Actualment hi ha una mena de “llardofòbia” o “lipofòbia” que fa que la gent tingui por als greixos, almenys als clàssics: durant un temps a l’oli d’ oliva (tot just fa poc reivindicat, però potser ja massa indicat sota l’estratègia comercial de la “dieta mediterrània”), i encara al llard (greix, saïm, sagí, sèu, en diverses àrees dels Països Catalans).
L’oli s’obté premsant fruits (oliva), llavors, etc., i el llard fent fondre cansalada de porc o, a Àsia, d’altres animals, com el yak. La mantega es fa batent la nata de la llet de vaca (o d’altres animals). Per tant, podem parlar de greixos d’origen vegetal (olis) i greixos d’origen animal (llard, mantega). Industrialment s’elaboren greixos alimentaris d’origen vegetal (o no), com les margarines o el crisco, àmpliament emprat als Estats Units. Aquests greixos ara estan sota sospita pels seus efectes negatius sobre la salut pel seu contingut en trans –són els greixos hidrolitzats, presents majoritàriament a la brioixeria industrial-.
Pel que fa a l’oli d’oliva, ja s’han demostrat no només les seves bondats gastronòmiques -calia demostrar-les?-, sinó també les dietètiques (que cal relativitzar, ja que els aliments no són medicaments).
En aquest sentit, algunes de les virtuts de l’oli d’oliva són superiors, però també comparables a d’altres olis. Com a mínim, tant des del punt de vista de la salut com des del punt de vista gastronòmic, cada tipus d’oli aporta el seu costat positiu: el d’oliva és excel·lent per a fregir i amanir, però el de girasol també és molt bo per a les amanides i per lligar salses i vinagretes, i molt adequat per a fregir dolços com bunyols i altres (si es fa servir un sol cop). El de soja sembla poc indicat per fregir. Podem optar per l’oli de llavors -de raïm, per exemple-, però potser caldria renunciar al de pinyol d’oliva (pinyolada o sansa, orujo en castellà). A França és àmpliament utilitzat el de cacauet (per raons de possessions colonials a Àfrica) i el de colza (que “no desnaturalitzat”, és perfectament comestible). Tenim el de blat de moro, el de sèsam -no recomanat per fregir, i sí per condimentar els plats orientals-, el de nous, recomanat per a certes amanides, i altres.
De fet, s’escau que alguns anomenats “olis vegetals”, quan procedeixen del coco, són -sembla- els responsables -entre altres causes- de que els nens avui ja tinguin colesterol del dolent. Cal, doncs, considerar una fal·làcia que fa anunciar galetes, pastes etc., amb el rètol “màgic” d’oli vegetal, si no s’especifica el seu origen.
Pel que fa al llard, aquesta reivindicació encara no s’ha realitzat. La “criminalització” que se n’havia fet, com a reu de tota mena de malalties càrdiovasculars, índex de colesterol, etc., finalment s’ha demostrat que cal matisar-la. Les darreres investigacions, demostrarien que, pel que fa al temut colesterol, té un comportament similar al de l’oli d’oliva (segons la seva procedència o alimentació vegetal dels porcs).
Però, naturalment, fins i tot els argument dietètics són pobres (o una simple excusa) davant d’un argument més categòric, de caire gastronòmic: tant el llard com l’oliva formen part de la nostra història palatal i, sense ells, és inimaginable tant la nostra cuina com la nostra pastisseria tradicionals.
En l’espai gastronòmic més immediat, occitano-català, l’ús d’altres greixos és molt local i circumstancial. Així, Occitània, tradicionalment (sobretot la part mediterrània, Llenguadoc i Provença) ha cuinat amb oli d’oliva; la introducció de la mantega ha estat una de les mostres del colonialisme francès (el mateix podem dir de la Catalunya Nord). En documents parroquials del segle XVIII de pobles occitans, podem veure com la mantega, producte del nord invasor, és quelcom inusual, però que fa camí. El bisbe francès de Perpinyà, en ple segle XIX, era anomenat despectivament “menja-mantega” pels seus feligresos. D’altres greixos tradicionals occitans són el d’oca, de Gascunya (allò que els francesos en diuen “Sud-Ouest”) i l’ oli de nous -ja esmentat- del nord-oest occità i de Provença. Pel que fa als Països Catalans, el llard i l’oli d’ oliva han estat únics i dominants , només matisats per usos molt circumstancials de sèu de xai o de mantega (la “mantega de la terra” de Menorca, una aportació anglesa). Fins i tot, dolços gloriosos d’aquesta àrea, magnifiquen l’ús del greix: les Ensaïmades de Mallorca (de saïm, llard), les Coques de llardons, o de greix, greixons, roes (Menorca), de sagí, etc., així com les Ensaginades de la regió de l’ Ebre i també del País Valencià. Pel que fa a l’oli, Andalusia produeix unes excel·lents pastes, com les “tortas” sevillanes que ens recorden la tradició magrebina.
