La sang, present en la cuina catalana

Només als països islàmics, i sobretot per part dels jueus, la sang és tabú

El negre, certament, és un dels colors més sorprenents que pot tenir un plat. Els antics espartans ja varen passar a les cròniques gastronòmiques de l’extravagància per la seva famosa “Sopa negra”, feta a base de sang. Uns sopa, per cert, que es fa a Sòria el dia de la matança. Em va sorprendre veure-la a Suècia, però no vaig gosar menjar-ne, i ara me’n penedeixo. La Svartsoppa es fa amb menuts d’ oca incloent la sang. També l’he vist a Polònia i Romania, on els agrada molt.

A la cuina catalana hi destaca la “Sang i perdiu”, un plat ancestral fet a base de sang i pulmó de xai, i que també presenta un intens color negre. I al País Valencià, encara avui, la sang amb ceba és una de les suculències presents a les taules i a les barres dels bars. Fins i tot en fan un deliciós entrepà, un dels més extrems del món!

Actualment està molt de moda l’arròs negre, i també es ven en forma de llauna, menjars preparats, etc. Per arròs negre la gent acostuma a entendre un arròs tenyit amb tinta de calamars -aquesta es ven, fins i tot, en sobres, congelada-. També hi ha arrossos o paelles negres amb sang o fetge de pollastre, tant a trossos com formant part d’ una picada. Al País Valencià hi posaven pilotes amb sang. A Mallorca és l’arròs brut o de matances. A Portugal es fa amb sang l’Arroz de cabidela, que vaig trobar prou agradable.

En la cuina popular la sang– de pollastre o gallina, conill, ànec o oca, xai o cabrit, i porc- és força present i dóna plats com la Sang i fetge, la Sang amb perdiu, el Freginat, etc. Al llibre “La cuynera catalana”, publicat cap el 1830- premir breviari de la cuina nacional catalana- ja es recull el procediment de parar la sang de cabrit amb cansalada i altres ingredients. En la meva infància a pagès, quan el pastor que hi havia a casa ens regalava un xai, la mare feia el mateix, i després elaborava un plat que se’n deia “Sang i perdiu”, amb una recepta pràcticament idèntica a la del llibre esmentat. Aquest mateix plat rep el nom de Sang farcida al Baix Empordà i sang i niniua a la Selva.

Altres plats a base de sang de la cuina catalana són el Sang i fetge– del dia de matar el porc-, i la sang fregida de pollastres, conill, etc., que es posava a l’ arròs-. A les Balears hi trobem els frits i frites que també poden incloure sang. A Eivissa fan un deliciós Frit de calamars amb sang de porc fregida. A més, tenim les botifarres de sang -amb carn, o bé amb ceba o arròs-, a lestil valencià, del Pirineu o de Tortosa (baldanes), una mena d’elaboració que es troba en diverses cultures: a Hongria, a Alemanya, a França (boudin) i Occitània, a Còrsega, a Sardenya, a Espanya (morcilla), a Galícia i Portugal (morcela), al País Basc, a Anglaterra, al País de Gal.les, a Alemanya a Blutwurst… I plats fets en sang també són universals, de Bali a la Xina passant per Mèxic.

Només als països islàmics, i sobretot per part dels jueus, la sang és tabú ja que aquests, interpretant literalment la Bíblia, consideren que la sang del sacrifici pertany a Déu. En un divertit poema del setmanari humorístic “El Borinot” (1926) titulat “Heràldica”, s’ hi pot llegir: “El comte de Luxemburgo/el marquès de Puigtinyós/el baró de l ‘Invernàcul/el vescomte d’ Agredolç/ el duc de la Pegagrega/el princep Protopopoff/ l’arxiduc de la Manxiula/ l’excel.lentíssim senyor Don Pelai de Mitjaremilla/ y Cabeza de Moltón/un fidalgo caballero/dos fidalgos que no lo són/i dos dotzenes que porten/un “de” davant del cognom/diuen que tenen gran feina/fent-se donar injeccions/ de carmí,cinabri i mangre/roig d’ anilina i pebrot/per envermellir ses venes/car ja s’ han convençut tots/que avui dia la snag blava/ni amb ceba ningú la vol”.

Medlar Lucan i Durian Gray explica, a “Una cena con Calígula. El libro de la cocina depravada”, diversos plats extrems, amb sang o altres menuts, avalats per una investigació històrica. Hi apareixen marqueses tísiques que van als escorxadors, comtesses que volen sang de joves donzelles, el Marquès de Sade o els vampirs…

Nou comentari