròs per fideus. La garreta de corder pot ser un garró de porc. Hi ha qui, amb el brou, prepara sopes de pa. També hi ha qui no fa ni sopes ni arròs. Al Baix Cinca hi afegeixen un grapat de faves seques. A la Terra Alta hi ha qui hi afegeix un tros de costella o un parell de penques de card (o de carxofera); uns altres s’estalvien l’arròs, i uns altres encara el canvien per fideus (més aviat gruixuts). A la Terra Alta i el Matarranya, si és festa grossa (Carnestoltes, Nadal) hi posen una pilota: pa ratllat, ous, formatge ratllat, llonganissa i llomillo de l’adob o gerreta (tot trinxat; és el que per altres llocs anomenen confitat o tupina), ceba, alls, julivert, canyella, clavells i pebre. A la Ribera d’Ebre hi ha qui ho fa amb botifarra blanca. Al Matarranya hi afegeixen un tros de xoriço, un corbet o una penca de card. Al Montsià hi ha qui hi afegeix una penca de card (trossejada), un xoricet, un parell de pastanagues o una pilota de carn de porc (amb pa ratllat, ou, all i julivert); uns altres canvien la col per bledes o espinacs; uns altres encara fan servir llentilles en comptes de fesols.

            Altres denominacions: recapte.

Nou comentari