L’arròs amb llet són unes postres d’origen oriental, conegudes al nord d’Àfrica, el Pròxim Orient i més enllà, fins arribar a l’Índia, que en deu ser segurament el lloc originari, el punt de partida, perquè l’arròs també és de per allà. A casa nostra el van portar els àrabs, al final de l’aventura que els dugué fins a l’Atlàntic, i, com que va agradar, s’hi va quedar, amb el vist i plau de tothom. Apareix per primera vegada en Les mil i una nits, el cèlebre recull de contes del segle IX, que ja és vell però que, segons que diuen els que ho saben, sembla una adaptació a l’àrab d’un llibre persa encara més antic. En un dels contes la reina dona un convit i en parar taula apareix, entre altres coses, una plata d’arròs amb llet, adobat amb sucre i canyella, una llepolia que agrada molt als convidats, però la reina ordena penjar a tothom que el tasta perquè reconeix en ells antics enemics, fins que finalment ho fa un donzell molt ben plantat que resulta ser el seu amant, desaparegut de feia temps, i reina i jove acaben enllitant-se, com és de raó.
En un manuscrit de cuina hispano-magribí del segle XIII, traduït de l’àrab al castellà per Ambrosio Huici Miranda, en trobem una recepta, que transcriuré sencera; tret que el feien al bany maria i que els agradava amb l’arròs covat (cosa que encara passa a molts llocs del nord d’Àfrica), la resta és molt semblant a les receptes actuals:
En el Libre del coch del Mestre Robert (1520) també hi ha una recepta d’arròs amb llet, amb sucre i canyella, però hi afegien brou de carn, possiblement per a fer-lo més gustós. El cas és que l’arròs amb llet dels àrabs es convertí, amb el temps, en un plat hispànic, i després s’escampà per altres llocs d’Europa i bona part d’Amèrica. Entre nosaltres sempre ha estat bastant apreciat. Per alguns llocs té molta acceptació i per uns altres no tanta, però el costum és que aparegui a taula en diades de festa grossa, o en aquelles ocasions en què les cuineres es volen lluir. A Menorca hi ha costum de fer-ne per Sant Josep, però és un hàbit en regressió.
Abans sembla que era més estimat que en l’actualitat. Rafael d’Amat i de Cortada, baró de Maldà, en menjava de tant en tant, segons relata en el Calaix de sastre; aquesta citació és del 19 de març de 1807:
En el número del 8 d’agost de 1890 del setmanari barceloní La Tomasa aparegué la poesia ‘La gola’ dedicada a lloar aquest pecat; en copiarem una part:
Aquell que sense parar
un instant, á totas horas
fent moure las bregadoras
procura de embagular,
en la tripa, richs capóns,
llussos, befftéchs, colomins,
pernil en dols, llagostins,
costellas, cervells, runyóns,
perdius, ostras, sobressada,
sardina á la marinera,
badella á la financiera,
llengua de porch estofada,
gall trufat, arrós ab llet,
arrós á la valenciana,
macarrons á la italiana,
llebra ab such, talls de filet,
faysáns, conill, castanyola,
y altres mil y mil menjars,
mereix se li alsin altars
benehint la seva gola.
I en el número del 21 de juny del 1902 del setmanari La Campana de Gràcia van publicar la poesia ‘La religió católica’, de la qual copiarem uns versos; era una descripció dels costums festius i feia així:
Pels Sants de Pepas y Lolas
cremas, matons y secalls;
bonas fruytas confitadas
per el diumenje de Rams,
per els días de dejuni
truytas ab peix sense sanch,
arrós ab llet y croquetas
y pansas ab bacallá.
Per part mallorquina es troba en una rondalla arreplegada per Pere Orpí i Ferrer (Rondaies mallorquines inèdites) i que porta per títol ‘Perdius amb col’. És un acudit sobre la majordona d’un rector, que té molt bones mans en la cuina, i el seu estimat, que és un llépol; en transcriuré el paràgraf on s’enumeren les llaminadures que acostumava a fer per al sacerdot:
Finalment direm que a Occitània també en fan, és clar, i en diuen ris amb de lait o ris amb de lach, segons les regions. És també, com a casa nostra, una llepolia de festa.
Arròs amb llet
Ingredients: 200 g d’arròs, 1,2 l de llet, 200 g de sucre, 1 llimona i canyella en pols.
Preparació: de primer posarem la llet en una casserola, la deixarem al foc i, mentrestant, pelarem la llimona. Hi afegirem la pela de llimona i el sucre i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau; a mitja cocció haurem de començar a remenar-lo amb la cullera de fusta perquè té tendència a agarrar-se’n al cul. Al cap d’uns vint-i-dos minuts, quan la llet començarà a espessir, apagarem el foc, en traurem la pela de llimona, posarem l’arròs en els plats, l’empolvorarem amb canyella i el deixarem refredar. Ha de quedar bastant caldós, perquè en refredar-se es fa una mica espés. Hi ha qui li agrada encara tebi.
Variants: hi ha qui, en comptes d’empolvorar-lo amb canyella, fa bullir amb l’arròs un canonet de canyella, i també n’hi ha que n’hi posa de les dues maneres: en canó i en pols. Ho podem fer amb mel en comptes de sucre, o amb mel i sucre en proporcions variables. Per alguns llocs fan bullir prèviament l’arròs amb aigua, deu o dotze minuts, i després el colen i l’acaben de bullir amb llet; amb aigua cou més aviat. A Andorra, el Segrià i el Rosselló a vegades el perfumen amb un bastonet de vainilla, en comptes de canyella. A Mallorca hi ha qui hi afegeix una pela de taronja.
A Occitània el perfumen amb vainilla, per regla general; també hi ha costum, a vegades, de fer-lo espés amb un rovell d’ou batut, que cal posar-lo en traure la casserola del foc; per alguns llocs hi afegeixen un bocí de mantega (a la vall valdesa del Pinerolés escalfen la mantega en una paella i l’aboquen per sobre). A La Grava (Bordelés hi ha qui canvia el sucre per mel. A les Landes hi afegeixen una copeta de rom; a vegades el fan amb canyella. Al Comtat de Foix hi fan bullir una pela de taronja. A l’Alvèrnia el perfumen amb aiguanaf. Com que, generalment, el fan amb arròs de gra llarg, ha de coure més temps (vint-i-vuit o trenta minuts), i hi haurem de posar 1,3 litres de llet. Al Perigord hi ha qui l’enforna.
Altres denominacions: ris emb de lach (Perigord, Llemosí), ris emb de lait (Marca), ris amb de lait (Borbonés, Alvèrnia, Velai, Agenés, Llenguadoc, Vivarés, Valls Occitanes), ris dab lèit (Gascunya), arròs damb lèit (Vall d’Aran), ris amb de lach (Carcí, Roergue, Gavaldà, Albigés, Vivarés), ris amb lait (Comtat de Foix), ris amb de lach (Delfinat), ris ambé de lach (Comtat Venaissí, Provença), ris embé de lach (Comtat de Niça), arroz con leche (comarques valencianes de parla castellana). ‘Arròs amb llet’ és una denominació que es fa servir als Països Catalans.
