Si algun dia, entre setmana, s’animen a anar al far de Palamós a tres quarts de set del matí, podran veure en panoràmica una flota de barques pesqueres traçant una línia a través del mar. Abans que toquin les set, la renglera començarà a avançar mar endins en direcció al canó de la Fonera, una de les tres grans valls submarines de la Costa Brava. Aquí, en un fons profund i fangós, viu la lluent i sofisticada gamba vermella de Palamós.
Abans, els pescadors de gamba, com els boletaires, guardaven en secret l’ubicació dels bons llocs de la Fonera. Ara, amb els GPS, ja tothom sap on és tot. Hi ha set punts de bona pesca -se’n diuen caladors perquè és on es cala la xarxa- i només tenen permís per pescar-hi setze de les vora cinquanta barques de la Confraria de Pescadors de Palamós.
Les setze són barques d’arrosegament. Com que la gamba viu a terra, per pescar-la s’arrosega la xarxa pel fons marí a una profundidat d’entre 400 i 800 metres. Cada barca fa un o dos volts al dia per un dels caladors fins que els pescadors decideixen xorrar les xarxes, que és quan arriba l’hora de la veritat. Els pescadors cobren segons la pesca del dia i la gamba és el botí més preuat. Un cop a coberta, separen les diferents espècies de peix i classifiquen la gamba vermella per mides: petita, mitjana, grossa i extra. Perquè la gamba arribi en bones condicions a port, s’hi posa gel, però no directament a sobre sinó que es fa una pel·lícula de plàstic perquè el fred no la cremi.
Les embarcacions han de ser a port com a màxim a les sis de la tarda, són les regles. No poden ser més hores al mar. Els pescadors descarreguen les cubetes de peix, que passen directament a la llotja, que és allà mateix. Els peixaters, restauradors i distribuïdors adscrits a la confraria liciten a la subhasta, on hi desfila peix per una cinta des de les quatre de la tarda fins a les sis llargues.
La llotja és un lloc on qui no corra, vola, perquè en el cas del peix, la subhasta funciona a la inversa. El preu d’una cubeta comença a l’alça i va baixant fins que algun dels licitadors prem un botó del seu comandament a distància i se la queda. Cada una es ven en pocs segons, no es poden fer reflexions. Aquest sistema s’utilitza amb productes que es fan malbé de pressa perquè és la manera més ràpida de vendre’ls. Si el preu va baixant, en algun punt algú hi estarà interessat. A Holanda, per exemple, la subhasta de flors també funciona d’aquesta manera.
Per la cinta hi passen vells coneguts de tothom com els escamarlans, els galls de Sant Pere i els rogers, però també s’hi veuen peixos més originals com el sorell i l’escrita. Quan arriben les gambes d’una barca, fa goig veure-les desfilar per la cinta. Perquè els licitadors puguin apreciar bé el contrast entre les quatre mides, sempre es posa una cubeta de peix entre elles.
El Museu de la Pesca de Palamós organitza moltes activitats per adults i per nens, especialment a l’estiu i molt bé de preu. Ofereix, per exemple, visites guiades a la llotja, on es pot veure en directe la subhasta i conèixer tota mena de detalls sobre la pesca de la zona i el circuit del peix. També se’n fan al matí, que és quan se subhasta el peix blau que ve de les barques que pesquen de nit, com la sardina i el seitó -o l’anxova, com en diuen aquí.
Un tastet
Enmig de la visita guiada a la llotja, en una sala des d’on es veu la subhasta darrere d’un vidre, entra a empentes i rodolons, fent molt soroll, un home arrosegant un carro amb moltes cubetes de peix. Quan veu que el mirem i fem silenci, agafa un peix amb la ma, l’alça com un trofeu i exclama:
-Una barracuda!!!
És Ramon Boquera, el cuiner que des de fa deu anys porta les activitats de l’Espai del Peix del Museu de la Pesca. És dimecres i aquesta nit toca showcooking, per això porta productes directament de la llotja. En aquests sopars, que costen vint euros, els assitents poden tastar quatre plats mariners fets amb peixos que acostumen a ser poc coneguts i barats. “En deu anys, aquí no he cuinat mai ni un llobarro!”, diu el cuiner. Avui tocarà escabetx de bis, espet al forn -la barracuda-, rossejat de fideus i canana amb sasitxes.
Boquera coneix perfectament tot el peix que hi ha a la zona de Palamós, va ser pescador aquí durant vint-i-cinc anys. Els últims cinc va pescar gamba i tots els anteriors va fer el que s’anomena pesca artesanal o d’arts menors, que empra barques més petites que les d’arrosegament i tècniques com el palangre, el tresmall i les nances. A la barca, explica, també feia de cuiner. “És una feina que no estava remunerada!”.
