Quantcast
La blanqueta, un plat que traspassa fronteres – Vadegust

La blanqueta, un plat que traspassa fronteres

És un plat amb una salsa vellutada i d’un color blanc grisós, propi de la cuina burgesa

És un plat francés que s’ha escampat també per Occitània. És d’origen burgés i en diuen blanqueta perquè la farina i els rovells d’ou li proporcionen una coloració blanquinosa, com si fos una crema o una salsa blanca. Cal bullir la carn una estona, fins que és al seu punt, i llavors s’hi sofregeix una cullerada de farina (lleugerament, sense deixar que agafe color) i s’hi afegeix. En bullir tot junt uns minuts es cola el brou, s’hi afegeixen uns rovells, es remena fins que es pren una mica, fora del foc, i s’aboca per sobre de la carn. És un plat amb una salsa vellutada i d’un color blanc grisós, propi, com hem dit, de la cuina burgesa, conegut a totes les regions occitanes. Generalment es prepara amb carn de vedella o d’anyell, però al Perigord, el Llemosí, el Chastèlmelhanés, les Landes, el Llenguadoc, la Marjarida (Gavaldà), el Vivarés, la Provença i el Comtat de Niça hi ha qui el fa amb carn de cabrit. Ha traspassat la frontera catalana i a Andorra i la Cerdanya també en fan, amb carn de xai.

Blanqueta de vedèl

            Ingredients: 1 kg de vedella (pit, falda, espatla, garreta, cap de costella, llata, coll, galta), 2 cebes, 2 pastanagues, 2 ous, 1 llimona, farina, clavells d’olor, greix de cuina (segons les regions: oli d’oliva, sagí, greix d’oca, mantega), pebre i sal.

            Preparació: de primer trossejarem la carn (la farem a daus gruixuts) i, en acabant, pelarem les cebes. A continuació pelarem les pastanagues i les farem a rodanxes. En estar tot preparat posarem un raig d’oli (o una cullerada de greix) en una cassola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan el greix serà calent hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem les pastanagues i les cebes (picades amb un parell de clavells d’olor) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, traurem el suc a la llimona, el posarem en un got, hi afegirem els rovells dels ous i ho batrem una mica amb una forquilla. Al cap de tres o quatre hores d’ebullició, quan hi haurà poc de líquid i la carn serà tendra, traurem la cassola del foc i en colarem el brou. Seguidament posarem un raig d’oli (o una mica de greix) en una casserola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan el greix serà calent hi posarem una cullerada de farina i la sofregirem lleugerament. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi afegirem el brou, ho remenarem, deixarem que alce el bull i es prenga una mica, hi afegirem el contingut de la cassola i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar un parell de minuts ho traurem del foc, en colarem la salsa i posarem la carn i les verdures en els plats. Llavors afegirem els rovells a la salsa i ho remenarem fins que es prendrà una mica més, a foc molt suau o fora del foc. Finalment escudellarem la salsa per sobre de la carn i ho traurem a taula.

            Variants: hi podem afegir un parell de fulles de llorer o uns brins de farigola. La quantitat de farina pot variar bastant.

Variants regionals

            Agenés: hi podem afegir un got de vi blanc.

            Albigés: hi podem afegir una llesca de pernil o uns branquillons de julivert. Hi podem sofregir tres o quatre alls (i també les cebes, trinxades). Podem canviar el suc de llimona per vinagre. Hi ha qui, cap al final, hi afegeix un grapadet de tàperes i cogombrets en vinagre (esbocinats, els darrers).

            Alvèrnia: hi podem afegir una penca d’api, un got de nata, un altre de vi blanc, uns alls pelats o unes ratlladures de nou moscada. Hi ha qui hi sofregeix les cebes (trinxades). Uns altres ho fan tot nata, sense ous ni farina: després de sofregir la carn, la fan bullir amb nata i aigua (les proporcions són variables); també podem bullir la carn amb aigua i, quan hi haurà poc de suc i serà tendra, afegir-hi la nata.

            Armanyac: a la Tenarèsa hi ha qui hi afegeix un got de vi blanc.

