Quan jo era jove hi havia confiteries a València i, encara que no tingués necessitat de comprar res, m’agradava de mirar uns aparadors reblerts de fruites confitades, de més grosses i de més petites, totes perfectament ordenades, posades a dintre d’un motle de paper semblant als de les magdalenes. Les confiteries, malauradament, fa temps que han desaparegut però les fruites confitades es continuen preparant industrialment. El producte era (i és) tot dolçor i, per tant, va una mica de baixa, ara la gent vol coses més lleugeres. Però el cas és que, de tant en tant les fruites confitades ens endolceixen la vida i el paladar, que no és poca cosa. El procés de fabricació és delicat i consisteix a bullir-les amb sucre una estoneta, deixar-les refredar, bullir-les de nou i així fins a vuit o deu vegades. En Douceurs de Provence Maguelonne Toussaint-Samat ens descriu l’elaboració de les fruites confitades d’Ate, que són les més famoses del continent:
Les fruites confitades elaborades amb mètodes tradicionals es vanten d’ignorar els colorants, la qual cosa els dona aqueix aspecte preciós de gemmes, com si es materialitzés la llum de l’estiu que, per dir-ho així, les va concebre a l’arbre.
Per a confitar-los, es trien els fruits més perfectes pel que fa a la forma i la qualitat, no gaire madurs perquè no es desfacen durant la cocció. En grans calderes d’aram sense estanyar, cada classe de fruita cou separadament en un xarop de sucre pur, després les posen a refredar en tians redons, grans cassoles de terrissa, i tot això vuit o nou vegades. De tant en tant, el xarop, que disminueix, s’enriqueix amb sucre fins que es fa molt espés. Així, la fruita, tot absorbint a poc a poc el xarop en lloc del suc, conserva la seua forma natural en comptes de buidar-se. Després de la darrera cocció, es deixa dins del xarop, el qual la conserva intacta des de l’estiu fins als períodes de major demanda, com ara Nadal i Cap d’Any, que representen les tres quartes parts de les vendes. En pots soldats, la conservació pot ser infinita.
Un altre que ha confitat prunes és Narcís Comadira, segons que diu en Fórmules magistrals; després d’esmorzar van anar al mercat de Felanitx (Migjorn) i en van comprar:
Al costat hi ha una senalla plena de prunes de frare llarg, les primeres. Rosades, madures, amb una gota de mel —o de goma—sobre la pell entelada. Na Margalida ens n’ofereix. Jo li dic que mig quilo i ella riu i diu que si ens en quedem dos quilos ens les deixa a meitat de preu. I jo que què en faré de dos quilos. I ella, doncs confitar-les. I ens diu com: ben netes, senceres, amb pell i tot, tal com vénen, es mesclen en una greixonera amb el seu pes de sucre —jo penso que una mica menys ja estarà bé— i un tros de pela de llimona. Cal deixar-les tota la nit així. L’endemà es posen al foc, lent. El sucre s’ha fos i ha fet una mena de pasta espessa. L’escalfor la liqua. Les prunes hi couen una estona. No pas més de vint minuts, diu. S’apaga el foc i es deixen. L’endemà, es tornen a fer bullir vint minuts més. I es deixen. Quan són fredes, una altra vegada. Es guarden en un pot de vidre i ja està.
En realitat, depenent de la fruita, el procés pot durar des d’uns dies fins a un parell de mesos o tres, i la cocció, que pot durar un parell de minuts o un quart d’hora, pot ser diària (o cada a tres o quatre hores) o estar més espaiada en el temps. I, finalment, cal glaçar-la, que consisteix a cobrir-la d’una pel·lícula de sucre que evitarà que s’enganxen als dits. Amb les fruites amb pinyol, una altra cosa que cal fer, prèviament, és espinyolar-les, una operació que actualment fan les màquines.
