La magrana, delícia de tardor

Aquesta fruita apareix en algun plat de la cuina mallorquina antiga, especialment en forma d’una deliciosa salsa

La magrana és una fruita mediterrània i oriental per excel·lència, amb diverses varietats que van des de les de Catalunya, València o Mallorca, passant per les del Magrib o les de l’illa de Socotora, al Iemen (Punica granatum; aquesta darrera Punica protopunica). Tot i que el seu cultiu sembla que s’inicià a l’antiga Pèrsia, el Turkmenistan i la Transcaucàsia, era coneguda pels antics egipcis així com pels grecs i  pels romans, que l’importaven de Cartago (d’aquí ve el seu nom botànic). Els àrabs, segurament, la varen dur a la Península Ibèrica, i i des d’aquí es va estendre a tota l’Amèrica subtropical i tropical, de Xile a Califòrnia.

És present, per exemple, en alguns plats mexicans tal com veiem a la novel·la (i pel·lícula) Como agua para chocolate, de Laura Esquivel. Però on el seu ús és més estès, com a beguda, base de sorbets i de cuina, és al Magrib i als països de l’orient Pròxim, a l’Iran, etc., on apareix en arrossos o pilafs, plats de carn i de peix, etc. També apareix en algun plat de la cuina mallorquina antiga, especialment en forma d’una deliciosa salsa. És una de les fruites dolces típiques de la tardor.

La magrana s’empra sovint en la preparació de postres; és molt vistosa, i hi dóna unes notes refrescants. Combina també perfectament amb gelats, iogurts i formatges. Amb els grans de magrana també es poden preparar confitures, gelees i melmelades.

La magrana també és un ingredient en la cuina d’autor. Combina bé amb fruits secs, com els pinyons, les pipes de gira-sol, així com amb el tofu. També pot donar un toc de color i sabor com a guarnició de carns i peixos.

Al Pròxim Orient (Síria, Líban) els grans de la magrana s’utilitzen tradicionalment per farcir pollastres, colomins, etc. i també per elaborar el muhammara, una salsa per sucar pa (és a dir, com un “mullador” valencià) o més que salsa un puré, com ho seria l’humus -elaborada que té com a ingredients principals bitxos, nous, molla de pa i, diverses espècies i fulles de menta i magrana o xarop de magrana-. Es diu que és originària d’Alep, Síria, però es troba a Palestina, el Líban, Àsia central, Turquia, etc. El fesenjan, també del Pròxim Orient, a base de fruits secs -ametlles, panses-, fregits, ceba, carn de pollastre i magrana.

A l’Índia els grans de la magrana solen servir per a preparar chutneys o es dessequen per utilitzar-los com a condiment en certs curris.

El suc de la magrana és la granadina, molt popular a l’Àfrica del nord i els països de l’Orient Mitjà, així com a Turquia, on hi ha un té de magrana. La granadina també es fa servir com a ingredient d’alguns còctels.

N’hi ha varietats agres -útils a la cuina, sobretot per a salses, tal com veiem als receptaris medievals- i dolces. Al nostre país, als marges dels camps, s’hi solen trobar aquests magraners.

És una agraïda fruita de tardor, i un cop comprada -mirant que la pell no estigui seca- es pot conservar alguns dies. Un copa feta la recol·lecció, es pot guardar alguns mesos en una cambra o en un lloc sec i fresc. Per a obrir-la hi ha el truc de ventar-li uns cops amb una mà de morter, i llavors veurem que els grans es desprenen fàcilment, evitant la pell blanca, que és amargant.

La podem menjar al natural, amb vi dolç, amb nata, amb iogurt i formant part de salses, culís i altres plats, com amanides, aviram, etc. És molt agraïda, com dèiem, a les amanides de tardor i hivern, sigui d’escarola, endívies, etc. es pot combinar amb figues, raïm, etc.

Algunes de les millors varietats són les valencianes: Mollar d’Elx, Molla valenciana, etc. També es cultiven a Múrcia, Andalusia, Portugal, Malta. Al Magrib se solen trobar magraners sota les palmeres. A Algèria en vaig veure una varietat, a Tolga -on hi ha el més gran palmerar del món, i d’on ha sortit el cèlebre dàtil Deglet Nour-, que era de grans de color blanc, però també era bona. A Turquia n’he vist unes varietats amb la pela totalment vermella.

Al Magrib són corrents els sucs de magrana, a vegades combinats amb suc de taronja, que ja es troben envasats en tetrabrik. Aquí Mercadona també envasa suc de magrana amb aquest procediment.

La magrana és un gran antioxidant, i segons “The International Journal of Impotence Research”, el suc de magrana ajuda a combatre la disfunció erèctil, és a dir, que és un bon afrodisíac. Els meus amics magribins i turcs també participen d’aquesta opinió.

Una amanida amb espinacs, pollastre i magrana | Pixabay

AMANIDA DE VERATS AMB MAGRANA I ROVELLONS

Una amanida amb els colors de la tardor, ja que n’inclou dos productes típics: els bolets i la magrana.

Ingredients

4 verats

Sal

Oli d’ oliva

1 llimona

Pebre blanc

Vinagre de Mòdena

½ k de rovellons petits (botó)

Fulles verdes (Mesclum)

Elaboració

Teniu els verats en forma de filets o supremes, sense caps ni espines. Assaoneu de sal, suc de Llimona i pebre blanc mòlt. Els salteu amb molt poc oli en una paella antiadherent (sense passar-los per farina). Disposeu-los en una plata. Salteu els rovellons i afegiu-los a la plata. Decoreu amb unes fulles verdes al gust i els grans de magrana. Ruixeu-ho tot amb vinagre de Mòdena i una mica d’oli d’ oliva.

Notes

El verd pot ser escarola, canonges, lollo rosso, fulles de roure, fulles d’ spinac, xicoira, Treviso, ruca, etc.

El “mesclum” és una paraula provençal que vol dir mescla, i s’ha d’ escriure així (no “mesclun” o “mezclum”, com fan els espanyols i alguns cuiners). És una mescla o barreja de fulles i brots molt tendres.

Nou comentari