La col, en les seves diverses varietats, és un dels grans ingredients de la cuina. Pot ser la base de plats tan exquisits com la Perdiu amb cols o el Trinxat.
La col és una típica verdura dels països freds, però que també es troba a la Mediterrània. Encara que Catalunya és, des del punt de vista climàtic, fonamentalment mediterrània, té, històricament i geogràficament, un important nucli muntanyenc, representat pel Pirineu i zones adjacents. Hi ha, per tant, hortalisses típiques de zones més fredes i, entre elles, les cols.
Vindria d’una col silvestre marítima que es pot veure, encara, als penya-segats anglesos i d’altres zones no mediterrànies.
Molts països europeus les aprecien gastronòmicament. Començant per Alemanya, que ha introduït la sauerkraut o choucroute- xucruta- a França, a través d’Alsàcia (país alemany). Quan vaig viure a París, la choucroute garnie (amb porc i embotits), un plat que atipa i barat que es feia als bistrots, va sol·lucionar el meu pressupost… A tota l’Europa central i de l’est (de Polònia als països bàltics), així com als països escandinaus, també es fa xucrut. I també es fan plats amb cols a Anglaterra (Stuffed cabbage), Irlanda (Colcannon, una mena de trinxat), Escòcia i País de Gal·les. També als Estats Units, on una de les amanides tradicionals és la de col amb nata (Coleslaw), molt corrent i que es ven envasada. La col farcida es fa, a part d’Anglaterra, a la Vall d’Aran i Gascunya -caulèts farcits-, en diversos països europeus del centre i de l’estil, com al Piemont -Verze ripiene, en piemontès Pèss-còj-. A Mallroca i Menorca es fan tords, llom, etc. amb col -la Maria de la Pau Janer, a “Lola”, evoca l’enyorança de la terra natal amb uns Tords a la col que la protagonista retroba-. Catalunya ho ha sublimat en forma de farcellets -amb perdiu, tords pollastre, sols i farcits amb carn picada, o bé acompanyant la perdiu, el colomí, sípia-. Sortosament, aquest plat d’origen popular ha estat incorporat per molts restaurants, que en fan una excel·lent creació. És un plat clàssic, que també es troba en la cuina francesa. Santiago Rusiñol en una obra posa el dilema, a un vegetarià, sobre la conveniència o no de menjar una deliciosa Perdiu a la col… La fabulosa cuina otomana ha introduït, procedents d’Armènia, els farcellets de col (dolma o verdures farcides), de Grècia a Turquia, dels països balcànics al Magrib.
Hi ha cols (Brassica oleracea) blanques, verdes, caputxines, morades (llombarda), valencianes, gegantes o “alomes”, nanes o de brot (de Brussel·les), capçades o de cabdell, sense capçar (de paperina), per amanir (cols xineses), d’estiu, de tardor i d’hivern, marines, de Savoia, Milà o arrissada, i gallegues. Però, per damunt de tot, destaca la col verda d’hivern, coneguda en alguns llocs de Girona amb el nom de col “de pell de galàpet” (gripau). Aquesta col, que és millor quan és tocada pel fred o el gel -fins i tot jeu soterrada sota la neu- és també molt apreciada a Alemanya… Però també a les zones pirinenques de Catalunya, de la Garrotxa a la Cerdanya. Se’n fa el deliciós Trinxat cerdà, la col i patata amb cansalada de la resta del país, amb noms diversos, com Canemillana (Ripollès), Rebaixinat (Garrotxa), etc.
Les cols, per descomptat, no manquen mai a les sopes i escudelles, sigui a Catalunya o a França. Però, seguint amb la tradició, la col amanida és també deliciosa. Crua i marinada, però, sobretot, escaldada i després amanida amb sal, oli i vinagre, o bé confitada, com es fa a l’Empordà i zones adjacents, com el Pla de l’Estany. Confitada, o sigui, escaldada (normalment) i conservada en forma d’envinagrat. Una preparació d’origen rural que Jaume Subirós, del Motel Empordà, ha sublimat meravellosament fent-la acompanyar un altre plat tradicional, la Peuada o flam de peus.
