Al caliu deu ser la manera més antiga de coure les patates a tot arreu, inclosos els Andes. Era, a més, com més agradaven, tallades per la meitat i amanides amb oli i sal, però ja no hi ha llars a les cases i s’han fet rares. Només es poden trobar als pobles de muntanya, on encara hi ha qui fa servir la llenya de combustible. Abans eren una menja molt corrent i per algunes contrades apareixien a taula sovint, de vegades perquè agradaven i de vegades perquè no hi havia una altra cosa. En el llibre Records de quan feia de pagès, Josep Castells i Serra diu que, al seu Pallars natal, en menjaven durant la collita de les olives:
A migdia, vora el foc i, si podia ser, en un bon recer de sol, es dinava. La bota del vi no parava i la tiràvem dels uns als altres i, si queia a terra, dèiem: ‘Ets un mal gos’. El dinar acostumava a ser una bona amanida d’olives, pebrot i col confitats, patates al caliu i un tall de carn de porc o una arengada per a cada u, un raïm o figues seques.
A Vicent Andrés i Estellés també li agradaven, segons deixà escrit en el ‘Llibre seté: pòntiques’ d’Exili d’Ovidi (dins Versos per a Jackeley):
desesperat de tot t’escric, esposa. Avui m’han donat unes
criadilles bullides, i no torrades a la brasa, com tu sabies
que m’agradaven tant. No me les he menjades i les he deixades
damunt la taula. He sentit ganes de plorar.
Les patates amb allioli n’és una variant. L’allioli és una de les salses nacionals dels Països Catalans i les patates el vegetal més emprat en la cuina. Patates i allioli s’havien d’ajuntar i ho han fet de la manera més senzilla, amb les patates al caliu (o bullides, o al forn) i amanides amb la salsa. No els cal res més per a ser una de les menges més abellidores de tot el repertori tradicional. Les podem servir de primer plat o bé d’acompanyament, i de les dues maneres seran benvingudes. Al País de Manòsca (Provença) i les valls d’Estura i Varacha (Valls Valdeses) també se les mengen així.
Patates al caliu
Ingredients: 1’5 kg de patates, oli i sal.
Preparació: per començar farem un bon foc de llenya i, quan només en restaran les brases, una mica esmorteïdes, en farem un llit i el cobrirem amb un altre de cendra. Hi posarem al damunt les patates, les cobrirem amb una capa de cendra i, finalment, amb una altra de brases. Al cap d’una hora i mitja (el temps de cocció pot variar molt, perquè depén de la vivor i la quantitat de les brases i del gruix de les patates; si no hi posem brases per sobre, les haurem de tombar de tant en tant perquè es facen per tots costats), les traurem, les rentarem, les posarem en una llanda i les tornarem a posar a la vora del foc perquè s’eixuguen. Finalment les deixarem refredar i, en acabant, les pelarem, les portarem a taula i les posarem en els plats. Hi ha qui se les menja simplement tallades per la meitat i amanides amb oli i sal, i també hi ha qui les trau a taula a tall d’ensalada, trossejades i amanides amb una vinagreta.
Variants: si couen amb les brases molt vives, a les patates se’ls fa una crosta de mig dit de gruix que no agrada a tothom, i deu ser per això que hi ha qui les deixa tota la nit a la llar, amb les brases una mica somortes. Per terres occitanes hi ha qui, a més d’oli i sal, hi afegeix un polsim de pebre. Al Llemosí hi ha qui les talla pel mig (a la llarga) quan encara són calentes i les unta amb una mica de mantega.
Patates amb allioli
Ingredients: 4 patates gruixudes (o 8 de mitjanes) i una morterada d’allioli.
Preparació: de primer rentarem les patates i les posarem (amb pell) al caliu de les brases, ben cobertes de cendra. L’endemà les traurem, les pelarem, les tallarem per la meitat i les posarem en els plats. Les servirem acompanyades d’allioli.
Si no disposem de llar, les podem fer al forn, a 180º, on hauran d’estar uns tres quarts d’hora o una mica més, segons el gruix. Perquè es facen per dins cal punxar-les amb una forquilla per tots costats, o bé fer-los un tall profund amb un ganivet.
Per alguns llocs les fan bullides. Les posen en una olla amb aigua, un parell de fulles de llorer, tres o quatre alls i sal i les deixen bullir a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts les trauen, les deixen refredar i les pelen. Les tallen per la meitat i les serveixen acompanyades d’allioli. Hi ha qui les fa a daus i les barreja amb la salsa. Al País de Manòsca i les Valls d’Estura i Varacha (Valls Valdeses) se les mengen així, bullides, amb la particularitat que a la primera de les valls esmentades l’allioli, de vegades, també és de patata.
