Tot i les grans edicions de la Col·lecció 7 portes dels llibres més importants de la història de la gastronomia catalana, el fil que uneix la nostra tradició des d’època medieval fins a l’actualitat és difícilment perceptible si no fem un esforç d’abstracció. D’entrada, encara que els llegim en català modern, la cuina ens pot semblar falsament obsoleta o anacrònica. Res més allunyat de la realitat quan encenem el foc. Podem veure pretesos plats de cuina creativa d’autor que ens permetran exclamar: “mira, com mestre Robert al segle XV”.
El llegat dels textos de cuina en català de les diferents èpoques daurades de la cuina en els territoris amb aquesta llengua té pocs equivalents a nivell mundial. Han estat tan influents com els anglesos de l’època imperial o els francesos del segle XIX. Tot i que poden semblar només receptaris, també ens mostren una fotografia de l’època que es pot analitzar en termes econòmics, sociològics o mèdics. De la brillantor del “Llibre de Sent Soví”, el “Llibre de totes maneres de potatges” o el “Llibre d’aparellar menjar”, arribem a la culminació d’una gran època amb el “Llibre del Coc”. Després tenim un salt important, per raons més polítiques que culinàries, fins a una altra època daurada situada a la Menorca il·lustrada, mentre és anglesa i encara no espanyola, amb el “Receptari Caules i l’Art de la cuina conventual”. Justament, al segle XVIII i XIX són els frares i els convents qui preserven els dos elements que van molt lligats: la llengua i la cuina. Si a Menorca la brillantor cosmopolita és un final d’etapa amb la incorporació a la corona borbònica, a Catalunya hem d’esperar que la burgesia faci bullir l’olla amb el pas a una cuina domèstica moderna representada per “La cuinera catalana”. Al segle XX, el llegat continua per la feina titànica d’autors com Ferran Agulló, Ignasi Domènech o Jaume Fàbrega.
I en tots hi trobem uns elements compartits difícils de definir, però que, encara ara, especialment en la cuina casolana real, no influenciada per Tik Tok, podem identificar com a símbols d’una personalitat pròpia que poden representar una certa gramàtica o sintaxi catalana. El primer que cal deixar clar, des del llibre més antic fins al més modern, és que no ha estat una cuina tancada, autàrquica, immutable o immobilista. Qualsevol bon producte, tècnica o idea forana s’incorpora i integra com si hagués estat “de tota la vida”. L’ingredient exemple paradigmàtic és la tomaca americana. I de receptes, pot ser la més representativa d’aquesta assimilació són els canelons. Qui sap si en un futur tindrem un sushi a la catalana. Aquests robatoris d’idees, en unes terres que sempre han estat de pas, cosmopolites i obertes al mar, per on viatgen les bones idees, sempre s’assimilen i passen a ser tradició poc a poc, a ritme de sofregit, sense poder resistir a la temptació d’afegir-hi la picada inspirada en la pólvora de duc del mestre Robert i present en cada casa amb el seu toc personal, únic, però partícip d’un llenguatge culinari comú. La continuïtat no sempre es troba en una recepta concreta, sinó en una manera de construir el gust. I el mestissatge sempre ha estat una tècnica primordial, en una cruïlla mediterrània oberta al comerç, les migracions, les conquestes i l’intercanvi cultural. Es tracta d’incorporar allò forà a una gramàtica culinària pròpia.
Els receptaris citats tenen altres elements comuns radicalment moderns: sempre proposen un aprofitament integral dels productes, especialment en totes les parts dels animals, són de temporada, eviten el malbaratament, els llegums i cereals aporten el percentatge més alt de proteïna en el dia a dia, mentre la proteïna animal és festiva, esporàdica. A pesar que les cuines nacionals amb identitat no es construeixen i codifiquen fins a l’exaltació romàntica de finals del XIX, representada aquí per la Renaixença, els elements clau, lligats al territori i a la cultura pròpia eren un fet indiscutible.
Si alguna cosa divergeix d’aquesta cuina clàssica posada per escrit amb allò que podem fer actualment és el temps. En tots els casos, tenen molt de temps. Ja sigui perquè és una cuina cortesana de servents, burgesa de minyones, conventual amb frares especialitzats a tenir cura, després de Déu, de l’olla, o pel confinament masclista de les dones a la tasca no remunerada de la cuina. Però això del temps dedicat a la cuina, ara per ara, és una decisió vital, d’hàbit saludable i, també, política i revolucionària.
De la mateixa manera que qualsevol persona de parla catalana es pot emocionar i entendre un poema d’Ausiàs March, molt allunyat en el temps i l’espai, serà capaç de cuinar i gaudir de qualsevol recepta dels receptaris citats perquè tant la tècnica com el gust li serà “familiar”. Evidentment, algunes han quedat obsoletes, altres s’han transformat, com el menjar blanc o l’escudella. Però sempre queda el plaer de redescobrir un cert exotisme de proximitat en els productes i plats oblidats.