            Bigorra: podem canviar el suc de llimona per vinagre. Al Lavedan hi ha qui hi sofregeix un parell d’alls; uns altres hi afegeixen un grapat de bolets o una llossada de brou (de carn, de gallina).

            Bordelés: s’hi pot sofregir una ceba trinxada. Podem canviar la ceba per un grapat de cebetes petites.

            Carcí: hi podem afegir mitja dotzena de camperols, un got de nata, un grapat de cebetes o una cullerada de mostassa. Al Carcí Blanc hi ha qui, en escudellar, hi deixa caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert. Al Carcí Blanc i el Causse de Cailutz hi ha qui hi afegeix un parell d’alls o un got de vi blanc.

            Comtat de Foix: hi podem afegir una llossada de brou d’olla, uns alls pelats o uns branquillons de julivert (trinxats). Podem canviar el suc de llimona per vinagre. Al País de Foix hi ha qui hi afegeix mig got de nata, uns brins de farigola o un parell de fulles de llorer; uns altres hi afegeixen, a taula, un grapadet de crostons de pa (fregits) o una trinxadissa de julivert.

            Comtat de Niça: a la Val de la Vesubiá hi ha qui hi afegeix un parell de patates, un got de vi blanc o mitja dotzena d’alls.

            Comtat Venaissí: hi podem afegir un grapat de bolets, un all porro, un parell d’escalunyes, tres o quatre alls, unes ratlladures de nou moscada o unes fulles de sàlvia.

            Delfinat: hi podem afegir un grapadet de moixernons assecats, una penca d’api o uns branquillons de julivert (trinxats). Al Vercòrs (Baix Delfinat) hi ha qui hi afegeix mig got de nata. Per alguns llocs de l’Ambrunés (Alt Delfinat) hi ha costum d’afegir-hi un got de vi blanc.

            Gascunya: hi podem afegir una penca d’api, uns alls pelats o uns branquillons de julivert (trinxats).

            Gavaldà: hi ha qui canvia les cebes per escalunyes.

            Landes: hi podem afegir un got de vi blanc o una llossada de brou d’olla.

            Llemosí: hi podem afegir uns alls pelats o mig got de nata. A Òrta e Tardoira i el Rufequés hi ha qui canvia les cebes per vuit o deu cebes petites, que s’hi posen senceres. Per alguns llocs del Confolentés hi ha costum d’afegir-hi un got de nata i d’estalviar-se la farina. Al País de la Vinhana hi ha qui hi afegeix una penca d’api, un parell d’alls porros o un grapat de bolets. Al País de Briva hi afegeixen un grapat de camperols o una cullerada de mostassa; uns altres canvien la farina per midó.

            Llenguadoc: hi podem sofregir una llesca de pernil (trinxada). S’hi pot afegir una llossada de brou d’aviram, un grapadet de moixernons assecats, un parell d’alls o uns branquillons de julivert (trinxats). Hi ha qui hi sofregeix la ceba (trinxada). A la Cevena, la Costiera de Nimes i el Besierés hi ha qui hi afegeix mig got de nata. Al Carcassés hi ha qui hi afegeix un parell d’alls porros o un grapat de camperols.

            Marca: hi podem afegir tres o quatre alls, un parell de patates o mig got de nata. Al Confolentés hi ha qui hi afegeix un grapat de camperols o un got de vi blanc.

            Perigord: hi podem afegir uns branquillons de julivert. La llimona pot ser agràs. Podem canviar les cebes per un grapat de cebetes petites.

            Provença: hi podem sofregir una llesca de cansalada esbocinada. S’hi pot afegir un got de llet, una llossada de brou de carn, un parell d’alls o uns branquillons de julivert (trinxats). Podem canviar les cebes per un grapat de cebetes petites. Hi ha qui, a més de sofregir la farina, fa la salsa espessa tot afegint-hi al final (fora del foc) un rovell d’ou, batut amb unes gotes de suc de llimona. Al País de Saut i el País d’Ate hi ha qui hi afegeix un grapat de bolets, un all porro o unes ratlladures de nou moscada. Al País d’Egues hi ha costum d’afegir-hi un parell d’escalunyes, un got de vi blanc o unes fulles de sàlvia. Al País Marsellés hi ha qui hi afegeix una tomaca, partida pel mig. Al País de Manòsca, el Brinholenc i el Draguinhanenc hi afegeixen un got de nata. A l’Alt Verdon i el País d’Anot hi ha qui hi afegeix un grapadet de tàperes.