Quan feien sucre a Gandia, també hi elaboraven fruites confitades. Les trobem en una carta que va enviar el 21 d’octubre de 1493 Jaume Conill, vicari de Cèsar Borja a València, a Alexandre VI, que devia ser un llépol:
Beatissime pater: Post pedum oscula beatorum. Serà la present sols per donar notícia a la santedat vostra com per les galeres de mossén Francí de Pau li tramet lxxx capses de carn de codony de sucre molt bona, i del sucre de Gandia, que val més que qualsevol altre. Així mateix tramet xxx capses de carabassat e ciii lliures de citronat cubert en quatre capses grans; i així les capses com tot l’altre que he dit va dins una caixa fort i de bona tancadura, e la clau he donat al dit mossèn Franc[í] de Pau dins la present.
Francesc Martínez i Martinez, d’altra banda, va escriure el llibre Folklore valenciá (1926) i diu que n’hi havia a totes les fires de porrat:
De totes les [fires de porrat] qu’hem senyalat la més nomenada, la de més gran festa y major concurs y ser un ver porrat de llepolíes, es la de Sant Ana, resultant la més pintoresca y ab la tradicional costum de la barra entre’ls novios [el costum és d’obsequiar els nuvis a les núvies un mocador amb llepolies, incloses barres de torró]. Té llòc en el Poblet de les Cases o Altea la Vella; en la placeta de la esglesia y el carrer del costat, el més ample del caseriu, es coloquen les parades de confitures, en les que figuren, ademés dels torrons blanet y dur, fet a barres, peladilles, confits, anissos i anissets de mata faluga, madames, pollastres, espigues y atres figures fetes de sucre y ab tòcs de colors, carabaçat, peres, bresquilles y atres fruites endolcides, caramèlos, etra.
A Barcelona es venen tradicionalment a la Fira de Sant Ponç, al carrer de l’Hospital. Havia estat sempre una fira d’herbes remeieres, però a poc a poc s’hi van afegir les fruites confitades i altres llepolies. Francesc Parcerisas n’ha parlat al llibre Calendari llaminer:
Les confitures de Sant Ponç són un espectacle que retorna la ciutat als seus orígens menestrals i duu els records i les olors salutíferes del camp al bell mig de la industriosa i pol·luïda conurbació actual. Per unes hores, l’espectacle del llorer, la camamilla, la genciana, la til·la, la cua de cavall, la valeriana, el comí, el coriandre, la matafaluga… omple aquella artèria del barri del Raval barceloní amb sentors dels prats i els boscos de la Catalunya rural. I els colors dels cullerots llisquívols que dispensen cascades de mel rossa, esgrogueïda o torrada, els vidres gruixuts que tanquen cireres verdes i vermelles, xarops foscos, arrops de la consistència del codonyat, peres, prunes, albercocs i taronges sòlidament confitades i submergides en oceans de xarops, almívars i sucres, o les pometes de vermell verinós i llustre ensucrat, ens remunten a un conte de fades o a una xauxa infantil bastida íntegrament de cases de torrons, massapà, xocolata i llaminadures. Ací i allà, una bresca sencera ens tempta, goluda, per la complexitat de la seva elaboració, sense que, fet i fet, ens adonem de la ironia que, de cap a cap d’aquest carrer estret, també tots els badocs de la ciutat ens hem eixamenat com abelles distretes i encuriosides davant la festa excepcional.
En la poesia mallorquina ‘A Gaieta’ trobem fruites confitades. Gaieta devia ser una mena de Xauxa i hi havia llepolies a desdir; en copiarem uns versos:
Allà els empedrats
són d’ensaïmades;
sa terra és de sucre
i es macs són bunyols.
El qui és afectat de dolç
va xucla qui xucla.
Allà donen arròs
que és de penyal groc
i que és un mira’m i no em tocs.
I rompen ses sobrassades
amb sos genois
i fruites confitades
ençà i enllà.
En La Traca del 12 d’agost de 1916 van publicar la poesia ‘Cuento vell’:
En vespra de Sen Donís,
ahon en Valensia es presís
previndres de llepolíes,
tot lo mon se sent felís
visitant les sucreríes.
