D’un temps ençà, la ratafia, de ser un licor quasi desconegut i propi de gent gran, ha conquistat els paladarS joves com a “beguda de la terra”, i també alguns gran cuiners, com Joan Roca, li han dedicat receptes. A més, apareix en tota mena de productes dolços, des de bombons fins a coques.
La Ratafia Catalana és un licor fet a base d’aiguardent o anís, o bé una barreja dels dos, amb possible adició de sucre i maceració de nous verdes, i plantes (herbes, espècies, escorces o peles, flors….). A Catalunya la seva àrea d’ extensió correspon a una àrea localitzada a la major part de la Catalunya Vella.
També es troben ratafies a la resta dels Països Catalans, si bé sota altres noms: licor o aigua de nous, herbes, herbes seques (de Mallorca, Eivissa…), herbero, brosses, etc.
A França, el nom es refereix a una beguda alcohòlica força diferent, relacionada amb la zona de producció del xampany. És, de fet, un aperitiu elaborat amb aiguardent i most, corrent a la Xampanya (Moet Chandon, i altres cases de prestigi, n’elaboren) i a la Borgonya. La ratafia tradicional -esmentada per Stendhal- es feia amb cireres.
El Diccionari Català valencià Balears diu que la “Ratafia (i vulg. ratassia) és un licor alcohòlic assaborat amb fruites o herbes aromàtiques; cast. Ratafía”. A continuació cita uns textos de Jacint Verdaguer, Valeri Serra i Boldú i de Salvador Espriu. En diu que, segons Corminas, és un mot d’origen americà, importat a través del francès.
El Diccionari dels aliments de l’Institut Català del Consum (Generalitat de Catalunya, 1993) diu que la Ratafia és una “beguda alcohòlica elaborada bàsicament amb nous verdes, el sabor de la qual pot completar-se amb altres plantes aromàtiques. La seva graduació alcohòlica final és compresa entre 25 i 29 graus, si bé hi ha una ratafia catalana lleugera de graduació alcohòlica inferior a 23 graus”.
Les definicions més corrents, sovint, proposen explicacions, si més no, una mica sorprenents, com veurem tot seguit.
Glòria Rossi i Callizo (Tots els licors de Catalunya) diu que “les ratafies són licors no destil·lats, preparats per infusió o maceració dels sucs de fruita, durant un temsp variable, que pot oscil·lar d’unes hores a uns quants mesos, en aiguardent o esperit de vi d’alta graduació. Després es filtra i s’endolceix amb sucre. L’afegitó d’herbes o espècies és potestatiu i depèn del gust del preparador. També és molt elàstica la graduació alcohòlica i depèn de l’ús a què vagi destinada”.
Xavier Rull (Diccionari del vi) diu que és “un licor elaborat generalment amb maceració de nous verdes amb altres components durant un mínim de dos mesos. Després ha d’envellir en bótes de fusta durant tres mesos més. Té entre 26 i 29º i un contingut de sucre entre 200 i 300 g/l”.
Joan Maria Romaní i Olivé (Diccionari del vi i del beure) diu que la “ratafia, ratassia, ratacia” és un “licor dolç, popular i tradicional, aromatitzat amb diverses fruites i herbes (més de 80) entre les quals destaquen la canyella, la nou moscada, la pela de taronja, els ginebrons, la menta, la farigola, el saüc, la camamilla i les nous verdes (collides, si pot ser, la vigília de Sant Joan).
La llegenda en fa venir el nom del llatí rata fiat, brindis amb el qual se senyalava la ratificació dels acords. Ha de tenir, efectivament, entre 25 i 29 graus. Un cop collides les herbes -pels volts de Sant Joan, que és quan tenen més virtut-, es deixen emmusteir una mica. Fetes a trossets, es col·loquen amb les espècies, les peces de fruita i les baies en una garrafa amb aiguardent (o anís) i les peles de les nous verdes. Es remena, es tapa i es deixa quaranta dies a sol i serena, remenant-ho de tant en tant. Es cola i es deixa que reposi un parell de mesos més. A partir d’aquest moment ja es pot consumir”.
