La tradició de la carn crua té una gran reputació gastronòmica: tenim els carpaccios, els bistecs tàrtars, el fetge o la botifarra crua… I diverses gradacions de cru a cuit: a França, pel que fa al bou i la vedella en distingeixen el grau en bleu (quasi crua del tot), saignant (passada lleugerament, sagnant), rosé (carn poc feta, amb un to rosat; s’aplica al bou i al xai) i bien cuit, o ben feta. En anglès hi ha unes expressions similars. També acostumem a fer servir l’expressió poc feta o poc cuita, feta, al punt, etc. La gent realment amant de la carn la solen preferir només passada o poc feta.
Però hi ha carns amb les que no es pot jugar amb el seu grau de cocció, especialment el pollastre i el porc, per qüestions de salut. No obstant hi ha gent que devora les salsitxes i les botifarres crues sense coure.
Tot això depèn dels costums culinaris. A Catalunya, per exemple, sempre hem menjat l’ànec i el xai ben cuits, però a França hi ha una tradició culinària de deixar-los cruencs. A Rouen hi ha una especialitat de “canard au sang” (dit també “à la presse”), ànec a la sang o a la prems, inventada a finals del s. XIX al restaurant Mechenet, i que es va difondre a l’alta cuina. L’ànec és penjat i ofegat, a fi que no es dessagni. Per fer el plat, la carcassa de l’ànec es col·loca en una premsa especial per treure’n el suc sangonós i, de fet, la sang. Aquests sucs serveixen de base per confeccionar una salsa a la que se li sol afegir conyac, el fetge de l’ànec, escalunyes, mantega i vi de Bordeus. Aquesta operació es fa davant del client per part del “canardier”.
El xef del famós restaurant La Tour d’Argent, de París, va incorporar aquesta elaboració al seu restaurant, i en va modificar la salsa, canviant el vi de Bordeus per Madiera i conyac. El restaurant es va fer famós per aquest plat, que incloïa una carta que cada comensal signava. Clients famosos són coneguts pel seu número, com Eduard VII Príncep de Gal·les, Tehodore Roosevelt, Elisabeth reina d’Anglaterra, Charles Chaplin i un llarg etcètera. La premsa, feta en bronze o en argent, a fi d’evitar que la sang de l’ànec s’oxidi, és una petita obra d’art, i és objecte de col·leccionisme, ja que a més és molt cara. Al Titanic n’hi havia una de cromada, que pesava 15 quilos.
L’ànec (cnard o caneton) se sol servir en dos plats: de primer el magret, i després les potes passades al grill.
També hi ha a Rouen un “orde dels Canardiers”, creat l’any 1986 i destinat a mantenir la tradició de l’ànec a la sang. Reuneix professionals que serveixen ànecs a l’estil de Rouen als seus establiments (conegut com “Maîtres Canardiers”) que gaudeixen d’aquest plat (conegut com “Gentilshommes o dames Canardiers”). L’alcalde de Rouen és membre de dret d’aquesta associació, amb el títol de “Grand Canardier d’Honneu”. Van convenientment habillats amb tota propopopeia.
Sens dubte, el Canard au sang és una de les receptes cim de la gastronomia mundial d’aquesta au, juntament amb l’ànec lacat a l’estil de Beijing, un antic plat imperial.