Hi ha qui compra una tortá,
pues la familia l’agobia;
y en festa tan señalá
tot novio li fá a la novia
la clásica mocaorá.
Pero en un establiment
que rebosaba de chent,
s’óbri pás un llauraor
y a llepóns, sóls de l’aulor,
hasta el nas se feu lluent.
Interrogá al tal cabestre
el sucrer, qu’era un bón Dimes;
y el llauraor li diu: Mestre,
¿vosté así confita llimes?
—No las ve usted, don Silvestre
—Hóme, no soc tan parrac
digué el ruc en tó de queixa;
y alsant la cama, feu rac,
soltá un vapor fórt i llarc,
y digué: Confite eixa.
La fruita confitada més habitual a casa nostra és el carabassat, que se sol confitar a tallades llargues, d’un pam o pam i mig, i té un color verdós (la polpa és blanca, una mica verdenca i, de fet, en diuen carabassa blanca, una espècie que pot arribar a fer trenta quilos i que només es fa servir per a confitar). Una de les primeres documentacions es troba a l’Espill, de Jaume Roig, escrit cap al 1460; en transcriurem uns versos:
Al despullar véreu ballar
en bells tapits, aücs, salts, crits,
amb ses veïnes, perdius, gallines,
pollets petits, juleps, solsits,
ous ab gingebre, los dus ab pebre,
grec e clarea sense perea;
la malvesia per cortesia
en gobel·lets; los artalets
no’ls hi preaven, e si hi ampraven
pegats de llambre, benjuí, ambre,
aigües, almesc; feia fer fresc
molt citronat, carabassat,
prou gingebrons, e canyelons,
fin tartugat i caponat
en lletovari.
Posteriorment apareix en el Coloqui del tio Canari, que deu ser del XVIII:
Mes tampoc me atraparà
dona que siga golosa,
perque ya te prou treball
el que n’agarra una d’estes,
que no volen menchar may
ni sardines ni abadecho,
ni seba, ni cols, ni naps.
Dihuen que asò es dona flato
y que no eu poden pasar.
Per a pastilles y refrescs,
pastisos, carabasats,
llomello fi, pollastrets,
y coses així, tal cual.
Això diuen els poetes. Es poden confitar tota mena de fruites o gairebé, con ara les taronges, les peres, les maduixes, les figues, les prunes, els préssecs, els albercocs, lesllimones, les cireres, els melons, les corfes de meló d’Alger, les tomaques, les clementines, el poncem o les aranges. Als Països Catalans, a més, hi ha costum de confitar també les corfes de meló d’Alger; a Mallorca confiten així mateix les albergínies, els pimentons verds, els carabassons, els nespres i les atzeroles. I a Occitània confiten a vegades els codonys, el gingebre, l’angèlica, les flors de violeta i de mimosa o els pètals de rosa. Al Baix Ebre hi ha qui hi afegeix un got de brandi. A la Ribera Alta i la Marina hi ha qui hi afegeix un parell de canonets de canyella.
Hem dit, d’altra banda, que les més famoses són les d’Ate (en fan per milers de tones) però hi ha costum de fer-ne un poc pertot, als Països Catalans i Occitània.
