La torrada, un clàssic molt versàtil

Josep Pla era un gran afeccionat a les torrades sucades amb oli d’oliva

La paraula torrada en català té unes connotacions molts fortes, més que la “tostada” de l’espanyol, i per això els cuiners snobs l’han diluït sota el nom de “tosta”. Hi ha restaurants andalusos, a Barcelona, on tota la carta és en espanyol, però que ofereixen “torradas” (sic), i no “tostadas”. 

El pa amb tomàquet es torra? Segons els espanyols, que l’anomenen “Pantumaca”, sí. L’influencer Carlos Rís, que es presenta com un expert en alimentació i cuina, diu que el “Pantumaca” es fa amb pa torrat i tomàquets, alls, orenga i, si pot ser, pebre vermell picant o curry -tot passat per la batedora-. De fet, aquesta recepta -pa torrat i all- és la que sempre apareix als llibres espanyols, i en alguns de catalans (com algun de l’Eliane Thibaut Comelade). També el fa així el famós José Pizarro, autor d’un llibre sobre cuina catalana.

Hi ha variants del pa amb tomàquet en què es torra el pa (torrada amb all, a Catalunya; Rosca, al País Valencia -mot que es relaciona, a parer meu, amb el català Rosta, pa torrat i mullat amb oli-. Tot relacionat amb la cultura de l’oli -el moment d’elaborar-lo al trull o tafona, on es feia, quan se sucava l’oli nou en una bona llesca de pa- generalment torrat (que al Pla de l’Estany se’n diu la “xuca” (de “xucar” o sucar pa). Josep Pla era un gran afeccionat a les torrades sucades amb oli d’oliva. A “Contraban” escriu: “Menjàrem una torrada amb oli”… a més d’un cafè reforçat amb aiguardent, és a dir un rebentat o “carajillo”.

En la meva infància a pagès les torrades tenien una importància fonamental per als esmorzars i berenars. D’una banda, teníem el foc a terra -que no xemeneia, que aplicat a la llar de foc és un hispanisme flagrant!- sempre funcionant, amb els seus clemàstecs d’on penjava una perola amb aigua. Fèiem les immenses torrades amb una llesca de pans de 3 kg, amb el característic torrador de pa de ferro forjat. Menjàvem aquestes torrades fregades amb all, amb sal i un bon raig d’oli d’oliva. O bé sucades amb tomàquet i, si s’esqueia, una arengada feta directament al caliu. És així quan és més bona i menys salada, també ben regada amb oli de vida. A vegades podia ser un tall de cansalada o botifarra. També era molt corrent la torrada ben untada amb allioli, que per Nadal era imprescindible. Hi havia torrades dolces on hi fregàvem una presa de xocolata amb oli d’oliva (la nostra Nutella!). La mantega no era pas corrent, però sí el greix (llard, saïm seu, sagí). El meu besavi menjava la torrada amb sagí, i el meu avi, amb greix i sucre.

Les torrades han entrat en la restauració. Fetes amb coca de pa són un autèntic delit: amb anxoves i tomàquet, amb samfaina i anxoves… O bé amb paté o pa de fetge, i fins i tot amb foie gras. Hi ha un llibre on hi apareixen tota mena de torrades, amb tota mena de productes, de carn, embotits, peix, conserves de peix, verdures, fruites…

Les torrades de pagès són un cosa, però les de pa de motllo tota una altra. En aquest cas han originat el croque monsieur (bikini a Catalunya, “misto” -tal com sona- a Espanya per Casa Tarradellas). El croque madame és el mateix, però amb un ou ferrat o estrellat. Aquest clàssic francès ha donat una versió barroca súper proteínica a Portugal, i particularment a Porto: la francesinha -amb pernil cuit, linguïça o llonganissa fresca-, formatge, etc. Si hi aneu no deixeu de demanar-la. Sobretot de nit, ja que és un veritable sopar.

No podem negligir les delicioses torrades fetes amb pa de coca (o coca de pa), tan típica de Girona, dita de fogassa a la Catalunya Nord.

Torrada amb tòfones

Ingredients

4 llesques de pa de pagès

1 tòfona negra (uns 100 g)

greix d’oca

sal, pebre

Elaboració

Torreu el pa. Escampeu-hi una mica de greix d’oca (del confit), escampeu làmines de tòfona tallades finíssimament i entreu-ho uns segons al grill. Només que la tòfona s’escalfi i suï. Hi podeu afegir sal i pebre.

Notes

Hi ha qui, per donar un aspecte més abellidor al plat, pinta una mica les tòfones amb greix d’oca fos.

Tradicionalment ho sol acompanyar bastonets d’api i sal.

Cal fer servir una tòfona d’hivern (o del Perigord) ben “madura”, principalment del mes de gener, que és la seva saó.

Nou comentari