Altres greixos d’ús local o per a algun plat són el sèu de xai o el greix que recobreix els ronyons de bou -que formen part del famós Christmas pudding anglès-.
La mantega és un producte gras (82% de matèries grasses) que es fa batent la llet i la seva crema o nata. El seu color, del blanc al groguenc -si no se li han afegit colorants- despèn de l’herba que hagi pasturat la vaca. Actualment es troben mantegues lleugeres.
A Àsia i Àfrica s’elaboren mantegues de llet d’ovella, de búfala, de cabra, de camella, de mula… Solen tenir un gust més fort que la de vaca. A imitació de la mantega, altres greixos o margarines a vegades tenen noms comercials -com l’ esmentat crisco nordamericà-, el bregott suec o el butterine d’Austràlia.
La mantega és, per definició, el greix culinari de la cuina del nord, però també de bona part d’Àsia, d’Àfrica i dels països colonitzats pels europeus. França -amb Normandia i Bretanya com a llocs claus-, tot el nord d’Itàlia, Alemanya, Gran Bretanya, els països escandinaus, etc. Clarificada, a fi que es conservi, també és un dels greixos predominant al Magrib (smen) i a altres països àrabs o islàmics -com Turquia- i a l’Índia (gee). Grans països productors de mantega són França, Irlanda, Holanda i Dinamarca, així com els Estats Units.
En l’alimentació de tots aquests països és un producte bàsic. En anglès, l’ xpressió bread and butter (pa i mantega) vol dir allò més corrent o necessari. Es menja en cru, per untar el pa o les torrades, o posar sobre dels aliments (per exemple, un entrecot), per a elaborar condiments i salses (beurre composé, beurre manié), per lligar salses i fons de cocció, per cuinar i per a la pastisseria i la confiteria.
A França, d’entrada, es distingeix entre el beurre frais -(mantega fresca), d’un perfum incomparable- i el beurre fermier (mantega de granja). Es fabrica a la granja amb la nata crua, o sigui, sense pasteuritzar. És una mantega fresca que no es conserva més enllà de vuit dies a la nevera, però té un gust excepcional.
Coca de greixons
La popular coca de llardons, pròpia del carnaval i altres festes, s’enriqueix amb ingredients i noms diversos al llarg de la nostra geografia: de greixons o de greixots (Girona), de roes (Menorca), de raïssons (Mallorca),de xinxarrons (Eivissa), de xitxarrons (País Valencià, de greixillons (Catalunya Nord).També hi ha les coques de greix, de sagí,etc.
Ingredients
200 g de llardons (o més quantitat)
1/4 de kg o 600 g de farina
30 g de llevat de París
Aigua (la que admeti. Unes 2 tasses)
1 llimona (la pela)
300 g de sucre (unes 2 tasses)
2 ous
1 cullerada de llard
pinyons
un pols de sal
Elaboració
Passeu, opcionalment, els greixons per la màquina. Desféu el llevat amb aigua tèbia. En una conca, barregeu la farina, el llevat i els ous; treballeu-la bé. Poseu-hi l’aigua que admeti, fins que quedi una massa més aviat espessa. Afegiu-hi el sucre i la llimona ratllada. Hi tireu els llardons i el llard, i ho torneu a treballar. Greixeu una llauna i empolseu-la amb farina i col·loqueu-hi la pasta. Deixeu-la reposar, una estona, fins que llevi (almenys una hora, en un lloc calent). La cobriu amb pinyons i sucre, i la poseu al forn prèviament escalfat (uns 150º) fins que sigui cuita i daurada. Necessitareu uns 3/4 d’hora, aproximadament.
Notes
Els greixons o greixots s’hi solien posar sencers. Els de pagès, a més, eren menys premsats que els que es compren. Es pot prescindir del llard.
Si la voleu més esponjosa, bateu les clares a punt de neu. Després s’hi ajunten els rovells i, tot seguit, la farina i la resta d’ingredients. S’hi pot posar llet, canyella, matafaluga. En comptes de llevat de forner es pot emprar un sobre de Royal.
Seguint un sistema similar, també es feia una coca guarnida amb amb sucre i pinyons, sense greixots. Sempre es deixava gruixuda (de 4 a 5 cm).