Però la llepolia més grossa de totes és el marron glaçat, que es prepara a molts llocs d’Occitània. El marron és una varietat de castanya una mica més gruixuda que les altres, i és aquesta varietat la que es fa servir per a confitar. L’elaboració és similar però no idèntica: de primer haurem de fer un tall a, posem per cas, un quilo de marrons i, en acabant, els bullirem amb aigua per espai de vuit o deu minuts, traurem la casserola del foc, en llançarem l’aigua, les deixarem refredar i els traurem les dues pells. Seguidament les tornarem a posar en la casserola, hi afegirem un quilo de sucre, un litre d’aigua i un bastonet de vainilla (amb un tall al llarg) i ho deixarem a foc molt suau (gairebé no ha de bullir) per espai d’uns deu minuts. Llavors les traurem i les deixarem refredar. A l’endemà les tornarem a posar al foc (no han de bullir) per espai de cinc o sis minuts, operació que repetirem un parell de dies o tres. En acabant les deixarem refredar i les colarem. Finalment posarem mig quilo de sucre glacé en una casserola, hi afegirem una mica del xarop amb que haurem confitat els marrons, ho deixarem al foc i, en fer-se una pasta blanca, hi posarem els marrons (un a un), els tombarem perquè agafen una mica de sucre per totes bandes, els traurem i els deixarem assecar (els podem assecar al forn, a 100º, durant un quart d’hora).
És una llepolia molt antiga però les primeres indústries del continent van aparéixer al Vivarés al segle XIX. Ho conta Maguelonne Toussaint-Samat en Histoire Naturelle & morale de la Nourriture:
Els marrons confitats, coneguts de fa segles, es van convertir a finals del xix en una producció industrial al Vivarés per causa de… la invenció de la seda artificial, que va deixar a l’atur els treballadors de les sederies de les Cevenes i la regió. El país no tenia d’ara en avant més que els boscos de castanyers com a única fortuna. Clemenç Faugier, de Privàs, s’embarcà amb valentia en la fabricació intensiva de marrons glacats el 1882 per tal d’ajudar els seus compatriotes. Però, com volia enviar-los arreu del món, va tenir la idea d’empaquetar-los en paper metàl·lic (d’estany), el que en diem paper de plata, que fou adoptat de seguida pels xocolaters, els quals tenien el mateix problema de conservació. Aviat la producció de castanyes del Vivarés ja no era prou per a Faugier, que les va fer portar d’Itàlia, de Calàbria en particular, però els confiters torinesos, al seu torn, es llançaren a la fabricació intensiva d’una llaminadura sense la qual les festes de Nadal ja no serien el mateix.
No ens diu com les embolicaven abans del paper de plata, però devia ser amb alguna mena de paper, perquè així els com se’ls menjava el baró de Maldà, segons que diu en les anotacions de l’1 de novembre de 1812 del Calaix de sastre:
Segons estil en la nit de Tots Sants de menjar-se castanyes i panellets, així en esta a tots nosaltres i senyors tertulians. I, a més d’estos, bescuitets d’ou en capsetes de paper —habilitat que en té de fer la Sra. Baronesa de Rocafort, digo de Savassona, i enviat lo modo de fer-los—, han reixut molt bé, sols de ser algo massa molls; lo cert és que ens han estat prou dolços i bons —en què s’han empleat les dones—, i presentant-se a taula en l’aposento de l’alcova aon solem jugar a les nits a la trenta-i-una. A més d’estos hi havia castanyes ensucrades embolicades amb papers, rosquilles així mateix i dos ampolles de vi bo a beure’n.
Altres denominacions
Marrons confitats: castanyes confitades, castanyes ensucrades (Països Catalans). ‘Marrons confitats’ és una denominació que es fa servir a Occitània.
Fruites confitades: fruchs confits (Perigord, Llemosí, Marca, Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Comtat de Foix, Gavaldà, Comtat Venaissí, Provença, Comtat de Niça), fruchas confidas (Perigord, Llemosí, Marca, Agenés, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Comtat de Foix, Gavaldà Vivarés, Delfinat, Comtat Venaissí, Provença), frutas confidas (Borbonés, Alvèrnia, Velai, Gascunya, Valls Occitanes), fruts confits, hruts confits, hrutas confidas (Bordelés, Landes, Bearn, Armanyac, Bigorra, Comenge), herutes confitades (Vall d’Aran), fruchas confidis (Comtat de Niça), frutas confitadas (comarques valencianes de parla castellana); al Vivarés, quan ho fan amb carabassa, en diuen carbassat. ‘Fruites confitades’ és una denominació que es fa servir als Països Catalans.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