            Roergue: hi podem afegir un got de nata, un altre de vi blanc o uns alls pelats. Al Segalar hi ha qui hi afegeix una bòla de burre. Per alguns llocs del Causse de Severac hi ha qui hi afegeix un got de llet, un altre de brou de carn o un parell d’alls; fan servir vinagre en comptes de llimona. Al Larzac hi ha qui trempa en la salsa crostons de pa (fregats amb all).

            Velai: hi podem afegir una dotzena de cebetes, un grapat de bolets o un got de vi blanc.

            Vivarés: hi podem afegir tres o quatre alls, un grapat de bolets, una penca d’api, uns branquillons de julivert o el suc d’una llimona. A l’Alt Vivarés hi sofregeixen una llesca de cansalada (trinxada). A les Botèiras i la Cevena hi ha qui hi sofregeix un parell d’escalunyes. Al Baix Vivarés hi sofregeixen un all porro.

Blanqueta d’anhèl

            Es prepara de la mateix manera que l’anterior però amb carn d’anyell (cuixa, espatla, falda, pit, costelles, entradetes, coll). A l’Alt Agenés hi ha qui hi afegeix un grapat d’espàrrecs de marge. Al País de Tarba (Bigorra) hi ha costum d’afegir-hi un parell de porros o una penca d’api. A la Costiera de Nimes hi ha qui hi sofregeix una llesca de pernil (trinxada). La blanqueta de corder d’Andorra porta uns brins d’orenga. La blanqueta de xai de la Cerdanya no porta pastanagues.

Blanqueta de cabrit

            És com la de vedella però amb carn de cabrit. Té prou amb hora i mitja d’ebullició. Al Llemosí hi ha qui hi afegeix un got de vi blanc; al País d’Usercha hi ha qui canvia les cebes per escalunyes. Per alguns llocs de la Marjarida hi ha costum d’afegir-hi un manat d’agrella.

Altres denominacions

            Blanqueta d’anhèl: blanqueta d’anhèth (Gascunya), blanqueta d’anhèu (Bordelés, Agenés, Costiera de Nimes, Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça), blanqueta d’anhel (Perigord, Llemosí, Chatèlmelhanés), blanqueta d’anheu (Perigord, Vivarés, Delfinat), blanqueta d’anhèlh (Savartés, Donasá, País de Saut, Fenolleda, Corberes), blanqueta de corder (Andorra), blanqueta de xai (Cerdanya). ‘Blanqueta d’anhèl’ és una denominació que es fa servir al Bordelés, l’Agenés, el Perigord, el Llemosí, l’Alvèrnia, el Velai, el Vivarés, el Carcí, el Llenguadoc, el Roergue, l’Albigés, el Comtat de Foix, el Gavaldà, la Costiera de Nimes, l’Ubaia i el Comtat de Niça.

            Blanqueta de cabrit: blanqueta de chabrit (Perigord, Llemosí, Chastèlmelhanés, Marjarida, Vivarés, Comtat de Niça), blanqueta de crabòt (Landes). ‘Blanqueta de cabrit’ és una denominació que es fa servir al sud de Perigord, el Llenguadoc, la Provença i el Comtat de Niça.

            Blanqueta de vedèl: blanqueta de vedel (Perigord, Llemosí), blanqueta de vedeu (Perigord, Llemosí, Marca, Vivarés, Delfinat), blanqueta de vetèth (Bordelés, Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra), blanqueta de vedèth (Bordelés, Armanyac, Bigorra, Comenge), blanqueta de veu (Vivarés, Delfinat), blanqueta de vedèu (Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça), blanqueta de vedèlh (Corberes). ‘Blanqueta de vedèl’ és una denominació que es fa servir a l’Alvèrnia, el Borbonés, el Velai, l’Agenés, el Carcí, el Llenguadoc, el Gavaldà, el Roergue, l’Albigés, el Comtat de Foix, el Vivarés i el Comtat de Niça.

Nou comentari