La xirivia, l'api-rave i l'arrel de julivert, les arrels del gust

Els vegetarians i vegans són uns bons consumidors de xirivies

La xirivia (Pastinaca sativa) és una arrel allargada de color blanc grisós o crema (si bé n’hi ha de més groguenques) de la mateixa família que la pastanaga, amb un perfum intens que recorda l’api i la pastanaga; també es relaciona amb el julivert. Forma part de les umbel·líferes apiàcies (no ho confongueu amb “opiàcies”!). És bianual, i vol terrenys solts. El seu cultiu és molt dúctil: es fa als països mediterranis -com al País Valencià, on se sol collir a la Primavera, però, com gairebé totes les arrels, es troba durant tot l’ hivern- i als països més freds (resisteix força bé les gelades, llevat que siguin molt intenses), com Anglaterra -on se sol collir a la tardor- i fins els escandinaus i els de l’est europeu. D’origen euro-asiàtic, els romans la van escampar per tot l’Imperi. Abans de l’arribada de les patates, a l’ Edat Mitjana, sen feia un gran consum.

Al País Valencià es cultiva fonamentalment a les comarques del Vinalopó, una zona privilegiada, que produeixen hortalisses tan poc corrents fora de Catalunya com el nap negre. Una cançó tradicional diu “Maria, la xirivia”…

És insubstituïble en els brous, una pràctica corrent en alguns llocs de Catalunya, el País Valencià i la Gran Bretanya; a França, en canvi, pràcticament se’n desconeix el seu ús. També s’afegeix als arrossos caldosos i es pot fer guisada o fregida. D’origen mediterrani -part oriental-, ara es cultiva arreu d’ Europa i a Amèrica. Les varietats cultivades procedeixen de la varietat silvestre, Pastinaca sylvestris.

Com hem dit, les que trobem aquí al mercat -i que mai solen faltar en els paquets de verdura per a sopes- solen procedir de les comarques d’Alacant. A l’Europa central i oriental es fa servir una arrel similar per als brous, però és una varietat de julivert.

La xirivia, com a aliment humà, va tenir una gran importància en el passat, ja que amb els naps feia la funció de les patates.  Els romans ja la tenien en una gran estima. Es diu que l’emperador Tiberi, a qui li agradaven de forma compulsiva, exigia als seus cuiners que n’inventessin una recepta diferent cada dia. Se’n feia venir de les valls del Rin, ja eren considerades les millors. Així mateix apareix ben utilitzada en els nostres receptaris medievals amb el nom de xeroviat o xiriviat. El Llibre de Sent Soví ens proposa un deliciós xeroviat o crema de xirivies, que he reconstruït, i que surt deliciosa: es bullen amb llet d’ametlles, després es piquen (jo ho he fet amb el minipímer, i ho he passat per un tamís, per les fibres que poden tenir) i es posen en un a olla amb brou; ho lligo amb una mica de midó (pot ser maizena), al final es lliga amb crema de llet i se serveix amb formatge ratllat. També el faig en forma de puré, amb patata, i és deliciós. Es pot fregir, estofar, i guisar i ratllar en cru en una amanida, en aquest cas cal tirar-hi tot seguit suc de llimona, ja que s’oxida. Per a aquests usos sempre cal escollir xirivies petites, ja que les grosses -que van bé per als brous- són més fibroses. Un dels usos més curiosos d’aquest producte, i així ho vaig poder comprovar a Anglaterra, és en forma de pastís o tarta (que es pot fer com el de pastanaga), a vegades acompanyat de peres o altres fruites, nata, etc.

En català rep altres noms com xerovia, xerevia, xervia, xuruvia i altres. En portuguès hi ha també aquesta varietat formal: cheroviacheruviacherivia, etc. En alguns llocs de la Garrotxa és anomenada pastanaga borda: de fet, les pastanagues s hi emparenten, ja que fins al segle XVII eren de color blanc, que una mutació va canviar. Atenció, no s’ha de confondre la pastanaga borda amb la cicuta, ja que s’ assemblen! El filòsof grec Sòcrates va ser enverinat amb cicuta; David, un pintor francès del Neoclassicisme ho va representar en un quadre.

