La sopa de mandonguilles és plat de festa, una sopa bullida que es prepara arreu de Catalunya (tret de la Catalunya Nord; pel sud arriba fins a la Plana), amb unes mandonguilles petites de magre de porc que, després de fregides, han de bullir en companyia de bocins o llesquetes de pa torrat. La trobem en el sainet de Sal·lustià Ferrer La monya de rissos (estrenat el 2 de juny del 1874), on un dels protagonistes, que té la dona malalta i, per tant, amb poca gana, no es pot creure el que li diuen que s’ha menjat:
Gregori Pero, com?
Rita Ves com, menjant.
Gregori No ho vuy creure,
(ella menjá!)
Rita Y no pas poch.
Una sopa ab mandonguillas,
costellas de papillot,
un tall de bou à la doba
y una truita de dos ous.
I també s’esmenta en la poesia ‘Lo caixal del poeta’, publicada en el número del 20 de juny de 1902 del setmanari L’Esquella de la Torratxa; en transcriurem els primers versos:
—¿Que ja está’l sopar, Mariona?—
—Sí, quan vulguis comensar…—
—Bueno, vés… d’aquí una estona…—
—Ay, ay…?—
—Rés, vull acabar…—
—¿Mes versos?—
—Ves, deixam fé…
després ja te’ls llegiré…
¡ja veurás quínas quintillas!
¿Qué has fet?—
—Sopa ab mandonguillas
llús fregit y…—
—Prou; ni un mot:
¡per la sopa ho deixo tot!—
Al Camp de Tarragona era plat obligat en els banquets de noces, segon diu Ramon Violant i Simorra en Etnografia de Reus i la seva comarca:
Ben tost realitzada aquesta cerimònia xiroia i ritual, si hi havia lloc a la casa on entrava la noia, celebraven un refresc, si era al matí, o un dinar, si era a migdia, entre tots els convidats. Al cap de taula seien els nuvis, amb la mare d’ell al costat de la núvia, i el pare d’aquesta al costat del nuvi. A cada costat de taula, els restants convidats eren col·locats per ordre gradual del parentiu familiar. Si era un dinar, es componia de sopa amb mandonguilles i pollastre rostit.
Una variant n’és la sopa de pa torrat o sopa torrada, típica de la Catalunya Vella, que es pot preparar de manera molt senzilla (pa torrat al forn i bullit amb aigua) o es pot complicar una mica amb un sofregit, unes mandonguilles o una picada, segons els llocs i les ganes de cadascú. També, en comptes d’aigua, les podem fer amb brou, qualsevol mena de brou que hi tinguem disponible, el qual, sens dubte, les farà més gustoses. Tot i que no disposem de cap acta de naixement, s’esmenta en els vells receptaris i podem suposar que es tracta d’una sopa molt antiga. Amb brou i mandonguilles, que han de ser petites, de la grandària d’una nou, és plat de festa major, i per algunes contrades forma part obligatòriament del dinar de Nadal. Jordi Puntí en parla en el llibre Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors; en transcriurem un paràgraf:
Si a l’escudella i carn d’olla, que és el plat estrella, ja li diagnostiquem una extinció futura, què no passarà amb tot el seguici de sopes (menors) que l’acompanyaven com a satèl·lits? Qui es recorda ara de la sopa d’all, o de les sopes escaldades del vespre, que eren plat a taula dia sí, dia també?; qui té memòria encara de les sopes de ventre, o de la sopa d’arròs i fideus? Es podria pensar que la sopa torrada amb pilotilles està igualment tocada de mort, però des d’aquí m’atreveixo a desmentir-ho: com que, per sort, és un plat que només se l’han pres seriosament a Osona i el Ripollès, encara és relativament fàcil descobrir-lo a les cartes de fondes i a les cuines de tota la vida, resistint amb força com el poblet de gals d’Astèrix. És ben bé com si aquell pa torrat, negat i desfet en el brou, i les pilotilles de carn de porc amorosida guardessin el misteri de la poció màgica: deliciosa i preuada com un secret ben guardat.
