Els menuts, de la cuina més popular a la més exquisida

Ara alguns menuts es tornen a trobar -llevat de la sang-, ja que els llatinoamericans en són molts amants

Antigament, s’aprofitaven tots els menuts del conill i  l’aviram, que se solia matar a casa. Això encara ho he viscut en la meva infància, a pagesia, a la vila, a casa de l’àvia. Moltes cases urbanes -com es veu a ‘La plaça del Diamant’- tenien un petit corral o gàbies. Això també existia al País Valencià i a la Catalunya Nord.

S’aprofitava el fetge, els pedrers (morella, al País Valencià; guifet, a la Catalunya Nord), les potes, la sang, les crestes, les oueres de les gallines, els budells… Molts d’aquests menuts es posaven a l’arròs, els fideus i, sobretot, a les sopes i escudelles. Però també eren el destí natural del Platillo, normalment amb bolets, i també dels Escaldums (que encara es fan a Mallorca). A Barcelona va donar lloc a l’Arròs de colls i punys, que se solia fer per Sant Esteve. L’arròs o la Paella amb menuts, sang, etc., és tot un clàssic.

Els menuts d’aviram, a la Catalunya Nord, reben el nom de biatilles (del francès béatilles). Curiosament, aquet mot designava els petits objectes de devoció fabricats per les beates i monges, però ja al segle XVII adquireix, en la llengua francesa el sentit culinari. S’aplica tant als menuts d’aviram com de vedella, lletons (ris), ronyons, crestes, turmes…. En la cuina burgesa francesa se’n fan plats exquisits, amb una eslava vellutada amb bolets, tòfones, etc. per farcir volavents, pastissos, mossos diversos. En francès també s’utilitzen els termes genèrics d’amourettes i animeles, que poden designar els testicles o turmes, a manera d’eufemisme.

A la Catalunya Nord també era corrent la sopa o escudella de menuts, amb un bon brou amb porros, ceba tendra, api i patates o trumfes, que s’hi afegien a mitja cocció. Després es feia una escudella amb fideus. A la Catalunya Nord, com a la resta dels Països Catalans, també es recuperava la sang (sanqueta), que es fregia. Els pedrers -sobretot si són d’ anec- es couen a foc molt baix i es confiten, guardats amb greix d’ànec. Són una delícia de les amanides a Occitània, a la Catalunya Nod i també al sud, on s’elaboren a l’Empordà (Coll Verd).

Com podem veure, els menuts oscil·len de la cuina més popular a la més exquisida. En aquest sentit hem d’aprendre dels francesos, que no tenen manies en aquesta qüestió i els han ennoblit amb grans receptes, algunes de tradicionals i d’altres creades pels grans xefs. A casa nostra, hi ha cuiners que no gosen servir lletons o lletada i els han de batejar amb el nom francès de ‘ris’.

A tots els menuts esmentats, a part del fetge i els ronyons, hi hem d’afegir l’os del moll -del qual en Nandu Jubany en fa una gran creació-. Els italians, grans amants dels menuts, el posen a l’autèntic Arròs a la milanesa. I naturalment les tripes i la pota i tripa, tant de xai com de vedella, que donen plats superbs -i veritables esmorzars de forquilla- com el Cap i pota (títol d’un llibre meu sobre els menuts), els Callos, etc. I no oblidem grans creacions com la Sang i perdiu -Asadillo, a Sòria-, la Sang farcida del Baix Empordà, el Sang i fetge, la Samfaina de Centelles, semblant a la Chanfaina castellana i portuguesa. L’alicot occità, les Tripes à la mode de Caen, la Dobrada á portuguesa (tripes), els Manouls i Paquets occitans… Afegim-hi el cervell -se’n fan bunyols o es posa al farcit dels canelons-. Tot un món de delícies que molta gent encara obvia.

Ara alguns menuts es tornen a trobar -llevat de la sang-, ja que els llatinoamericans en són molts amants. Tinc amics equatorians que es tornen bojos per les potes de les gallines i els pedrers, i el “mondongo” en general.

Elaboració d’un caldo amb menuts | Pixabay

SOPA DE MENUDETS DE GALLINA

Quan a casa es matava un pollastre o una gallina, que servia per rostir, estofar, etc., amb els menuts es feia una deliciosa sopa.

De forma quasi idèntica, a Catalunya trobem l’Escudella de menuts i al País Valencià la Sopa coberta; en aquest cas, s’hi afegeix un ou dur picat justament amb els menuts, ben picats. La Sopa Coberta és els Rolls Royce d’aquesta mena de sopes. 

Ingredients

Menuts de gallina o de pollastre pagès (païdor o pedrer, fetgets, sang, ouera…)

Oli d’oliva o greix

2 grans d’all

1 tomàquet madur

Pa ratllat  300 g

Sal

Pebre negre

1 culleradeta de pebre vermell

Elaboració

Renteu els menuts i talleu-los a trossos. Sofregiu-los en una olla amb el llard -o meitat llar i meitat oli, o només oli-. Afegiu-hi l’all tallat ben fi i el tomàquet picat. Afegiu-hi 1 l i quart d’aigua i deixeu-ho bullir. Quan els menuts estiguin quasi cuits, afegiu-hi pa i saleu-ho. Feu-ho bullir una mitja hora a foc baix. No ha de quedar molt espessa. Després d’uns minuts, tritureu-ho amb un batedor.

Notes

També s’hi poden posar carcanades, puntes d’ala, colls, etc.

Hi podeu afegir api, porro, pastanaga o alguna altra herba al gust, com julivert.

Seguint el mateix procediment, si no disposeu de menuts, podeu fer servir puntes d’ala, carcanades, potes, etc.

Comentaris

    Gironí. 24/05/2021 7:37 am
    Doncs, si no vaig errat, els menuts i el fetge van ser prohibits ja fa uns anys. Perquè?. Decisions absurdes dels que manen. Él cas és que ens els hem hagut de pintar a l'oli durant molt de temps. A què ve ara tota aquesta moguda?.
    Mertxe 25/05/2021 5:11 pm
    A les places i mercats ja no es troba fetge de porc ,diuen que est,a prohibit vendre'l Qué en sabeu ? gracies

Nou comentari