I també les podem fregir: les pelarem, les farem a rodanxes no gaire primes (o a cantells) i les fregirem. Podem servir-les untades amb la salsa o bé podem traure l’allioli en una salsera.
Altres denominacions
Patates al caliu: patanes al caliu (Rosselló, Vallespir, Alta Cerdanya), trufes al caliu (Rosselló, Capcir, Conflent, Alt Empordà), trumfes al caliu (Ribagorça, Pallars, Llitera, Noguera, Andorra, Alt Urgell, Solsonès, Segarra, Cerdanya, Berguedà, Vallespir, Empordà, Pla de l’Estany, Ripollès, Garrotxa, Lluçanès, Gironès, Bages, Selva, Vallès Occidental, Segrià, Baix Cinca, Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Garraf, Baix Camp, Priorat, Ribera d’Ebre), trumfes colgades (vall de Benasc, a la Ribagorça), pataques al caliu (Baix Cinca, Alt Camp, Baix Camp, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Ports, Maestrat, Alcalatén, Plana Alta), creïlles torrades (des de la Plana Alta fins al Baix Vinalopó), pomes de terra al caliu (l’Alguer), turas rostidas (Landes, Bordelés, Agenés), patatas rostidas (Landes, Bordelés, Agenés, Carcí, Perigord, sud del Llemosí), patacas rostidas (Bearn), trufas rostidas (Bearn, Comenge, Perigord, Marca, Llemosí, Alvèrnia, Borbonés, Velai, Vivarés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Gavaldà, Comtat de Foix, Comtat Venaissí, Provença, Delfinat, Comtat de Niça, Valls Valdeses), patanas rostidas (Bearn, Armanyac, Comenge, Agenés, Carcí, Alt Llenguadoc, Albigés, Comtat de Foix, sud del Baix Llenguadoc), pomatas rostidas (Bigorra), mandòrras rostidas (Bigorra, Comenge), truhas rostidas (Comenge), truhes rostides (Vall d’Aran), pompiras rostidas (Perigord, Llemosí), còcas rostidas (sud de l’Alvèrnia), tartiflas rostidas (Borbonés, Vivarés, Gavaldà, Costiera de Nimes, Comtat Venaissí, Baix Delfinat, Comtat de Niça), trufets rostits, patanons rostits (Roergue, Albigés), perilhas rostidas (Albigés), patatas asadas, patatas torradas (comarques valencianes de parla castellana). ‘Patates al caliu’ és una denominació que es fa servir a l’Alta Ribagorça, el Pallars Jussà, l’Alt Urgell, la Noguera, el Segrià, la Segarra, l’Urgell, el Pla d’Urgell, l’Anoia, la Cerdanya, l’Empordà, el Ripollès, la Garrotxa, el Berguedà, l’Osona, el Gironès, el Bages, el Moianès, el Vallès, el Maresme, el Baix Cinca, les Garrigues, la Conca de Barberà, l’Anoia, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf, el Penedès, el Priorat, el Tarragonès, el Baix Camp i les Illes.
Patates amb allioli: patanes amb allioli (Rosselló, Vallespir, Alta Cerdanya), trufes amb allioli (Rosselló, Capcir, Conflent, Alt Empordà), trumfes amb allioli (Ribagorça, Pallars, Llitera, Noguera, Andorra, Alt Urgell, Solsonès, Segarra, Cerdanya, Berguedà, Vallespir, Empordà, Pla de l’Estany, Ripollès, Garrotxa, Lluçanès, Gironès, Bages, Selva, Vallès Occidental, Segrià, Baix Cinca, Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Garraf, Baix Camp, Priorat, Ribera d’Ebre), pataques amb allioli (Baix Cinca, Alt Camp, Baix Camp, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Ports, Maestrat, Alcalatén, Plana Alta), creïlles amb allioli (des de la Plana Alta fins a l’Alacantí), creïlles amb alls (Alcoià, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó), creïlles amb alls durs (llocs de la Marina Baixa), patatas con ajoaceite (comarques valencianes de parla castellana), patatas con ajo, patatas con ajos (Alt Vinalopó, Vinalopó Mitjà, Baix Segura), trufas amb d’alhòli (País de Manòsca, Vall Varacha, Vall d’Estura). ‘Patates amb allioli’ és una denominació que es fa servir a l’Alta Ribagorça, el Pallars Jussà, l’Alt Urgell, la Noguera, el Segrià, la Segarra, l’Urgell, el Pla d’Urgell, l’Anoia, la Cerdanya, l’Empordà, el Ripollès, la Garrotxa, el Berguedà, l’Osona, el Gironès, el Bages, el Moianès, el Vallès, el Maresme, el Baix Cinca, les Garrigues, la Conca de Barberà, l’Anoia, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf, el Penedès, el Priorat, el Tarragonès, el Baix Camp i les Illes.