Pel que fa al trinxat, “descobert” per Nestor Lujan quan s’estava a la Cerdanya, com dèiem, és un plat d’hivern que es troba arreu de Catalunya, sota altres noms -col i patata, cols i trumfes, baieton,canemillana etc.- El nom de trinxat també es troba a Andorra. Els que hem viscut a pagès i hem fet de pagès l’hem tingut, seguint un costum de generacions, com a esmorzar o sopar correntíssim. Jo encara ho faig. Néstor Lujan ignorava que era un esmorzar i que es feia a tot Catalunya, fins a Tortosa.
La col és anomenada col, berza (fulles allargades i obertes, no cabdellades, pròpia de Galícia, Astúries i el nord de Portugal, base del famós “caldo verde”) o repollo (arrissada) en castellà (varietats diverses). Si viatgeu, heu de saber que es diu verza en italià, chou en francès, caulet en occità, cabbage en anglès, couve en portuguès, varzá en romanès…
Noms populars de la col verda d’hivern són la “col d’olla” o “de la paperina”, considerada la millor de totes. Tenim la col de fulla llisa d’hivern, la de fulla arrissada (verdes, dites també de Milà o de Savoia), la blanca, la vermella o llombarda (de color blanc i propra, que serveix tant per bullir com per amanir en cru, ja que talls molt fàcilment, a làmines fines, amb un simple ganivet esmolat). Aquesta col és típica de Madrid per Nadal. Si es bull, cal posar-hi un raig de vinagre a fi que conservi el color. A Milà, la verza -blanca- es posa en un plat de pasta. En aquesta ciutat, no fa molt, he menjat unes delicioses Trofie (pasta) con salciccia, verza e patata. Pel que fa a les cols de Brussel·les són un “disseny” d’un botànic belga del segle XVII -com en les endívies, que tampoc es donen en estat silvestre-. La seva millor època, com per a la majoria de cols, és a l’hivern.
La col xinesa -que ja es cultiva aquí, particularment a València- té fulles allargades que estan a mig camí entre l’enciam i la col pròpiament dita. N’hi ha de diversos tipus, que es poden menjar en cru o poc cuites.
COL AMB PATATA, ARENGADA I ALLIOLI
La verdura de col i patata és un plat molt popular a tot Catalunya, de la Cerdanya – on se sol anomenar Trinxat- a la plana- Vallès, Pla de l’ Estany, etc. i fins i tot arran de mar. Normalment s’ acompanya amb rostes virades o xulles (xuies) de cansalada, amb allioli i, també, amb arengada. Tot i que el baró de Maldà, al s. XVIII, ja ens parla de la verdura amb patata que serveixen en un hostal, comenta que ell i els seus amics aristòcrates només mengen la verdura i deixen les patates, que va costar força que fossin acceptades. No obstant, al llibre anònim La cuynera catalana, de vers 1830, ja diu que és un article dús general. Les arengades es comencen a menjar a la tardor.
Ingredients
1 col grossa d’hivern, millor “tocada pel fred”
1 kg de patates (opcional)
aigua
sal
oli
1 arengada per persona/o cansalada (opcional)
Oli o llard
allioli
Elaboració
Poseu una olla al foc amb abundant aigua i un pols de sal amb les fulles de col, netes i havent-ne tret una mica el tronxo; afegiu-hi les patates pelades i tallades a trossos, si n’hi poseu. Quan tot estigui cuit (de 20 a 25 minuts), escorreu-ho bé.
Poseu una paella al foc amb oli i, si voleu, hi salteu la col (i patata, si n’hi ha) uns minuts, si cal aixafant-la i fen-hi fregir abans la cansalada, si n’hi poseu. Feu les arengades a la brasa (o al grill) i serviu-les al costat de la patata i col, acompanyades amb allioli.
Notes
Antigament es feia també amb llard, però si s’hi posa la cansalada no és necessari. La millor col per a aquest plat és la verda o d’hivern, encara millor si és tocada pel gel, o “de pell de galàpet” tal com s’escau a Andorra, la Garrotxa o a la Cerdanya.
Pel que fa a les arengades, són millors les de tabal o casc que les envasades al buit o en caixes petites. L’arengada és una sardina premsada i salada, i no s’ha de confondre amb l’areng, com es fa en les males traduccions del català.