A França, tots els autors coïncideixen que el mot ratafia hi designa, des del segle XVII, un licor a base de fruties macerades en alcohol. Dejean, al Traité raisonné de la distillation (1769), diu que aquests licors de fruites són anomenats “ratafia perquè es fan per infusió i filtració sense alambí“. Aquest autor-destil·lador ens reporta nombroses receptes de ratafies, de les quals diu que són de gran ús. Un altre autor, Poncelet, afirma l’any 1781, que el sistema per obtrenir ratafia és el més antic, senzill i difós, fins al punt que podria ser anomenat “el mètode dels pobres i dels peresosos”.
El Larousse Gastronomique defineix així la ratafia: “En general, licor casolà feta amb aiguardent ensucrat dins el qual s’han macerat plantes o fruits: les ratafies d’angèlica, de cirera, de cassis, de codony, de gerdó, de nou, de taronja, de pinyols de cirera, etc., són de fabricació domèstica tradicional. Més especialment, el mot designa també un aperitiu dolç, fabricat correntment a les regions franceses: és llavors una barreja de dos terços de suc de raïm fresc (most) i d’un terç d’aiguardent. Les ratafies han restat de consum familiar a la major part de països, però han adquirit les seves cartes de noblesa a la Xarenta amb el pineau, a Gascunya amb el “floc”, i a Xampanya amb la ratafia xampanyesa. El mot d’ origen crioll, designava abans una beguda alcohòlica beguda en ocasió de la conclusió d’un acord, d’un negoci: hom explica la seva etimologia a través de la locució llatina rata fiat, ‘que el tracte sigui fet'”.
El Dictionnaire des Vins (Larousse) diu que la ratafia de Xampanya és un “vi de licor que s’obté afegint alcohol al most de raïm procedent de la regió de Xampanya. Aquest alcohol pot ser aiguardent de Xampanya o alcohol neutre. La Ratafia, sovint molt agradable, amb un gust molt fruitós, és poc comercialitzada, ja que és objecte d’impostos alts. Hom hi prefereix el Pineau des Charentes, els mostos del qual són traspassats al Conyac i s’acull a la Denominació d’Origen La Carthagène, el Requiqui, són productes del mateix gènere, preparats encara en algunes regions per al consum personal dels viticultors (aquesta preparació designa en molts països europeus, i especialment a Espanya, preparacions en les quals l’alcohol és afegit a un most a fi de donar un vi de licor)”.
En alguns textos francesos es distingeix entre ratafia vermella, daurada i blanca (d’acàcia, per exemple). Es tracta, per tant, de la ratafia de most i aiguardent, o de fruites. La ginginha portuguesa, per exemple, és de color roig. Es diu que Stendhal en bevia de vermella -és a dir, com la ginginha, ratafia de cireres, que esmenta a la novel·la Vida d’ Henry Brulard i, segons la tradicó, beguda després de sopar és sedant-.
Larousse diu que el mot de del crioll (francès amercià colonial), tafia (1659), aiguardent fabricat amb excedents, xarops i restes de canya de sucre. Altres diccionaris, com el Gallimard, suggereixen altres etimologies: ratafia fóra una derivació de “rectificat”, que forma part del llenguatge dels esperits de vi: “Cada vegada, abans de posar el focs sota les calderes (alambins), de fer les seves declaracions de qualitat dels aiguardents que ells produïen: simples rectificats o esperit de vi”.
Els dicionaris portuguesos suggereixen també que el mot ratafia vindria del mot “tafia”, procedent, suposadament, d’Extrem Orient.
Els diccionaris anglosaxons també recullen diverses acepcions de les ratafies. Així, The Cassel Food Dictionary de Sonia Allison diu que la Ratafia és un “licor dolç i fort fet amb pinyols de fruites i ametlles amargues. Té un característic gust d’ametlla i en general és emprat com a saboritzant”. James Comer , a l’article “Detilled beverages” de The Cambridge World History of Food (Cambridge University Press, Nova York, 2000), diu, sense esmentar la ratafia, que “la major part de receptes de licor, amb mixtures “secretes” de saboritzants, vénen dels monestirs” (chartreuse o cartoixà, elaborat a la Gran Cartoixa amb un fórumula del 1605, prop de Grenoble, el bénedictine…).