I Jordi Torres i Sociats diu en La vida a pagès que hi havia costum de fer-ne per la matança del porc:
El dinar. El primer plat solia ser una sopa torrada amb pilotilles que feien de la carn del cap dels lloms. Quan les tenien ben arrodonides les anaven embolicant amb la mantellina del porc i, sense enfarinar-les, les tiraven dintre l’olla. Així, quan bullien no es desfeien alhora que la mantellina donava un gust diferent al brou.
A Mallorca també tenen la seva sopa torrada, que es prepara si fa no fa de manera semblant, amb la particularitat que les mandonguilles poden ser de carn o de peix.
La sopa de mandonguilles té una variant nadalenca que es prepara sense pa, cuites en el brou de l’olla, soles o amb galets, i així és com se la va menjar el baró de Maldà el dia de Reis del 1808, segons conta en el Calaix de sastre:
…havent-hi hagut en tots bona gana i bona vianda, començats ab una prou bona sopa ab mandonguilles, escudella d’olla podrida, bones perdius, un bon cap de porc —parlant ab perdó, respectant les cares honrades—, peix perbullit (que era un gros déntol), polla rostida, plata de crema en les postres, atmetlles de sucre, confits, pomes; pa ben cuit, de crostons, i bons vins, i a sucar ab neules; i menjat també torrons.
SOPA DE MANDONGUILLES
Ingredients: mitja gallina, un os de vedella (de canya), 200 g de magre de porc capolat, 1 llesca de cansalada (també capolada), 1 ou, alls, 1 panet una mica eixut (de tres o quatre dies), pa ratllat, farina, julivert, llorer, pebre, oli i sal.
Preparació: de primer posarem la gallina i l’os en una olla, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem, hi afegirem un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada. Mentrestant, en un bol, farem la pasta de les mandonguilles amb el magre, la cansalada, l’ou, un parell d’alls, uns branquillons de julivert (tot trinxat), una mica de pa ratllat, un polsim de pebre i un pessic de sal. Ho barrejarem tot ben barrejat i en farem unes mandonguilles petites, de la grandària d’una avellana amb closca o una mica més grans. En acabant les enfarinarem, les fregirem amb bona cosa d’oli i les reservarem. Llavors llescarem el pa (ben fi) i el torrarem al forn lleugerament. Al cap d’una hora o hora i mitja d’ebullició, quan la gallina serà cuita, traurem l’olla del foc i posarem litre i quart o litre i mig de brou en una cassola. Deixarem la cassola al foc, hi afegirem les mandonguilles i el pa i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Ho anirem remenant per tal de desfer el pa i, en passar quinze o vint minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: podem afegir a la sopa un sofregit de tomaca, la carn de la gallina esbocinada o una picada d’ametles (amb alls i safrà). Podem posar en l’olla un brot de farigola. Les mandonguilles poden portar un parell d’alls trinxats o tres, un polsim de canyella o un parell de clavells d’olor picats al morter (també hi ha qui les fa amb carn de corder o moltó). Per alguns llocs fregeixen les mandonguilles amb sagí. Ho podem fer amb brou d’olla o de carn. Per Nadal hi ha qui les prepara amb el brou de l’olla, soles o bé amb galets, en comptes de pa. Als Ports fan les mandonguilles amb carn de porc i vedella, pernil, ous, pa ratllat, nou moscada, canyella, pebre i sal; a l’Alcalatén i l’Alt Millars les fan amb gallina (o pollastre, inclòs el fetge), pernil, molla de pa, julivert, ous, canyella, pebre i sal; a la Plana Baixa les fan amb magre de porc, pa sec, ous, alls, julivert, pinyons, canyella, pebre i sal.
La sopa de crosta que fan per alguns llocs de la Terra Alta sol eixir a taula per Nadal o festa major i es prepara amb brou d’olla o de gallina (o pollastre). Cal posar el brou en una cassola i afegir-hi les mandonguilles (i la carn de la gallina esbocinada, si volem); en acabant repartirem les llesques de pa per sobre, les cobrirem amb mitja dotzena d’ous batuts (les llesques impediran que es barregen amb el brou) i, finalment, ho enfornarem fins que els ous faran una crosta daurada.
SOPA DE PA TORRAT
Ingredients: 250 g de pa eixut (de tres o quatre dies), alls, oli i sal.
