Quantcast
La botifarra de fetge, la més exquisida alhora que desconeguda – Vadegust

La botifarra de fetge, la més exquisida alhora que desconeguda

La botifarra o bull de fetge es fa amb carn, cansalada i trossos de fetge; és, per tant, una mena de botifarra blanca

“D’Olot, ni dona ni porc”. “D’olot, porc i dona, tot l’ any és bona”. Són, les dues, dites populars. I del porc en surten les botifarres, l’embotit cuit per antonomàsia.

Aquest nom es pot dir que cal dir-lo en plural, ja que n’hi ha hagut, i encara en part n’hi ha, una gran varietat, gairebé tantes com comarques. Les botifarres constitueixen l’embotit més emblemàtic dels Països Catalans, i es troben arreu, des de Perpinyà a Elx, i de Fraga a Menorca.

Constituïen la clàssica i primera elaboració casolana de la matança del porc; es continuen elaborant a les cansaladeries i carnisseres, i fins i tot a les fàbriques, a vegades reproduint de forma força correcta les qualitats tradicionals. Tot i que les varietats tradicionals són moltes, la més corrent és de sang, dita també negra. Com el seu nom indica, a part de tenir carn, cap, cotnes, tallons de cansalada, té sang, amb més o menys proporció segons les cases, i més o menys sal i pebre , depenent del gust de la mocadera (la dona encarregada de preparar i amanir les botifarres). Sen fan de “primes” i “gruixudes” -aquestes últimes poden ser sacsoneres, bufes, peltrucs -noms que defineixen el tipus i grandària de del budell-.

Una de les més exquisides -i alhora una de les més desconegudes, per la seva àrea d’elaboració, i a més molt típica de Banyoles-, és la botifarra de fetge. Una autèntica delícia, que supera en gust, qualitat i buquet, amb escreix, la major part de patés, que és el producte a base de fetge més conegut. De la Garrotxa a la Cerdanya, passant pels entorns del Pla de l’Estany -i fins el Pallars i la Catalunya Nord-, el paté o “pa de fetge” és també una elaboració tradicional, però menys corrent que la botifarra, que s’elabora a tocar de la comarca, a Tortellà, i també s’elaborava aquí (per exemple a Can Xavanet, on en feien un de boníssim).

Altrament, la botifarra de fetge no solament és exclusiva del Pla de l’Estany , sinó que també té, com a nucli central de la seva àrea d’extensió, el Pla de l’Estany, passant per l’Empordà, el Gironès, la Selva, la Garrotxa i el Ripollès. Al Pla de l’Estany -pel meu origen rural- sé que era, a la major part de masos (com a casa), l’única botifarra blanca elaborada, i se li donava una gran importància. Com hem dit, les botifarres o embotits de fetge són excepcionals. Fins i tot el figatellu de Còrsega, és, en realitat, una botifarra de sang assecada, que conté, al costa de la resta d’ingredients, una mica de fetge.

També a Alemanya es fan embotits de fetge. A Itàlia , a l’Umbira, hi he pogut menjar un curiós i deliciós Mazzafegato, una botifarra de fetge assecada -en versió salada o dolça- amb panses i pinyons, pela de taronja… Al principia em va xocar, però deseguida m’hi vaig acostumar, ja que m’agrada la botifarra dolça de Girona.

La botifarra o bull de fetge es fa amb carn, cansalada i trossos de fetge; és, per tant, una mena de botifarra blanca. S’amaneix amb sal i pebre. Hi ha una varietat, pròpia de la Garrotxa, que du all i julivert, un perfum interessant que impregna fortament l’embotit. Per menjar-la es talla a talls una mica gruixuts -i no fins, de màquina, com ara se sol fer amb el bull-.

Com passa pel que fa a d’altres informacions, la pàgina web  “Gastroteca” de la Generalitat, ni esmenta aquesta botifarra  i, en canvi, atribueix el bull de fetge a l’Alt Urgell, el Berguedà i la Cerdanya (i el Pallars?) sense anomenar el bull o peltruc olotí, banyolí, selvatà, empordanès, etc. A més, s’en diu que té “una base d’elaboració comuna al pa de fetge”, cosa del tot inexacta, ja que aquest darrer producte és ben específic, tant per la composició, com pel mètode d’elaboració (en cassola i al forn, no cuit al perol, com les botifarres).

La botifarra de fetge no s’ha de confondre amb el pa de fetge o el paté català (Pallars, Cerdanya, Garrotxa, Banyoles, la Catalunya Nord…).

Botifarra de fetge amb pa

Un excel·lent esmorzar o berenar.

Ingredients

1 botifarra de fetge o un bull

Pa de pagès

Elaboració

Teniu la botifarra prima o bé gruixuda -bisbe, bull, etc.- almenys mitja hora fora de la nevera. Feu-ne talls amb un ganivet -mai amb mitjans mecànics-. Si és prima feu-ne talls gruixuts, d’uns dos o més centímetres. Si és en forma de bull, a talls més primets, però no tan fins com ho fan a les carnisseries.

Notes

També podeu sucar el pa amb tomàquet o fer-ho en forma d’ entrepà.

Nou comentari