“Tothom es pensa que la botifarra de perol només és típica de les terres de Girona, però al Maresme també la fem. I la fem molt bona”, reivindica Núria Carol, la mestra artesana i propietària de la xarcuteria emblemàtica de Vilassar de Mar, Pocorull. L’any 2017 aquesta carnisseria va guanyar el primer premi del Gremi de Carnissers i Xarcuters artesans “a la botifarra de perol més innovadora”.
Carol explica a Vadegust que ella ha estat la primera de la seva família a recuperar la producció de la botifarra de perol: “Crec que és important que fem la botifarra de perol perquè és un producte que s’utilitza en els plats tradicionals de la nostra zona, com són els pèsols ofegats”, afirma. Inspirant-se amb la recepta de pèsols del Maresme ha afegit a la botifarra de perol tres ingredients: ceba caramel·litzada, xerès i vi ranci.
La botifarra de perol és un embotit de porc cuit típic de les comarques gironines i del Maresme. S’anomena de perol perquè antigament es feia amb les carns que anaven a la caldera o el perol, com el cap del porc, el ronyó o la perdiu. “Aquesta varietat de botifarra es diferencia de les altres perquè els ingredients es couen dues vegades i perquè es fa amb les vísceres que sobren de la matança del porc”, comenta a Vadegust Josep Maria Burch de la carnisseria Can Raliu, guanyadora del primer premi del Gremi de Carnissers i Xarcuters artesans “a la millor botifarra de perol catalana”.
A Can Raliu fan botifarra de perol des de l’any 1947 quan l’avi del Burch va capbussar-se a l’ofici de carnisser. “Per fer la botifarra de perol primer es bullen tots els parracs del porc, després s’afegeixen les espècies, s’amassa tot junt i per últim s’afegeix la tripa crua i es torna a bullir. És per això que a moltes receptes s’esparraca la botifarra de perol, perquè com que ha estat dues vegades cuita és molt més fàcil que es trenqui la tripa i quedi oberta”, explica Burch. Ell se sent orgullós de produir botifarres de perol seguint la recepta de tota la vida i destaca que l’única variació respecte a la versió tradicional és que no la fan amb un perol.
La botifarra de perol també es coneix en alguns indrets de Catalunya com a botifarra de parracs, perquè en els seus inicis es feia amb totes les restes del porc. Ara, en canvi, s’elabora seleccionant carns nobles de l’animal, com pot ser l’espatlla o la papada. Segons detalla Burch la botifarra de perol és un aliment molt buscat per l’alta cuina: “Té un sabor tan intens i melós que en moltes receptes gourmet s’utilitza com a farciment de preparacions”. Normalment, la botifarra de perol es consumeix al natural, a la brasa, fregida o assecada com si fos una secallona. Una de les menges més tradicionals amb aquest producte és el plat de botifarra de perol esparracada amb llegums.
És una botifarra molt saborosa que esperes trobar en un esmorzar de forquilla, en una fonda de diumenge i després d’una excursió per la muntanya.