Preparació: abans de tot llescarem el pa (ben fi) i el torrarem al forn. En daurar-se lleugerament el traurem, el posarem en una olla i el cobrirem amb aigua. Deixarem l’olla al foc, hi afegirem un raig d’oli, ho salarem i, mentrestant, pelarem un parell d’alls o tres i els hi afegirem també. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Ho anirem remenant per tal de desfer el pa i, al cap d’un quart d’hora, ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un sofregit de tomaca (o ceba i tomaca), un ou dur (esbocinat), una bola de sagí (sagí pastat amb farina), una picada d’ametles (amb alls i safrà) o uns crostons de pa fregit (que posarem en la sopera o en les escudelles). Podem canviar l’aigua per brou (de carn, d’olla, de gallina, de verdures). Hi ha qui l’acaba de coure al forn. Està molt estés el costum d’afegir-hi unes mandonguilles petites fetes amb magre capolat (o magre i vedella), alls, julivert, un ou, pa ratllat i un polsim de pebre; s’han d’enfarinar i fregir abans de posar-les a l’olla; uns altres les emboliquen amb bocins de mantellina del porc, i llavors no cal fregir-les.
SOPA TORRADA (MALLORCA)
Ingredients: mitja espatla de xai, ¼ de pollastre, 1 all porro, 1 ceba, 100 g de pa sec, 1 ou, farina, marduix, herba-sana, pebre, oli i sal.
Preparació: per començar pelarem i trinxarem les verdures i, en acabant, posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem les verdures i les sofregirem. Les remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan s’hauran sofregit, hi afegirem les carns, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la greixonera tapada. Al cap d’un parell d’hores apagarem el foc i en traurem les carns. En refredar-se una mica els traurem els ossos, les capolarem i les posarem en un bol. Hi afegirem l’ou, les herbes (trinxades) i un polsim de pebre i en farem mandonguilles; tot seguit les enfarinarem i les posarem en la greixonera. Tornarem a encendre el foc i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau. Mentrestant, llescarem el pa i el torrarem al forn. Al cap d’uns trenta minuts hi posarem el pa, el remenarem perquè s’amare bé de suc, ho deixarem a foc molt suau i, en passar uns cinc minuts, apagarem el foc i ho abocarem en la sopera.
Variants: hi podem afegir una lletuga (o una endívia), un brot de farigola o uns brins de safrà. Podem canviar l’espatla de xai per falda de vedella. Les mandonguilles poden dur uns branquillons de julivert (trinxats). Hi ha qui ho acaba de coure al forn; llavors hi podem afegir unes gotes de suc de llimona. Al Pla i Llevant hi ha qui hi afegeix un parell de pastanagues o una penca d’api.
Ho podem fer amb peix en comptes de carn, que haurà de ser maire, gerret, xucla o sardina: esmocarem el peix i el posarem a bullir per espai de set o vuit minuts; en acabant el traurem, el netejarem de pell i espines i en farem mandonguilles (amb els mateixos ingredients que de les de carn). Sofregirem les verdures, hi posarem el brou d’abans i les mandonguilles i ho acabarem de fer de la mateixa manera que en la recepta anterior. Hi podem afegir un grapat de pésols i un branquilló de fenoll de marge, i també ho podem adornar per damunt amb ous durs fets a quarts.
Altres denominacions
Sopa de mandonguilles: sopa de bolilles (Andorra, Alt Urgell, Cerdanya), sopa de pilotilles (Berguedà, Ripollès, Osona, Lluçanès, Garrotxa, Empordà, Gironès), sopa de gresoletes (Baix Empordà), sopa de pilotes (Anoia, Segrià, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta), sopa de pilotetes (Terra Alta; quan porta ous batuts és una sopa de crosta), sopa de albóndigas (Alt Millars). ‘Sopa de mandonguilles’ és una denominació que es fa servir al País Valencià i Catalunya, tret d’Andorra, la Garrotxa i l’Osona.
Sopa de pa torrat: sopa torrada, sopa de mandonguilles; sopa de bolilles (Andorra, Alt Urgell, Cerdanya), sopa de pilotilles (Berguedà, Ripollès, Osona, Garrotxa, Empordà, Gironès).
