La pularda, la carn més fina

És exquisida feta al forn, farcida, o bé rostida a la cassola

La pularda és una gallina castrada, la versió femenina del capó. Mai ha post un ou i, per tant, gasta menys energia i no pateix estrés, la qual cosa facilita la formació d’una carn delicada, rica en greix infiltrat, que es diposita sota la musculatura, molt adequada per coccions al forn o lentes, en cassola (rostits a la catalana). Els seus ossos són més llargs, degut a la falta d’estrògens, per tant, són més altes que les gallines ponedores. Les alimenten amb cereals, llegums i llet.

La paraula pularda (o polarda) prové del francès poularde, de ‘poule’ gallina més -arde (augmentatiu), o de l’occità polarda. També pot provenir de la llengua arpitana.

Per a la producció de pulardes, a Catalunya, es fan servir races de gallina clàssiques com la Pota blava (del Prat) i Castellana Negra.

Antigament, a Bresse i altres llocs de França on es criaven de forma tradicional, les feien viure immobilitzades i a les fosques per facilitar l’engreix. Més tard es va descobrir la relació que té la llum amb la regulació de la hipòfisi, una glàndula encarregada del bon funcionament hormonal.

El mètode modern és d’extirpar un dels ovaris de la gallina jove, és una operació delicada i gràcies al fet de mantenir l’animal amb poca llum es redueix la regeneració de l’ovari. Era alimentada amb unes farinetes especials, a base de llet i cereals, com el blat de moro, la molla de pa o el blat.

Alguns productors crien les pulardes en semillibertat i la carn produïda és diferent de les que no es mouen.

Actualment se les pot alimentar amb pinso amb un alt contingut de cereals, generalment entre 70 i 80%. També han de tenir derivats lactis, lleguminoses i vegetals en una proporció mínima de 5%.

Són molt apreciades les pulardes de Bresse, AOC (la nostra DO) des de 1957, i les gallegues.  A Galícia, país amb una gran tradició en l’engreix de capons -que els seus grans escriptors, com Alvaro Cunqueiro, han glossat-. Els de Vilalba, que es venen per parelles, ja sacrificats, gaudeixen d’una gran fama. Són famoses les pulardes de Mos, així com les del convent de Coren, que fan uns 3k. A Galícia hi ha una gran tradició de criar capons, que són els més cars i estimats d’Espanya, i se’n fa un famós mercat. A Catalunya la seva cria és molt limitada. De totes maneres, la capital mundial de la polarda és Bresse, una regió molt agrícola del mig-est de l’Hexàgon, que no hi va ser incorporada fins el 1601. Tenia la pròpia llengua, l’arpità -similar al català i l’occità, amb alguns trets francesos (els lingüistes l’anomenaven franco-provençal)-. Abans era d’ús general, però l’estat francès va extingir-la a mitjans dels anys 70. Als 80 encara vaig tenir ocasió de sentir un criador d’aviram de Bresse (en arpità Brêsse) parlar aquesta llengua, que podia entendre perfectament. Com un llampec, se’m va acudir preguntar-li “Parla vó franco-provençal?”. La seva resposta no va ser “nan” (no), sinó “ouè” (sí). De la cultura ancestral només en queden alguns mots, algunes tradicions i festes.

A Bresse no solament s’hi crien polardes, sinó també les famoses gallines pollastres i capons de Bresse (es poden trobar a l’Auchan, prop de Perpinyà). De fet, se’n produixen més d’1 milió a l’any, totes sota l’AOP Bresse! Tot aquesta aviram és criat en llibertat a les verdes i ufanoses terres de Bresse, i per això estan pràcticament exemptes de malalties, antibiòtics, etc. Són una autèntica joia de la cuina, que ens fan reconciliar amb els pollastres i gallines. A França el seu màxim consum s’escau per Nadal, però se’n troben tot l’any.

La polarda sol tenir uns 5 mesos de cria i pesa des d’1,5 fins a uns 2 i 3 kg., aproximadament. És més alta que una gallina.

És exquisida feta al forn, farcida -en aquest cas, un farciment superb és el foie gras les tòfones…-, o bé rostida a la cassola. També es pot farcir tal com farcim un pollastre, un capó o un galldindi.

PULARDA A LA SAL

Al mercat podeu trobar pulardes a punt de cuinar. Solen pesar entre 1,8 i 2 kg., però n’hi ha de més petites, que és la que recomanem. Una de les millors i més senzilles maneres de prepara-la és a la sal, una recepta que, malgrat l’untuositat d’ aquesta au, la converteix en lleugera i apetitosa, gràcies al greix infiltrat.

Ingredients

1 pularda d’1,4 kg

2 kg de sal granelluda

Una mica d’aigua

Elaboració

Pasteu la sal amb un cullerot d’aigua. Poseu una capa de sal a la plata d’anar el forn (que podeu recobrir amb alumini de cuina) que faci, aproximadament, uns dos cm; en aquest cas no cal mullar-la. Dipositeu-hi la pularda, neta preparada i embridada (lligada) i recobriu-la amb la resta de la sal una mica reblanida amb aigua, fent una capa d’uns 2 cm, aproximadament.

Teniu el forn engegat a 180º uns 20 minuts abans. Hi poseu la plata amb la pularda i ho deixeu coure de 30 a 35 minuts. Apagueu el forn i deixeu la pularda dins del forn uns 10 o 15 minuts més. Traieu-la, trenqueu la capa de sal amb una mà de morter i ja la podeu servir.

Notes

Hi ha qui farceix la pularda amb fruita seca, salsitxes, múrgoles, tòfones, etc., així com alguna fulla o branqueta d’herba aromàtica (farigola, llorer, sàlvia, marduix, estragó).

Aquesta tècnica magnífica no fa pas que el producte quedi salat, sinó que queda rostit, aromàtic i molt lleuger.

Al gust, es pot servir amb una salsa de Banyuls, Garnatxa d’Empordà vella o Madeira, molt lleugera.

Aquesta recepta ara també la trobem a França, però en aquest país la sal se sol pastar amb clara d’ou batuda, cosa que no és necessària.

Al mercat es troba una sal (Roca) expressa per a aquesta preparació.

La podeu fer també amb gallina o polla, capó, pollastre o pollastró (millor si és de pagès).

Nou comentari