“El fricandó és un plat que es troba Al nostre receptari de des de fa segles i on l’ingredient protagonista és la ceba”, explica Rosa Gabaldà, la propietària de Menuts Rosa de la Boqueria de Barcelona.
Diversos experts han conclòs que és possible que la paraula fricandó vingui de l’occità “frica”, que per la seva part ve del llatí “frigere”, ja que la carn de vedella que conté el plat es fregeix en oli d’oliva, llard o una barreja de tots dos. “La carn tradicional per fer el plat és la llata de vedella, però aquesta és molt estellosa. Per això, a la parada sempre recomanem que la gent faci el plat amb galta de vedella”, assenyala Gabaldà, que destaca que la galta de vedella és una carn molt més melosa i que la seva gelatina ajuda a amorosir tots els sabors del plat.
Tal i com indica Gabaldà, un dels ingredients protagonistes del fricandó és la ceba, però també ho són els bolets. Concretament, la recepta típica es fa amb moixernons. “Primer de tot, cal fer un bon sofregit de ceba amb alguna fulla de llaurer. Hi ha persones que hi afegeixen pastanaga o tomàquet, però la recepta original funciona només amb ceba. Tot seguit, se li afegeixen els bolets, que poden ser assecats o frescos”, detalla Gabaldà. Es diu que aquest plat va néixer a la tardor perquè és la temporada on apareixen els bolets a Catalunya i on s’estén la popular pràctica d’anar a caçar bolets.
Al contrari que altres plats típics tradicionals clàssics, el seu origen no és pagès, sinó propi de la ciutat. L’origen de la recepta data de l’època medieval, perquè s’assembla a un altre plat anomenat vedella sosengua, que apareix el nostrat llibre de gastronomia catalana Sent Soví. Pel que fa a la recepta del fricandó, aquesta apareix per primera vegada recollida en un llibre de receptes d’inicis del segle XVIII, “Avisos i instruccions pel cuiner principiant”, de Josep Orri. Més tard, el fricandó ja s’ha situat com un dels plats estrella de tots els manuals de cuina catalana, amb petites variacions personals però amb el comú denominador de la carn d’una vedella tallada fina, enfarinada, un bon sofregit de ceba, moixernons o bolets de bosc i una bona picada.
“El fricandó no el tenim a la carta perquè, com que treballem amb producte de temporada, el fem només els dies que tenim bolets frescos disponibles”, explica a Vadegust el xef del restaurant CapiCua (Cerdanyola del Vallès), Isaac Gómez. De la mateixa manera que Gabaldà, Gómez subratlla que un dels ingredients essencials del plat és la ceba: “Cal que estigui molt ben sofregida i cuita, perquè aquesta perdi tot el seu sabor i embolcalli el plat”.
Per a Gómez, un altre dels grans secrets del plat és la seva cocció. “El fricandó treballa amb carns molt dèbils de la vedella, com és la llata. Per aquest motiu, cal que la carn estigui cuita a baixa temperatura. Això per aconseguir que la seva textura sigui melosa i no pas estellosa”, puntualitza el cuiner.
Sigui com sigui, el fricandó és un plat molt econòmic perquè no es fa amb les carns valorades de la vedella i perquè el seu ingredient principal és la ceba. “És una d’aquelles receptes de xup-xup que tenien per objectiu omplir la panxa, sense necessitat de tenir molts diners a la cartera. I que un cop reposades, encara són més delicioses”, clou Gabaldà.