Si tenim en compte la relació de l’origen dels destil·lats amb l’església, a través, sobretot, d’Arnau de Vilanova (s. XIV), i del fet que almenys fins al segle XVII els licors eren pràcticament un monopoli eclesiàstic, ja que formaven part de les “medecines”, hem de convenir que la ratafia té el mateix origen. Per citar d’altres licors amb arrel més o menys monacal, tant als Països Catalans com a fora, cal esmentar el licor carmelità del Desert de les Palmes (País Valencià), les aromes de Montserrat, el licor d’Aiguebelle o de l’ abadia d’Aiguabella (Occitània, no al Pallars, on hi ha el mateix topònim), el licor d’herbes “Tizona del Cid”, elaborat pels monjos cistercens de San Pedro de Cardeña, a Castella, i tants d’altres, sense oblidar la “medicinal” aigua del Carme, el tresor de tantes monges i senyores (i també infants) que juraven que ni tastaven l’alcohol!
Pamela Vadyke Price, al llibre France for the Gourmet Traveller (Passport Books, Chicago, 1991), diu que la “ratafia és feta amb most de Xampanya i brandy. La regió de Xampanya és aparentment l’únic lloc on ara és produïda, si bé en altres temps n’hi havia altres menes. El terme ve del llatí “Ut rata fiat”, amb el qual els documents legals eren conclosos, i la beguda llavors seria compartida pels advocats i les parts en les processos”.
The Diner’s Dictionary d’Oxford, de John Ayto (Oxford University Press, Oxford-Nova York, 1993) diu el següent a l’entrada “Ratafia”: “Hi ha ratafies que hom pot beure, i hi ha ratafies que hom pot menjar, i el seu comú denominador és el gust d’ametlles o pinyols de fruits similars. Primer ve el licor. És un licor fet macerant algun ingredient saboritzant en un alcohol amb sucre. A França, aquest ingredient pot ser qualsevol mena de fruita, com ara cassís o taronges, així com pinyols, però en l’ús anglès, el terme sempre ha estat restringit únicament a una beguda aromatitzada amb préssec, albercoc o pinyols de cirera o particularment amb ametlles. El francès també utilitza el terme ratafia com a beguda feta afegint brandi a suc de raïm a fi de parar la seva fermentació i retenir-ne la seva dolçor; la més coneguda és el pineau de Charentes. L’anglès originàriament va adquirir el terme a finals del segle dissetè, i a primeries del XIX s’ aplicava a una mena de petita pasta (macaroon) aromatitzada amb ametlla”.
El terme ratafia ve originàriament del crioll francès de les Índies Occidentals, on apareix referit a un aiguardent local, el rom. L’etimologia popular atribueix el terme crioll al llatí ratificare, “ratificar”, una noció que es refereix a la beguda que es pren després de segellar o “ratificar” un tracte, però no hi ha una evidència directa sobre això.
És per això que som partidaris d’ utilitzar, també, el terme de “ratafia catalana”, a fi de marcar l’especificitat del licor. Seria, doncs, una ratafia de nous (i, en general, herbes i espècies), tot i que podríem parlar de licors, aigües, vins, elixirs o aiguardents d’herbes, de nous, de fruites…
RATAFIA
La ratafia és un licor molt popular a Catalunya, especialment a les comarques del nord, del Pallars fins a la Garrotxa el Penedès, el Vallès, l’Empordà i la Selva. Aquest licor macerat se sol elaborar pels volts de Sant Joan.
Ingredients
1 l d’aiguardent
200 g de sucre (aproximadament; depèn del gust)
3 o 4 nous verdes
Espècies:1/2 canó de canyella, unes raspadures de nou moscada, 2 claus, macis etc.
Herbes al gust: mentes diverses (comuna, del consol, de Santa Maria, del caramel etc.), farigola, romaní, sajolida, barballó, espígol, hisop, maria-lluïsa, ruda (molt poca), sàlvia, trongina, planatatge, etc.
Flors i llavors: roses, matafaluga, cardamom, ginebrons, baies de celiandre, anís estrellat
Elaboració
Amb una massa o el mànec d’un tallant o mà de morter, aixafeu les nous o partiu-les per la meitat. Col·loqueu-les, juntament amb la resta de tots els ingredients, en un pot de vidre, remenant-ho de tant en tant. Ho feu reposar a sol i serena durant uns 40 dies. Llavors ho filtreu a través d’un colador de paper o de drap i poseu el licor resultant en una ampolla bonica.
Notes
Hi heu de posar sucre si feu servir aiguardent sec. En cas que sigui anís, en podeu prescindir. A les botigues especialitzades venen un aiguardent o alcohol especial per a ratafia. Jo la faig amb vodka.
La ratafia es beu com a llevant de taula o com a aperitiu.
