A les comarques lleidatanes del pla i de l’horta són molt populars les Cassoles de tros -el tros és la terra que es cultiva, expressió que també es diu a Girona-. Precisament, les cassoles de tros tenen certa similitud amb els Platillos gironins, si més no per la varietat d’ingredients que ambdós gèneres de plats poden comportar. També, val a dir-ho, tant a les Balears com al País Valencià hi ha plats similars, sovint basats en l’arròs i els llegums. Igualment podem situar en aquest context alguns plats de mar i muntanya -dits també de terra i mar-.
Les cassoles de tros -o de pagès, com també es diu-, en el seu origen, eren elaborades pel propi pagès en anar al camp. Recordem que a la regió de Lleida els camps poder estar allunyats de la casa. La teoria, doncs, és que s’hi fa servir allò que s’ha pogut dur de casa -i especialment l’apreciadíssim confitat o porc de la tupina- i el que es pot trobar a l’hort. Plat d’estricta proximitat i km0 doncs!
Segons la temporada, hi ha cassoles d’hivern i d’estiu, amb més productes vegetals o amb menys i amb ingredients variats: porc i tupina, pollastre, cargols, espinacs, tomàquets, pebrots, albergínies, bacallà… Les de festa se solen anomenar “cutxipanda” (o “catxipanda”), una paraula procedent de l’espanyol parlat a l’Aragó (i que també s’aplica a una classe de coca, equivalent a la de recapte).
En diversos pobles de les comarques lleidatanes -Segrià, Pla d’ Urgell, la Noguera, etc.-, se celebren concorreguts concursos de cassoles de tros: esmentem els d’Alcarràs, Linyola, Alcoletge, Alpicat, Juneda, Vilanova de la Barca, etc. Hi ha cassoles de tros a Juneda, Fondarella, Torregrossa, Linyola, Lleida, de la Noguera…
Una cassola de tros pot tenir confitat o tupina (llom, llonganissa o botifarra, costella de porc o costelló -especialment de la tupina o confitat, etc.-), normalment en poca quantitat, més que res per donar gust, i també cargols, conill de bosc; albergínies, pebrots, i tomàquets (estiu), patates, espinacs, bledes (hivern), patates,fesols… També s’hi pot emprar el bacallà, les carxofes, els ous durs, l’arròs: la cassola de tros és, potser, el plat genèric de la nostra cuina (amb alguns arrossos) que admet més ingredients. Hi ha qui afegeix una picada, amb les corresponents ametlles, i a vegades, nous.
Aquest plat s’assembla a la Cassolada d’altres comarques, com el Pallars o la Franja de Ponent. No obstant, el nom de cassola o cassolada, pot indicar, de la Riba a l’Empordà, i del Solsonès a Mallorca (greixonera de peus), plat de carnaval a base de porc. El nom cassola, altrament, per designar un plat -de carn o de peix- es fa servir des de l’Edat Mitjana, passant pel Barroc fins a l’època moderna (a l’Alguer equival al suquet de peix). Diversos plats de la cuina catalana porten l’afegit “a la cassola”: arròs, fideus, pollastre rostit, patates amb costella de porc, cargols, peix, romesco, etc. La cassola pot ser de terrissa o bé de ferro colat o alumini de fosa (cassola catalana). L’expressió “cassola” o “cuina de cassoles és també un genèric que indica la cuina casolana. La cassola és un recipient molt típic de la cuina catalana, que no existeix en la cuina francesa, però sí en l’espanyola, la italiana i alguna altra de mediterrània. A Provença (i a Menorca) és el tian o tià, tianu a Còrsega, tiana al sud d’ Itàlia. Al Llenguadoc es fa servir cassòla -que ha donat nom al cassolet de mongetes-. En canvi a l’Alguer i al nord es fa servir “cassola” per indicar un plat guisat –cassoleûla a Llombardia-.
Les cassoles de tros tenen la característica d’incloure, en general, tots els ingredients al mateix temps, ja que és un plat, com he dit, originàriament elaborat pels pagesos al seu tros, i per tant, aquest espai culinari no permet excessives complicacions. Més tard, en passar als restaurants, s’han anant fent més complexes, fins i tot amb versions de mar i muntanya.
CASSOLA DE TROS
Una cassola de tros d’hivern, amb cargols i verdures.
Ingredients
300 g de cap de costella de porc (o tupina)
¾ de kg cargols
½ kg d’espinacs
4 patates (uns 400 g)
1 ceba grossa
4 tomàquets madurs
oli
½ cabeça d’alls
1 bitxo
sal
Elaboració
En una cassola de terrissa (o de ferro colat, o alumini de fosa) amb l’oli, la costella, tallada a trossos. Un cop rossejada, reserveu-ho. A la mateixa cassola feu-hi un sofregit amb la ceba tallada fina. Un cop rossa tireu-hi els alls tallats finíssimament. Quan siguin fregits afegiu-hi els tomàquets tallats ben fins, i els cargols ben rentats. Deixeu-ho sofregir, fent que es confiti. A continuació poseu de nou a la cassola el porc. Mulleu amb una mica d’aigua i deixeu que vagi coent, amb la cassola tapada. Afegiu-hi les patates pelades i tallades a daus i el bitxo, sense la cua i les llavors; aquestes només si voleu fer molt coent el plat); a mig coure afegiu-hi els espinacs ben rentats. Poseu la sal corresponent i deixeu-ho acabar de coure.
Notes
Aquesta cassola admet variants segons les disponibilitats o l’estació: com afegir-hi conill, cansalada, així com botifarra negra, llonganissa (botifarra crua), faves, pebrot o samfaina, bolets.
En alguns casos inclou una picada.
S’hi pot afegir llorer, timó (farigola), fonoll, colitxos o “conillets” (herba salvatge)…