El mot català xirivia procediria de l’àrab, segons Corominas (del mot karawiya). Segons es diu, Leonardo da Vinci pensava que la xirivia era afrodisíaca. El seu nom espanyol és chiriva; en francès se’n diu panais, però en algunes zones és anomenada racine blanchegrand chevispastenade, etc.; al Quebec, on es cultiva, és panet. És parnsnip en anglès, Pastinak en alemany i pastinaca en italià. A Turquia, on és ben coneguda, és yabanhavucu i altres noms. A la Gran Bretanya -hi ha qui suggereix que hi és una planta nativa- és encara molt utilitzada, i va ser portada a Amèrica del Nord. El nom anglès parsnip ve del medieval parsnepe, que el seu torn ve del francès medieval pasnaie (del llatí pastinaca).

Els vegetarians i vegans són uns bons consumidors de xirivies; s’aconsellen per al seu alt contingut d’àcid fòlic i vitamines B i C. En aques t cas, per conservar-ne tots els beneficis convé menjar-la crua, o molt poc cuita i pelada molt fina, amb un pelapatates ceràmic, si pot ser. Té un gust més intens que la pastanagaa, una mica anisat i picant.

L’arrel de julivert o julivert-arrel, potser com convidria anomenar-la, correspon a una varietat de julivert de fulla arrissada (Petrosilium crispum tuberosum) molt comuna a l’Europa central i de l’est, on apareix sempre als brous, com si fos api o xirivia. És un julivert al qual se li desenrotlla l’arrel, que també es pot ratllar en cru, fer amb cansalada, etc.

Tant la xirivia com el julivert d’arrel, pel gust i la família, són parents de l’api-rave (Apium gravelolens rapaceum). L’api rave és molt utilitzat a França –céleri-rave– i també a Anglaterra –celery-rootceleriac-; també a Alemanya, Knollensellerie o Wurzellsellerie-, i és tractat despectivament als Estats Units amb els noms terrorífics de “vegetarian octopus” (el pop, uns monstre no comestible per als anglo-saxons) i fins i tot l’humorístic “rastafarian turnip” (nap rastafari), pel seu aspecte d’arrels i arrugues prominents. Ratllat en cru -o fins i tot en conserva-, és boníssim a les amanides, sobretot a les d’arròs. També s’en fan sopes, cremes i purés -es pot combinar amb patates-, es pot gratinar, fregir, etc. Jo n’he fet unes patates “xips”, combinades amb xirivia, que surten delicioses i constitueixen un aperitiu ben original. Si en trobeu de frescos -ara ja n’hi ha en alguns mercats d’aquí- ,mireu que tinguin fulles, ja que són aprofitables com les de l’ api. Un ús interessant és fer-ne servir un brot per adornar i barrejar un Bloody Mary, ja que el seu gust d’ api combina molt bé amb el tomàquet.

CREMA DE XIRIVIES

Una sopa cremosa deliciosa, que poden fer els vegetarians i vegans.

Ingredients

500 g xirivies

2 o 3 pastanagues mitjanes

2 penques d’api

1 ceba grossa

300 ml brou de verdures o aigua

 Un raig de llet vegetal (arròs, civada, ametlla …)

 2 grans all

Oli d’oliva Verge Extra

Sal

1 llimona

Pebre al gust

Elaboració

Prepareu i netegeu tots els ingredients, pelem i piquem per separat la ceba, els alls, les pastanagues, les xirivies, la poma i l’api (llevant-li la part superior amb les fulles). Afegiu suc de llimona a la poma perquè no es faci fosc fins que la utilitzem.

Comenceu sofregint lleument la ceba i els alls amb dues cullerades d’oli en una cassola o olla, durant un minut, aproximadament.

Afegiu-hi l’api i seguim sofregint sense deixar de remenar (1 minut)

Afegiu-hi les xirivies i les pastanagues; remeneu durant uns 2 minuts i  afegiu-hi el brou.

Deixeu-ho coure uns 10 minuts. Comproveu que la xirivia i la pastanaga estiguin tendres. Afegiu-hi el raig de llet vegetal i salpebre-ho al gust. Deixem cuinar a foc mitjà 5 minuts més i comprovem que la verdura sigui tendra.

Amb una batedora triturem la crema fins aconseguir que quedi una textura suau.

Notes

Hi podeu afegir gingebre, i en servir-ho, decorar-ho amb julivert, cerfull o celiandre fresc.

Hi podeu afegir una patata mitjana.

Nou comentari