S’atribueix al gastrònom Jean Anthelme Brillat-Savarin una curiosa anècdota. Sembla ser que es passejava pel Palau de Justícia de París amb una becada o cega dins l’abric esperant que arribés al seu punt maduració precís. Per tractar-se d’un personatge tan influent, autor de Physiologie du goût, on entre d’altres aspectes pioners, hi surt la brillant i vigent cita “Diga’m què menges i et diré qui ets”, ens serveix per remarcar la importància de certes pràctiques perdudes. Una d’elles era el faisandatge. L’antiga tècnica, ves a saber si heretada de quan els humans encara consumien carronya perquè era més digerible i la cuina no havia evolucionat gaire, consisteix bàsicament a deixar reposar la carn, especialment de caça. Com la seva etimologia francesa indica, prové del faisà que necessitava uns dies de repòs per desenvolupar tots els seus aromes. És un procés que millora la caça de ploma però també la llebre, el cérvol o el cabirol. Les reaccions químiques que es produeixen ara són ben conegudes: els enzims degraden les proteïnes, combinen amb els greixos i generen compostos químics amb noms tan suggeridors com la cadaverina.
Com totes les pràctiques, aquesta s’havia portat a extrems insalubres. Deixar penjats uns faisans del coll fins que caiguin a terra per la seva degradació no trobo que sigui un mètode gaire científic. I surt citat en llibres antics com a correcte. O, com deia el mateix Brillat-Savarin, “esperar que el pit estigui verd” no superaria cap analítica sanitària. La qüestió dels grans costums culinaris abandonats té un sentit irònic. Els nostres avantpassats gastronòmics ens poden semblar uns energúmens sense escrúpols higiènics. Però la pregunta és: a partir del moment en el qual que algun foodie va posar de moda les carns madurades, amb els mitjans tècnics actuals, ho fem millor?
Teòricament, podríem disposar d’una cambra de maduració on es controli exactament la temperatura, la humitat i la circulació de l’aire. També podem disposar d’un codi QR o etiqueta de traçabilitat que ens indiqui la data exacta de sacrifici, on s’ha criat i, fins i tot, com s’ha conservat. I, tanmateix, les cambres d’exposició de carns madurades fan feredat en la majoria de locals públics. Segurament, n’hi ha de molt professionals que porten un registre i control. Però en la majoria de llocs, s’han apuntat a la moda sense tenir cap coneixement científic d’allò que estan intentant fer. Com al segle XVIII, el resultat i la salubritat, sol dependre del cuiner i la seva intuïció. El faisandatge de les carns madurades convertit en producte de luxe amb anglicismes com dry-aged i races bovines que ningú és capaç de distingir l’una de l’altra és el súmmum de l’esnobisme. Repteu a qualsevol cunyat expert a distingir una carn de l’altra quan ja està marcada a brasa. Abans de tallar-la en la serra que lamina tot el gust i, si està correctament etiquetada, tothom és capaç de lloar-ne les excel·lències. N’hi ha d’evidents, com el Wagyu de baixa qualitat que ens arriba. Però en la gran majoria de les altres, la qualitat no depèn de la raça sinó del ramader, del sacrifici correcte, del seu greix infiltrat per l’alimentació, de la seva bona curació i traçabilitat. Estem parlant d’un retorn a pràctiques culinàries abandonades disfressat de modernitat.
Per tant, crec que s’ha posat de moda consumir carn mal madurada i amb evidents riscos sanitaris. Els límits de la maduració estan científicament demostrats. Les reaccions subtils que estoven la carn i provoquen reaccions beneficioses pel paladar viren a problemes microbiològics que depenen de detalls tan nimis com el clima, el transport o la higiene de les mans del manipulador.
No crec que avui en dia li concedissin cap estrella pneumàtica a un cuiner que es passegés amb una becada a cada butxaca del seu uniforme. Més que res, perquè l’olor de carnús tan característica dels bons vins de Borgonya ha passat de moda. Tot i això, entre la becada fastigosa de l’abric de Brillat-Savarin i algunes carns presumptament madurades, no hi ha tanta distància.
En mig de tota aquesta putrefacció controlada, no puc evitar recordar la pregunta retòrica de la meva àvia, quan l’acompanyava a comprar, al seu carnisser de capçalera: “Quan l’has mort aquesta vedella?” Segons la resposta, no la comprava. Intenteu fer la mateixa pregunta en un supermercat on tot està ben etiquetat i fondejat. La saviesa popular sap que el rigor mortis de l’animal el fa poc agradós al paladar. I si, a més, moren estressats per l’agricultura i l’escorxador extensiu, ja no hi ha qui ho mastegui.
Aquests temps de repòs enllacen amb una banda sonora. Quimi Portet va publicar un disc titulat “Matem els dimarts i els divendres” sorprès per la resposta d’una carnissera a l’hora de poder-li vendre una carn determinada. A part de l’efecte xocant de la frase (com si tinguessin un dia assignat per ser assassins), cal dir que de petit l’havia vist escrita en paper a l’aparador de diversos mostradors de poble. La carn tenia una seqüència: el dia de matar, el repòs, la lleugera maduració i el consum òptim.
Entre la carn tensa i poc reposada d’un supermercat i les maduracions insalubres de molts restaurants, hi ha un món d’antics coneixements de cuiners, carnissers i àvies. La intuïció no ha estat ben substituïda per la tecnologia.
