Els fideus, la fideuada i el rossejat: què són

Als pescadors d'arreu de les nostres costes sempre els han agradat els fideus

A causa de la confusió, als restaurants de Catalunya, de la fideuà valenciana amb un altre plat (en realitat, el rossejat de fideus), convé  insistir en el tema.

  1. La fideuà(da) de Gandia o valenciana es fa amb fideus gruixuts i porta marisc (musclos, gambes, sèpia, etc.), com si fos una paella de marisc, però amb fideus (poden ser “del foradet”). No se serveix amb allioli. I s’hauria d’escriure Fideuada!
  2.  Allò que a Catalunya es coneix com a fideuà és, doncs, un altre plat: són els fideus rossos, el rossejat o els “fideus a banda” dels pescadors.
  3. Finalment, arreu de les terres de parla catalana, hi ha diversos fideus a la cassola, greixonera, etc., fets amb carn o amb peix, o amb una barreja de carn i marisc. Solen ser caldosos i poden tenir altres ingredients vegetals, com bròquil, o bé botifarra, bolets, etc.

De l’horta al mar: si un plat de llauradors, la Paella, ha esdevingut el més popular al Llevant Ibèric, a Espanya i a bona part del món, un de mar, la Fideuada, va en camí, també, de convertir-s’hi. En efecte: un dels plats actualment de més èxit és la Fideuada, tant a les cases particulars com als restaurants. A Catalunya, per exemple, no hi ha cap restaurant petit o gran, que no s’hi apunti, ni les colles d’ amics, emrpeses que les fan a les festes, etc., però com dèiem, és diferent de l’autèntica.

Originari de Gandia, a la Safor, és un plat de fideus gruixuts (del nº3, amb forat -o “del foradet”- o sense) fet en un calder o paella i cuinat amb un brou de morralla (peix variat), un sofregit de ceba i tomàquet, pebre roig i marisc al gust -gambes, escamarlans, sèpia…-. És, per la tècnica, el recipient i els ingredients, com una paella marinera però en la que s’ha substituït l’arròs per fideus. De fet, la llegenda de la Fideuada explica que va ser inventada per un pescador saforenc un dia que anava a fer un arròs i no en tenia, i el va substituir per fideus. La realitat, però, sembla que és una altra.

L’invent s’atribueix a un restaurador de Gandia ciutat que reclama la paternitat del plat, i on, anualment, s’hi fa un Concurs Nacional de Fideuada, cada setembre. La realitat és que en la cuina de l’arc mediterrani -en aquest cas fent-lo arribar fins a Almeria- hi ha tot de plats de fideus similars, de terra endins o mariners. Per exemple, els Fideus a la cassola -dels quals ja Josep Pla en parla amb atenció, a El que hem menjat-, un plat popularíssim a Catalunya i a les Balears, fet  amb un sofregit i costella de porc (costelló), salsitxes, o bé amb conill, pollastre i fins i tot amb botifarra negra, tal com li agraden al detectiu Pepe Carvalho, de Manuel Vázquez Montalbán. Si el costelló era confitat (conservat en greix), el resultat era palatalment sublim.

A Mallorca s hi fan deliciosos plats de fideus, amb porc, conill, colomí -com els “de veremar”, amb ovella, i també vegetals, com els “de roter”, el pagès que conrea un rota o artiga, tros de terra presa al bosc o a la garriga. N’hi ha, naturalment, versions de mar i muntanya, és a dir, que als consuetudinaris trossos de costella, salsitxes, etc., hi afegeixen elements marins: cloïsses, gambes, etc. I per descomptat, hi ha les versions marineres, particularment vives entre els pescadors de Mallorca, on se solen conèixer amb el nom de “Fideus de vaca”… No perquè tinguin carn de vaca, sinó pel procediment de pesca (en podríem dir “fideus de l’art”). Un bon brou de morralla o “peix per prémer” (aranyes, rates, cintes o vetes rufins o escorpinyots, crancs, franquets o carrancs -no s’espantin pels noms, són peixos i mariscs molt gustosos-), un sofregit o sofrit confitadet i calamars, o el peix o marisc que us vingui de gust, n’és la base: n’hi ha d’anguiles, de bastina, de rap,… Tots aquests plats de fideus, són caldosos; tot i que també hi ha les mateixes versions eixutes -a Mallorca, “Fideus secs”-, per tant, pràcticament idèntiques a la Fideuada valenciana: no sabem si per la seva influència.

Als pescadors d’arreu de les nostres costes sempre els han agradat els fideus. És lògic: és un ingredient fàcil de transportar i conservar-se, agraït, que atipa i absorbeix el bon gust del peix. I, donat que, de Torrevella a l’Escala -ciutats, per cert, relacionades pel transport de la sal- entre ells es comunicaven i s explicaven -bé, de fet, encara ho fan avui- les receptes, arreu hi trobem una meravellosa creació, paral·lela a l’alacantí Arròs a banda, però amb fideus: es tracta del Rossejat de fideus, dels Fideus rossos de Cambrils i, fins i tot, amb versions amb altres pastes, com el Pistonat dels pescadors de Vilanova i la Geltrú -amb un nom que no necessita explicació-. En canvi sí que en necessita el de Rossejat, un nom que sempre caldria escriure així i no amb altres grafies pintoresques -“Arrossejat”, “Rosseixat”, etc.-, ja que si bé també s’aplica a l’arròs a banda, el seu nom, amb tota evidència, deriva de “rossejar”, és a dir, fer daurar en una matèria grassa un producte, sigui arròs o fideus. Un procediment que té una funció important: segellar el midó i fer que el producte quedi agradablement sec, no pastós, i alhora saborós. En aquest cas se solen fer servir fideus fins, de cabell d’àngel que, mercès al rossejat, queden d’un color fosc i alçats o “trempats”, en al·lusió al que li passa a l’òrgan masculí quan és estimulat.

Aquesta tècnica sorprenent, per cert, i, de fet, que desconeguda per la cuina italiana de la pasta -altrament la més fabulosa del món, com ja va escriure Josep Pla-, la trobem, en canvi, en la cuina xinesa (fideus fregits). La Xina i els fideus, és clar, tenen força a veure (hi ha cites d’uns 4.000 anys d’ antigüitat).  I, amb tot, les cuines orientals -de la  Xina al Japó, del Viet Nam a Tailàndia- donen tanta importància a la pasta com, gairebé, a l’arròs. Ells, a més, han inventat la magnífica pasta instantània o de tres minuts, venuda amb sobres o en bols a punt d’utilitzar. De fet, fan fideus de qualsevol primera matèria: de blat- naturalment-, però també d’arròs, de fesolet de soja, de fajol, de fesol fensi, udon, del Japó, d’algues, de patata o de moniato. Al Japó, els “restaurants de fideus” tenen una categoria i una consideració molt especials, tot i que ara hi estan de moda els espaguetis italians. Estem parlant -pel cas és igual- de fideus, d’espaguetis, de tallarines (a Mallorca burballes o burballó, segons la mida), de vermicelli (fideus fins), etc., tant si ho situem a Itàlia o a Catalunya com a l’Orient. Els fideus fins i de cabell d’àngel també es troben a Itàlia (capellini, fidelini), Portugal (alatria) , a Xipre, a Egipte i altres països de cultura àrabo-islàmica.

Nou comentari