L’albercoc, essència mediterrània

És una fruita delicada que estima el sol i el punt òptim de saó

L’ albercoc -conegut també amb el nom d'”abricoc”- és una fruita típicament mediterrània, si bé és originària de la Xina, i no d’Armènia (on, no obstant, hi és corrent), com es creia (Prunus armeniaca). Possible aportació àrab, al Magrib, el nom “bercoc” fa referència als fruits secs o orellanes, una presentació estimada i que serveix per cuinar guisats de carn com els “tagins”. L’albercoc de Turquia, Grècia i altres països de la zona, molt bo, presenta, com el de Girona, un color daurat. Justament, em trobava un dia vagarejant pels carrer d’Atenes, al barri de Plaka, i d’una tanca emergia un esplèndid albercoquer, ben carregat de fruita madura, que un habitant de la casa estava collint. En veure’m embadalit, em va fer passar la portella, i amb un somriure, em va regalar un grapat d’albercocs, dient-men “verykoko?”, dels quals, per signes, em va invitar que en tastés un: no sé si era el seu perfum i dolços inigualable, o la màgia del moment, però no n’he menjat mai cap de tan bo!”.  I a més, vaig saber com es deia en grec, que sonava motl poc diferent del meu “abricoc” matern.

Em va venir, en aquella estampa amarada de sabor clàssic, un pela de Josep Carner d’“Els fruits saborsos”, en el qual, precisament, evoca l’albercoc: “Els albercocs,  galta-rojos, de pell sedosa, temptant a la petita Mirtila, però la nena, assenyada,  deixa albercocs a l’arbre, esperant que el plaer d’assaborir-los duri tot l’hivern”. I el seu pler fugisser -és una fruita de temporada, primavera-mitjans estiu-, en efecte, pot mantenir-se fins i tot a l’hivern. L’albercoc, en efecte, és una de les fruites més agraïdes a l’hora de dessecar-se -tal com es fa a Grècia i a Turquia- en forma de les saboroses orellanes, o bé es confiten d’una forma magnífica , a l’estil de Mallorca.

Als països de llengua catalana hi ha dues o tres  zones d’importància europea en la producció d’albercocs de qualitat. D’una banda, la Catalunya Nord, que fa les delícies primaverals de tot França amb els seus albercocs, acollits sota la DO “vermell del Rosselló” (rouge du Roussillon). De l’altra, el País Valencià, amb els seus no menys exquisits albercocs de la mena coneguda com “galta roja”. Però no podem oblidar Mallorca, amb els seus superbs albercocs que guarneixen unes coques insuperables. Igualment, a la regió de Girona, hi ha uns albercocs ataronjats i piguellats que són exquisits. En molts casos, d’aquesta fruita ara es cultiven híbrids (Paviot, Nancy…).

Escolliu sempre albercocs de bona mena i madurs, ja que és una fruita delicada que estima el sol i el punt òptim de saó. Vigieleu bé en coprarños, necessitareu una mica de pràctica, perquè n’ hi ha de blanquinosos i durs com una pedra que no valen res. A més un bon albercoc ha de tenir flaire.

L’albercoc es menja en fresc -com hem dit, ben madur, i, per tant, cal comprar-lo ja així, ja que és una fruita que no madura bé fora de l’arbre-. Sec són les orellanes -procedents sobretot de Turquia-, per menjar directament o per afegir als mueslis i altres  esmorzars o postres, com iogurts. Es confiten, a l’estil de Mallorca, i se’n fa una de les confitures melmelades més estimades.

Una variant de l’albercoc procedent directament de la Xina i el Japó és el Prunus mume, de gust àcid.

A la cuina té un gran ús, tant fresc -per exemple en plats d Iran- com en forma d’orellana -farcits de pollastre o gall dindi, etc.-. També es combina amb el porc, amb l’ànec, el xai -rostits, farcits o en forma de patís o enrotllats-, i al Marroc en fan magnífics cuscussons i  tagins amb xai, pollastre, etc. Els anglesos en fan diverso pies o pastissos, tartes, chhutneys (salses de fruita) i el cursió Apricot adba ratafia sponge-cake (rataia no designa el nostre licor, sinó un tipus de galeta o pasta).

Noms: albercoc, abricot, abricoc; albaricoque, en espanyol; apricot, en francès i anglès; albicoca, en italià; abricó en portuguès i daisa en romanès.

Consells de compra

Compreu només albercocs madurs; no els guardeu a la nevera, sinó és en un cas extrem. En aquest cas, dins un contenidor hermètic, sobretot si la nevera és no frost.

Una de les millors confitures relació-qualitat-preu és “Bonne Maman” (es troba a força supermercats). És autèntica confitura (amb trossos de fruita), no una sospitosa melmelada a l’estil espanyol.

Les millors orellanes són les de Turquia. Afegiu-les, fetes a trossets, al muesli o esmorzar de cereals.

Melmelada d’albercocs | Pixabay

COCA D’ALBERCOCS

Les coques, a les Balears i Pitiüses, es fan a totes les cases i forns, dolces o salades. De les dolces una de les més corrents i exquisides és aquesta que trobem a Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera. Si es fa amb els aubercocs locals, l’èxit està assegurat. La coca d’ albercocs mallorquina, flonja i esponjosa, és una de les millors que es fa als Països Catalans.

Ingredients

1/2 kg de farina (o la que admeti)

100 g de greix, aproximadament

1 patata mitjana

100 g de sucre

30 g de llevat (1 tros de la grandària d’ una nou)

albercocs en almívar

sucre

canyella

Elaboració

S’amassen tots els ingredients, fent un clot a la farina afegint-hi la patata bullida i aixafada, els ous, el sucre, l’oli i el llard (o el greix que s’hi posi) i el llevat, desfet en aigua tèbia.

Després es va agafant la massa a bocins i es va estirant, com si es castigués, és a dir, la pasta s’ha de trencar.

La poseu en una llauna, millor untada amb oli o llard (i, opcionalment, empolsimada amb farina) deixant-la del gruix d’un dit i la deixeu estufar (unes 2 hores). Es nota perquè fa unes bombolletes.

Hi col·loqueu les meitats d’albercocs, ben escorreguts, i aspergits amb sucre i canyella i enforneu-la a 175º durant una mitja hora.

Hi ha qui fica abans la pasta al forn uns 10 minuts sense els albercocs, la treu, la guarneix i la hi torna a ficar.

Notes

Es pot fer  aquesta coca comprant al forn pasta d’ensaïmada.

Es possible substituir el llard per una mesura de pot de iogurt pel d’oli, o barrejant oli i saïm.

Als albercocs, abans de posar-la al forn, hi podeu posar una mica de sucre o de canyella en pols i regar-ho tot plegat amb una mica de l’ almívar de conservació; en canvi, hi ha qui prefereix posar-los ben escorreguts. Opcionalment, un cop treta del forn, es pot aspergir al coca amb una mica de sucre glaç.

La mateixa coca la podeu fer dolç-salada, a l’estil de Mallorca, resultant una combinació deliciosa: amb albercocs i sobrassada (Georges Sand ens parla d’ una coca de porc i tallades de tomàquet; vegeu la recepta de Coca amb tallades) o amb carabassat i sobrassada (el carbassat és una confitura de carbassa, no cabell d’àngel; pot ser de peres (“peres encarabassades”) i altres fruites, o “carabassat de tres colors” i ja se sol vendre preparat.

Seguint receptes de massa similar, podeu fer una coca amb albercocs frescos, cireres,moniatos, etc.

Nou comentari