El Tombat és un formatge elaborat amb llet crua de cabra de raça payoya per en Jaume Alegre i la Dolors Arias, propietaris de la formatgeria Palou de Campdevànol, a la comarca del Ripollès.
La cabra Payoya és una raça autòctona andalusa, catalogada en perill d’extinció, que ha estat tradicionalment explotada a la zona del Parc Natural de la Sierra de Grazalema i de la Sierra de Ronda. El nom de Payoya té el seu origen en el municipi de Villaluenga del Rosario, de la província de Cadis, un dels llocs bressol d’aquesta raça, on als nadius se’ls anomena “Payoyos” i, per extensió, es va aplicar aquest nom a aquesta raça caprina. S’ha fet molt famosa per ser la raça que produeix la llet amb la que s’elabora el formatge Payoyo.
El formatge Payoyo era un formatge pràcticament desconegut a Catalunya fins que a l’any 2011, el xef Albert Adrià el va fer servir en una tapa pel restaurant Tickets. Amb ell va fer un ravioli líquid de formatge Payoyo, esdevenint una de les tapes més venudes d’aquest restaurant. L’any 2013 aquesta tapa es va substituir per una altra, l’anomenada “Tradició i Innovació”, que consistia en una esferificació d’aquest formatge acompanyada de dues llesques del mateix formatge.
A partir d’aquí, la utilització d’aquest formatge es va disparar. Es va fer servir en elaboracions al desaparegut restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda (en el menú “El joc del formatge” que oferia el gener del 2013, era present en els tres jocs que proposava). També es servia al restaurant Bravo de l’hotel W, al Bocagrande, al Xampanyet o al Quimet Quimet.
Poc es podien imaginar tot això la Dolors i en Jaume, quan van comprar el seu ramat de cabres payoyas l’any 2008 en un viatge que van fer a Andalusia i a partir de les quals van crear la seva formatgeria.
El Tombat és un formatge de quallada làctica, pasta autoescorreguda i pell rentada, que es presenta al mercat en rodes cilíndriques de 4 kg. de pes i una maduració de 9 mesos. La seva elaboració és estacional, pel que només està disponible una part de l’any.
De fet cal espavilar-se si es té intenció de poder-lo gaudir. Les poques peces que en produeixen, al voltant de 60, surten al mercat al mes d’octubre, mirant de que coincideixi amb les dates en que es celebra la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, i s’exhaureixen en poques setmanes.
El fet de que sigui un formatge de quallada làctica de gran format, que no es premsa i que es madura durant 9 mesos, el fan un formatge d’una textura molt singular i d’una gran complexitat d’aromes i sabors. No us en donaré més detalls, el millor és tastar-lo. Això sí, per arribar a gaudir-lo amb tota la seva plenitud, us caldrà assaborir-lo amb molta calma i posant-hi els cinc sentits.
Si sou dels afortunats que n’aconseguiu tenir un tros, agafeu una bona ampolla de vi blanc amb criança elaborat amb garnatxa blanca i prepareu-vos per tenir una experiència deliciosa.
