Les verdures cuites al forn són molt tradicionals i n’hi ha molt poques que no es preparen així, entre altres maneres, és clar. El forn és una invenció molt antiga i tot allò que al llarg dels segles ha esta considerat un aliment, animal o vegetal, ha passat pel forn abans o després, d’una manera o d’una altra. Abans feien coure les verdures als fornets de llenya, a pagés, a les masies, després de fer el pa, a forn perdut. L’escalfor del forn no es deixava perdre mai i, mentre durava, s’aprofitava per a coure les viandes disponibles, sobretot aquelles que, fetes així, guanyen notòriament respecte d’uns altres procediments. A ciutat sempre hi ha hagut més facilitats i es portaven preparades en una llanda al forn més pròxim, on, per un preu mòdic, les podien retirar ja cuites abans de dinar.
Les carxofes al forn són senzilles de preparar, només s’han d’amanir amb oli, sal i una trinxadissa d’all i julivert. És plat típic dels Països Catalans, però al Comtat de Niça també en fan (archicòtas au forn, en diuen). A Occitània les carxofes poden ser petites, com les nostres, o molt gruixudes (n’hi ha que arriben a fer tres quarts de quilo cadascuna), però aquestes darreres s’empren generalment per a guisar, atés que al forn no couen bé i resten crues per dins i cremades per fora. Per al forn en fan servir de les petites, o de les grosses quan són tendres i encara petites. Nosaltres els posem una trinxadissa d’all i julivert per damunt, però els niçards les farceixen amb una barreja de molla de pa (remullada i escorreguda) i la trinxadissa d’all i julivert. Amb un farciment tan pobre, no arriben a ser unes carxofes farcides, però és que, en realitat, l’hi posen per a evitar que quedin massa eixutes.
Carxofes al forn
Ingredients: 16 carxofes, alls, julivert, oli i sal.
Preparació: en primer lloc tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit i les rentarem a raig d’aixeta. En acabant les posarem de cap per avall sobre la taula o el marbre de la cuina i les aixafarem o els farem un colp amb el palmell de la mà perquè s’obriguen una mica. Seguidament les posarem de cap per amunt en una llanda o cassola plana d’obra, les unes al costat de les altres. Les salarem, hi afegirem la trinxadissa d’all i julivert per sobre, les ruixarem amb un raig d’oli i les enfornarem, a foc mitjà. Al cap d’uns trenta minuts les traurem i les posarem en els plats.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre, unes gotes de suc de llimona (o vinagre) o una mica de pa ratllat. Hi ha qui els fa un bull previ. A Menorca hi ha costum de posar un pessic de pebre roig o un boci de sobrassada en cada carxofa. Al Raiguer (Mallorca) hi posen, a més d’oli, una mica de sagí (hi ha qui unta la cassola amb sagí).
Archicòtas au forn
Ingredients: 1,5 kg de carxofes, 2 llesques de pa, alls, julivert, oli i sal.
Preparació: de primer tallarem el tronxo de les carxofes arran de fruit, en traurem les fulles exteriors i en tallarem les puntes de la resta. En acabant mullarem les llesques amb aigua, les escorrerem amb les mans, les esmicolarem i les deixarem en un plat. Seguidament pelarem tres o quatre alls, els trinxarem ben fins i els deixarem amb el pa. A continuació trinxarem uns branquillons de julivert i el deixarem en el mateix plat. Ho salarem, ho barrejarem amb les mans i farem així el farciment. Llavors posarem una mica de farciment en cada carxofa i les deixarem en una cassola plana de terrissa, prèviament untada amb oli. Finalment les ruixarem amb una mica d’oli i les ficarem al forn (a 180º). Al cap d’uns tres quarts d’hora, quan les carxofes seran cuites, les traurem i les portarem a taula.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre, uns brins de farigola o una anxova confitada (esmicolada). Hi ha qui, per tal que no queden massa seques, posa en la cassola una tasssa d’aigua o de brou (de carn, de verdures).
Altres denominacions
Carxofes al forn: escarxofes al forn (Rosselló, Cerdanya, Vallespir, Alta Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Empordà, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Solsonès, Berguedà, Osona, Lluçanès, Bages, Moianès, Gironès, Vallès, Maresme, Segarra, Anoia, Barcelonès, Baix Llobregat, Garraf, Penedès, Menorca, Eivissa), carchofas al horno, alcachofas al horno (comarques valencianes de parla castellana), alcauciles al horno (Baix Segura). ‘Carxofes al forn’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans, tret de la Baixa Cerdanya, l’Alt Empordà, el Pallars Jussà, el Ripollès, el Pla de l’Estany, el Solsonès, el Berguedà, l’Osona, el Moianès, el Vallès, l’Anoia, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf i el Penedès.
