Qui no ha menjat mai una conserva, sigui un envinagrat (en espanyol ‘encurtido’), una salmorra (al País Valencià) o peix assecat, salat, etc., com ara les anxoves? Són preparacions universals, que abans es feien per a tenir provisions per a tot l’any i ara per al plaer. El concepte és prou ampli: de la coliflor o els cogombrets en vinagre a les anxoves, de la col confitada, la Sauerkraut alemany o el kimchi coreà passant per les confitures, melmelades i gelees.
Per conserva entenem un producte alimentari d’origen vegetal (o animal, així com peix) alterable, en què la conservació és assegurada per l’envasament en un recipient estanc als líquids, gasos i microorganismes, i per la destrucció i inhibició dels enzims, dels microorganismes o de les seves toxines. Aquesta és la seva definició tècnica. Ho podem ampliar als congelats, que no deixen de ser una forma de conserva. No obstant, podem ampliar el concepte -limitant-nos als aliments vegetals, siguin hortalisses, fruites o bolets a altres tècniques, com la dessecació de figues, orellanes, tomàquets, albergínies, etc.-.
Les tècniques més corrents són la conservació en sal (anxoves, bolets), en aiguasal o salmorra (pebrots, tomàquets, olives), en vinagre (envinagrats) cogombrets, pastanaga, coliflor, tàperes, fonoll marí, raïm de pastor, col), al natural (tomàquets), en escabetx (albergínies), i, a Orient, amb soja o altres ingredients. El tomàquet en conserva, particularment, va suposar una autèntica revolució en la cuina mediterrània, tant a nivell casolà com industrial. Es presenten sencers, a trossets, en forma de puré o de doble concentrat.
Els recipients tradicionals de les conserves casolanes són de terrissa, de gres, de vidre i, fins i tot, pots i ampolles (com les de cava o cervesa) reciclats.
Conserves famoses són les europees de cogombrets o la famosa sauerkarut alemanya (col agra o fermentada), la col fermentada de Corea, els pebrots picants mexicans (chiles), les olives mediterrànies (Portugal, Espanya, Provença, Itàlia, Grècia, Orient Pròxim, Magrib…) i els envinagrats àrabs (torchi, i altres noms). Als països eslaus i a Catalunya destaquen les conserves de bolets -en sal, en vinagre, assecats…-.
A nivell industrial les conserves es presenten en pots hermètics de llauna o en pots de vidre, seguint els mateixos principis casolans, o al natural.
Les fruites són també una part important de les conserves: al natural, en almívar (préssecs, peres, raïm, cireres, litxis i fruites xineses, tropicals, etc.), en vinagre, o també en un brandi o aiguardent (prunes, cireres). Pel que fa a les melmelades, confitures, gelees i conserves de fruita, constitueixen per elles soles tot un món. Distingim entre melmelada (fruita en forma de puré), compota (fruita poc cuita), confitura (fruita a trossos o sencera ) i gelea (preparació gelatinosa). També es pot presentar en pasta (pasta de fruites, de guaiava, de codony o codonyat). Les conserves dolces també es poden fer amb patata, moniato, albergínia, tomàquet, pastanaga, etc. Altres preparacions són les pastes o premsats de fruites dessecades, com figues (pa de figa), dàtils, orellanes, ametlles, etc.
A la Gran Bretanya marmelade vol dir, exclusivament, confitura de taronja. Preserve és confitura o melmelada, i jelly és gelea; també hi ha confitures lligades, curd. Cal anar en compte amb algunes traduccions.
Malgrat l’aparició de noves tecnologies alimentàries -congelació, envasat al buit-, les conserves són plenament vigents, sobretot perquè, sovint, els resultats organolèptics (olor, sabor, gust) en fan un producte diferenciat i, fins i tot, d’alta consideració gastronòmica.
Pràcticament totes les verdures i hortalisses, així com els bolets, són susceptibles de ser conservats en forma de productes específics: cogombrets, col, coliflor, pastanaga, tomàquet, tomàquet verd, tomàquet d’arbre, pebrot, albergínia, porros, espàrrecs, mongetes, bledes, cards, bitxo, api, carxofes, cebes, faves, bleda-rave, alls, naps, olives. Les olives, per elles soles, són tot un capítol de les conserves. De les arbequines a les de Kalamata, passant per les italianes de Gaeta o les picolines provençals, tot un món fascinant.
