L’arribada del fred convida a asseure’s amb amics i familiars al voltant d’una taula. I una opció ideal per aquesta època de l’any és gaudir d’una bona fondue de formatge. Establert com el plat nacional de Suïssa des de la dècada dels 50, amb la inclusió de la recepta en el llibre de cuina de l’exèrcit, és un plat que va néixer del fred. L’origen de la recepta podria trobar-se en l’antic costum dels pastors i dels muntanyencs d’escalfar els trossos de formatge vell, per tant, durs, no només per a estovar-los, sinó també per a poder preparar un plat de menjar calent.
La recepta bàsica de la fondue de formatge requereix de molt pocs ingredients: formatge suís ratllat, all fresc, una mica de vi blanc suís, farina de midó de blat de moro per a lligar i una mica de suc de llimona. Es pot preparar de manera ràpida i senzilla, ja sigui com una fondue Moitié-Moitié clàssica -amb meitat de Le Gruyère i meitat Vacherin Fribourgeois- o com una fondue pura de L’Etivaz. Pràcticament no hi ha límits per a la creativitat de la barreja i els ingredients.
Independentment del formatge que es triï, aquest no ha de ser massa jove, ja que el formatge curat es fon millor. Per descomptat, la barreja bàsica de formatge també pot completar-se amb altres varietats, com Appenzeller, Tête de Moine o un formatge alpí suís. Els fanàtics de la fondue tradicional creuen que l’all i el pebre són suficients, i que com a màxim se li pot posar un polsim de nou moscada. Els més valents també poden provar amb trossos de ceba, ‘chalotas’ o tomàquets en una fondue o assaonat amb pebre roig, pebrot verd, ‘chile’
o curri.
En relació al pa, les típiques galledes de pa per a fondue són en la seva majoria de pa blanc, però el pa semiblanc o fumat també va molt bé. També és possible posar pa integral o pa torrat rostit en mantega a la forquilla de la fondue. Una altra opció són les patates inflades, les verdures escaldades o les fruites (per exemple, peres, pomes o raïm).
I per a acompanyar la fondue, bé sigui blanc o negre, és important que el vi sigui afruitat, més aviat lleuger. També són recomanables el vi blanc sec, els escumosos, el te negre suau i, especialment per als nens, el suc de poma fred, o simplement aigua. La tradició de la fondue inclou un got petit: un xarrup de cirera, Grappa o aiguardent de pruna, que proporciona la porció extra d’espècies (i calor) que necessita un banquet de formatge.
Una fondue de formatge és molt més que un plat típic: és una part de la cultura suïssa, i ha estat sinònim de tradició i tertúlies acollidores durant dècades. Un plat que està plenament integrat a Catalunya, i que es pot trobar en centenars de restaurants de la geografia catalana.
