A vegades, la globalització i l’adoració per les receptes provinents d’altres parts del món ens fan oblidar que la nostra cuina ja té plats fets amb els mateixos ingredients que envegem d’una cultura estrangera. Això és el que passa amb el farro i la polenta: dos noms que defineixen la mateixa sèmola o farina provinent del blat de moro, amb la diferència que una ha agafat més nomenada gastronòmica i s’ha popularitzat gràcies a la seva denominació d’origen.
El farro és un cereal que s’ha cultivat tradicionalment a les terres de la Garrotxa, sobretot a la Vall de Bianya, on fins i tot té una celebració en honor al producte. De fet, la seva producció ha estat molt vinculada a les èpoques de fam, on les persones necessitaven trobar aliments de baix cost i alt contingut d’hidrats de carboni per sobreviure. Tanmateix, des de l’any 1994 el Col·lectiu de Cuina Volcànica (format per un conjunt de restaurants que vetllen pels usos gastronòmics més arrelats a la comarca) i les institucions de la comarca treballen per recuperar el consum d’aquest producte i per donar-lo a conèixer més enllà del territori.
“A la meva cuina treballem el farro tant en primers, segons com a les postres. Sobretot, l’utilitzem per a fer sopes com ho feien els nostres avantpassats”, comenta el xef del restaurant La Quinta Justa i membre del Col·lectiu Cuina Volcànica, Gerard Xifra, a Vadegust. Ara, a l’hivern, en el menú d’aquest restaurant olotí es poden trobar sopes i cremes on aquest cereal és l’ingredient protagonista. Una de les especialitats del local és la Crema de farro de Bianya amb fetge gras d’ànec i ou cuit a baixa temperatura. “El farro és un producte que ens permet jugar molt culinàriament, ja que podem treure profit de les seves múltiples textures: el fi serveix per preparacions més meloses i per aportar sabor als plats, en canvi, el granat el podem fem servir per fregir o per donar cos als dolços”, explica Xifra.
Gràcies a la promoció de les entitats locals s’ha recuperat el cultiu de farro a la comarca i, ara, els experts el consideren un producte d’estigma gastronòmic. Les varietats que es fan servir per elaborar el farro són el blat de moro blanc, de gust més fi; el blat de moro del queixal i el blat de moro de la creu. Però, la més habitual, per la seva productivitat, és la de blat de moro groc, que vindria a ser la mateixa sèmola que trobem a la polenta.
Per a Xifra, el farro és un producte molt més agraït a la cuina que la farina comuna. “La farina de tota la vida és molt més insípida, té menys cos i no dona cap tret distintiu als plats. En canvi, el farro és un potenciador excel·lent de sabors”, recalca el xef olotí.
Aquest cereal se sembra entre els mesos de maig i juliol i es cull durant el setembre i l’octubre. Per a la seva obtenció, se separa el gra de la clofolla i tot seguit es comença a moldre el gra fins que es converteix en sèmola. Després, la sèmola es passa per un sedàs fi per treure les impureses. Finalment, es torra i s’envasa.
El farro és un producte que tradicionalment s’ha consumit en forma de farinetes, però que actualment restaurants com La Quinta Justa busquen vies creatives per reivindicar la versatilitat i l’ús d’aquest cereal als plats. Sigui com sigui, el farro és una d’aquelles menges que no cal anar a Itàlia per apreciar-la, ja que sempre s’ha trobat a l’imaginari dels nostres fogons.