Ben entrada la tarda, a l’esplèndid local de l’Espai del Peix -elevat i amb uns finestrals per on el port sembla que hagi de poder entrar-, el cuiner ja té els plats del sopar mig preparats. Els acabarà de cuinar a la nit, al moment, quan vingui la gent a sopar. Abans, ha de rebre un altre grup que ve pel tastet de la gamba, que és la culminació d’una altra de les moltes activitats del Museu de la Pesca. El cuiner comença ensenyant als asistents unes quantes espècies de gamba. La plana o voladora, la panxuda, que té els ous a la cua, la xoriço, que no pot ser més vermella i la gambeta blanca, que abans vivia més al sud i que ara, amb l’augment de la temperatura de l’aigua del mar, ha proliferat a la nostra costa. En total, a la zona de Palamós hi conviuen més de cinquanta espècies de gamba.
Boquera també ens ensenya dos exemplars de la gamba que degustarem, la típica de Palamós. Hi ha un mascle i una femella, tots dos de mida mitjana. La gamba mascle ja no pot fer-se més gran, és a dir que les grosses i les extres sempre són femelles. Des del maig i durant tot l’estiu és quan n’hi ha més i quan són més grosses perquè és l’època en què s’aparellen i ponen. No se sap si ponen ous o larves, diu el cuiner. Com que viuen en un lloc tan profund, la posta no s’ha vist mai ni s’ha pogut reproduir a la superfície. Sigui el que sigui, en ponen entre tres i quatre milions a l’any, que Déu n’hi do. “I això d’aquí que surt és el pito de la gamba!”.
Davant dels assistents, Boquera cuina les gambes a la paella amb un raig generós d’oli. “Us les faig com com les feien els pescadors! Això de fer-les a la planxa és cosa dels restaurants, la posen a foc fort per anar més ràpid. I clar, queden més seques. Es poden fer amb el foc més baix, però a la paella segueixen quedant millor“.
Cada gamba, diu, ha de tenir el seu propi espai, per això no s’ha d’omplir la paella del tot. Ell només hi posa sal fina i pebre. “A un animal que té tanta personalitat i és tan bo, no cal posar-hi res més. I sobretot, no les feu amb all. Maaaaaaaai!!! Les gambes amb all neixen per tapar les gambes passades. Jo, quan vull fer un suquet de gambes, al fumet no hi poso una picada d’all i julivert, que és com els pescadors hem fet tota la vida un fumet, sinó que hi poso ceba, que és més dolça i menys agressiva amb la gamba”.
Després de tenir-les a la paella un minut i mig per cada costat, les treu i les serveix. Toquen dues gambes per cap. Quan s’acaben, s’agraeixen les llesques de pa per sucar a la paella. “Veus aquest suquet? La planxa no te’l fa. És tota una altra pel·lícula!”
Una gamba especial
L’espécie que tots identifiquem com a gamba de Palamós, l’Aristeus antennatus, també existeix a altres llocs de Catalunya, com el Cap de Creus, Roses, Blanes, Vilanova i la Geltrú o l’Ametlla de Mar. A Palamós volen marcar la diferència a través de la conservació i tractament que se’n fa. Des del 2013 existeix un pla de gestió elaborat amb la col·laboració de científics per garantir la bona reproducció de la gamba i per fer-la arribar a port en les millors condicions.
Les barques, per exemple, s’han adaptat per ser més respectuoses amb el fons marí, és a dir amb l’habitat natural del crustaci. També s’ha doblat el període de veda, que ja no és només al gener sinó també al febrer. Fins i tot s’ha canviat el disseny de les xarxes perquè els forats es mantinguin oberts malgrat la tensió. Aquesta xarxa deixa anar les gambes més petites i, a més, deixa passa l’aigua entre la resta, així es van movent i no queden anxovades. Això evita que es trenquin, que s’asfixïien, que agafin mal color i que pateixin més del compte.
És natural que el municipi i la confraria vulguin cuidar la gamba, ara i de cara al futur. És el producte més important de les dotze espècies que sustenten el sector pesquer de Palamós. Es comercialitza des del 1930 i actualment representa entre el trenta i el quaranta per cent de la facturació total de la pesca del municipi.
Tot plegat ens ho explica una de les guies del Museu de la Pesca, que també especifica que la gamba local té unes propietats particulars perquè li arriben nutrients del riu Roine a través de corrents que vénen de França, que xoquen contra el Cap de Creus i que van a parar a la badia de Palamós. Aquests sediments, que queden estancats a la Fonera, no arriben més avall i són una gran font de nutrició per la gamba de la zona.
Les gambes de Palamós compten amb una última distinció. Quan arriben a port, abans d’entrar a la llotja, passen un control que determina si mereixen la marca de garantia, un segell que es va crear el 2007 i que certifica que estan ben classificades per mida, que tenen una olor, textura i color òptims i que no estan a més de cinc graus de temperatura. Si compleixen aquests requisits, s’etiqueta la cubeta amb el logo negre que identifica la marca. Si el porta, aniran més cares. Aquestes gambes es poden trobar a moltes peixateries del país però el millor lloc per comprar-les és, només faltaria, al mercat del peix de la llotja de Palamós. És just a l’entrada del port i obren a les tardes. Allà, la gamba, igual que la resta de peix, ve directe de la subhasta de la tarda. Si hi van ara a l’estiu, paciència, que hauran de fer un bon tram de cua.
