De forma arronyonada i amb una pell fonedissa, cremoses i de gust suau, les mongetes del ganxet són un luxe DOP del Maresme i del Vallès. Van arribar de les Amèriques al segle XIX, entrant pels ports del Maresme, arribant al Vallès i arrelant a les dues comarques, en un territori on la marinada ajuda les mongetes -que es planten el juliol- a surfejar les grans calors de l’estiu. M’ho explica Ramon Casamada, que juntament amb dos dels seus germans fan mongetes del ganxet als camps de la seva masia familiar, Can Casamada, a Castellar del Vallès. És del segle XII i en Ramon i els seus germans són, agafin-se, la vint-i-cinquena generació d’aquesta nissaga d’agricultors!
Als anys 80 del segle passat, m’explica Casamada, feien mongeta del ganxet i molts altres productes, però quasi tot era per menjar a casa. Quan ell i els seus germans van agafar la batuta, van decidir fer menys productes però en quantitats més grans, per poder comercialitzar-los. La mongeta del ganxet, que havien menjat tota la vida, era un cultiu perfecte per fer rotació d’horta durant l’estiu i a la tardor, just després del cereal.
En aquell moment quasi ningú en produïa a gran escala i els germans Casamada van innovar en el cultiu d’aquest llegum autòcton per treure’n més rendibilitat. La mongetera, que s’enfila, es plantava amb canyes, però ells van substituir aquesta guia per una xarxa que fa que les plantes s’escorrin més de pressa quan plou i, per tant, que quedin més protegides dels fongs. També van col·laborar durant anys amb la Universitat de Barcelona per fer recerca sobre la mongeta del ganxet, seleccionant una bona llavor i, a partir d’aquí, creant una llavor pura. És a dir, un cop van tenir el gra triat, el van multiplicar sense barrejar-lo amb cap altre i cada 4 o 5 anys seleccionen les llavors de les plantes que donen mongetes més homogènies i més consistents. Amb els anys, n’han anat afinant cada cop més la qualitat.
Mongetes ben cuites
Quan Casamada parla d’aquestes mongetes, i de com són de bones, sempre puntualitza que han d’estar ben cuites, és a dir cuites correctament i al seu punt. Com ja se sap amb els llegums, les mongetes del ganxet volen temps. L’agricultor ens n’explica el procediment i, la veritat, és tot un tema.
D’entrada, hi ha dues opcions: deixar-les en remull abans de coure-les o posar-les directament a l’olla. En el dos casos, per cada part de mongetes es posen a l’olla tres parts d’aigua -freda i amb baixa concentració de minerals, és a dir envasada o filtrada. Si abans s’han deixat en remull, el foc es pot posar fort ja d’entrada perquè l’aigua agafi temperatura ràpidament. Si no s’han deixat en remull, el foc cal posar-lo al mínim perquè l’aigua es vagi escalfant a poc a poc. Així, diu Casamada, les mongetes ja tenen la seva estona de remull.
Un cop arrenca el bull, atenció, s’ha d’abaixar el foc. “Les mongetes no es bullen”, avisa el pagès, que m’explica que la seva àvia tenia les mongetes del ganxet tota la tarda a l’olla. Has de d’aconseguir que l’aigua no et bulli però que sempre estigui calenta. Si les mongetes es belluguen, piquen entre elles i es desfan. “Allà no s’ha de moure ningú!”, avisa Casamada. “Quan es desfà, la gent pot pensar que està cuita, però no, només està trencada. És com la ceba, que si la fas a foc fort, com que es torra per fora, pot semblar que està feta però segueix estant crua per dins”.
Perquè es mantinguin senceres, a més, si abans es deixen en remull, Casamada aconsella fer-ho durant un parell d’hores, i prou. “Els llegums, vuit hores en remull, diuen. La nostra mongeta, si la deixes tantes hores en aigua, com que s’infla, l’estructura interna es trenca. Si a sobre l’aigua se t’esvera i piquen entre elles, se’t desfan”.
A banda de saber trobar el punt de remull i el punt del foc, també s’ha de saber trobar el punt de cocció adequat. Un cop l’aigua arriba a la temperatura de cocció, cal deixar-les, diu el nostre expert, entre tres i quatre hores, en funció de si el foc està més o menys fort. Si les cous massa poc, diu, queden pastoses. “Hi ha qui es pensa que quan són pastoses ja estan fetes. No, s’han de fondre a la boca, han de ser cremoses”. Quan ja estan quasi cuites, es tira la sal, vint grams per quilo de mongetes. I un cop s’apaga el foc, encara cal deixar-les dins de l’olla com a mínim una hora perquè es covin amb el seu propi caldo.
I ara sí, ja es poden menjar. Acompanyant una botifarra, com tots hem fet agun cop, però també guisades amb popets, cloïsses o bacallà. O trinxades en puré. “Com que són tan suaus, lliguen amb tot!”, exclama Casamada.
