La rajada, un peix molt aprofitat als Països Catalans

La cuina moderna d’autor ha reintroduït la rajada, en receptes força imaginatives

En alguns indrets de la Costa Brava i de Mallorca la bastina (i també, a Llançà, “peix bastí”) és un nom genèric per als peixos sense escata o Rajidae (rajades) sovint de difícil comercialització i no sempre massa apreciats, però al nord de la Costa Brava sol designar una clavellada grossa. Però, si la bastina es pot referir a tota mena de rajades, de Blanes fins al Maresme, n’indica només una classe, normalment la que té per nom oficial rajada estrellada (Raja asterias), que pot arribar als 70 cm, antigament abundant a la Selva, on es capturava amb palangres i tresmalls.

A la Costa Brava central -però ja també a l’Escala, on se’n fa un suquet només amb alls i tomàquet, a l’estil de l’all cremat- se’n diu escrita. Altres noms són: grisol, llisol, rajada de boca grossa, rajada vera (nom intercanviable…), rajada escrita, etc. Una altra rajada és la clavellada (Rajaclavata), dita també (vegeu les repeticions!) bastina, rajada vera, bastina clavejada, clavell, rajada (Balears), rajada punxosa. De fet, és la rajada més coneguda, i una de les més grosses, ja que pot atènyer els 90 cm, al nord de la Costa Brava i a la costa del Maresme se sol anomenar bastina. En francès és raie bouclée, raya de clavos en espanyol, thornback ray en anglès (skate, no obstant, és el nom d’ús culinari), razza chiodata en italià, arrai-zabala en basc i clavelada en occità (Provença). La rajada de miralls (Raja miraletus) és també comuna, i arriba als 60 cm, té unes taques que semblen falsos ulls. Per això se’n diu també rajada de taques, mirall, rajada de Sant Pere (recordem les taques del gall de Sant Pere), rajada vestida, rajada vestideta, i noves confusions, rajada vera (quina no ho és?), clavellada i clavellada mirall. En francès és raie miroir, en espanyol raya de espejos i en italià razza quatrocchi. Gastronòmicament, és considerada inferior a les anteriors. Hi ha d’ altres rajades, com la blanca, la d’anells, la dolça, la de boca rosa, la peluda, ondulada, tacada, vestida… És a dir, que si bé hi ha diferències gastronòmiques entre les unes i les altres, els pescadors, segons els indrets, els atorguen noms similars.

A l’estil de la Costa Brava es pot fer un Suquet de clavellada amb patates i allioli (ingredient que no se sol afegir al peix d’escata, segons diuen alguns pescadors, regla que, no obstant, d’altres no tenen en compte ). A Seta i a Eivissa hi ha la Borrida de rajada, que també pot portar allioli (o si més nou ou cru, o bé una picada amb rovell d’ou, en altres versions).

De la rajada també se’n pot menjar el fetge, com s’escau amb el rap. La seva part cartilaginosa de les aletes, serveix per lligar la salsa.

Ni a Espanya ni a Euskadi la rajada no és massa apreciada; a Andalusia, no obstant, es guisa d’una forma exquisida -amb taronja agra-. Es creu que llevat dels mesos d’hivern,”té la menstruació”, i no es pot menjar. A Euskadi, els pescadors li donen noms despectius (gastaka). Aquests suposats defectes es deuen al fet que la seva carn pot amarguejar, per la qual cosa cal rentar-la o escaldar-la o, com a les Balears, macerar-la amb sal, llimona, etc. Si és ben fresca -única condició que exigeix- no cal.

En la cuina francesa la raie és molt apreciada, soboretot en la famosa recepta de raie au beurre noir.

En les cuines del Magrib no consta el seu ús, entre altres coses perquè seguint principis bíblics –concretades en les lleis kasher dels jueus, en algun cas seguides pels islàmics-, aquest peix sense escata és, molt explícitament, condemnat (com el rap, l’anguila, l’esturió, el congre, etc.).

La cuina moderna d’autor ha reintroduït la rajada, en receptes força imaginatives.

BORRIDA DE RAJADA

La rajada, dita també escrita, bastina o clavellada, se sol cuinar en forma de suquet de patates i allioli -recepta d’arreu de la Costa Brava fins al Maresme-. També es fa fregida o en “borrida” com a les Balears. Aquesta Borrida de rajada és d’Eivissa i Formentera i n’hi ha dues versions: una força seca, en què s’hi posa peix i patates a rodelles per capes, una picada d’all, julivert, ous durs i galeta d’Inca i una copeta de pastís o Ricard (com la bullinada de la Catalunya Nord o la Borrida de Seta, a Provença). A Eivissa hi havia pescadors d’aquella procedència i del Llenguadoc, i l’altra més sucosa i amb una picada, amb patates o sense. A Mallorca hi trobem algun plat similar, com la Borrida de bacallà (escrit, en algun receptari, “avorrida!). La recepta no és pas “avorrida”, sinó “bullida” (en occità bolhida), que és d’on ven el nom. A la Catalunya Nord la mateixa etimologia dóna el nom Bullinada, que s’aplica a un guisat d’anguiles o de peix de mar. Igualment cal escriure ”rajada”, i no “ratjada”, malgrat la pronunciació (tant a Mallorca com a Lloret de mar, a la Costa Brava, hi ha una “Cala Ratjada”, que caldria escriure Rajada). Igualment, en occità, cal escriure Borrida i no Bourrido, com es fa a França.

La rajada (nom oficial català d’aquest peix sense escata, que els jueus no podien menjar) és un nom propi d’algunes zones de la Costa Brava, el Maresme, etc.-. A Lloret de mar, per exemple,també es diu clavellada, escrita, bastina, etc., tot i que aquest ferrer nom també s aplica, genèricament, a tot el peix sense escata -les rajades, i alguns peixos de la família dels taurons, com  el gat o gató, la mussola, etc.-.

Ingredients

1 kg g de rajada ben fresca

1 kg de patates

sal

aigua

1 tomàquet mitjà

1 ceba mitjana

Picada:1/2 cabeça d’ alls,unes branquetes de julivert

50 g d’ ametlles

Elaboracó

Poseu una olla o cassola al foc i hi feu un sofregit de la ceba i la tomata. Hi afegiu les patates tallades a rodelles i 1 l escàs d’ aigua; al cap de 10 minuts hi tireu la rajada a trossos. Tasteu-hi de sal. Feu la picada, tireu-la a la cassola i acabeu-hi de deixar coure uns 10 o 15 minuts.

Notes

Hi ha diverses variants de la recepta: s’hi pot afegir una culleradeta de pebre vermell o negre, es poden afegir ous durs (el rovell) a la picada, galeta d Inca, pa torrat o fregit, etc.; les ametlles es poden fregir. També hi ha una picada amb alls, julivert i anxova.

Hi ha receptes que també mantenen semblances a l’original de Sèta afegint-hi, al final, un ou batut amb oli o un allioli.

Hi ha qui acostuma a marinar la rajada a talls amb sal durant una hora (o fins a 3, i finsi tot tota la nit, com he vist fer en una casa) o afegir-hi suc de llimona (o els dos ingredients) donar-hi un bull previ, etc., ja que la rajada és un peix que pot tenir  un gust no desitjat, en tot cas, com hem dit, ha de ser ben fresca.

Hi ha qui fa la recepta -com la Bullinada de la Catalunya Nord- posant els ingredients a la cassola per capes: una capa de ceba, una de patata, una de rajada i qui hi afegeix citró (bitxo).

La mateixa recepta es pot fer amb rap i altres peixos.

Nou comentari