Es mengen tot l’any, però a finals d’estiu els fesols de Santa Pau se’ns ofereixen semitendres -“fesols de desgranar- i són una autèntica delícia. Es couen en poc temps i equivalen al que a Espanya en diuen “pochas”.
Ja els romans coneixien aquesta mena de mongetes, que constituïen una menja ja present al receptari d’Apici: els fesolets (Dolichos melanophthalmos) -dits també mongets, banyolins, escurça-tites, cara-girats, sabatetes de puta, guixons, fesols de l’ull (negre o ros), fesolins, etc. Però el nom de ‘fesol’, noble paraula d’origen llatí, és ben viu a la Garrotxa (i ho era a la meva comarca, el Pla de l’Estany), i en d’ altres, de l’Empordà i València. Per tant, les mongetes realment úniques que trobem a Santa Pau, Batet de la Serra, Olot i Sant Feliu de Pallerols -i que els restaurants d’aquests pobles tracten tan bé- però que porten el nom merescut de Santa Pau, són, per definició, segons el nom local, “fesols de Santa Pau”.
Al País Valencià se’n diu ”fesol de careta” o “de la careta”, i “caretos” com a nom simpàtic. És típic de les comarques de la Ribera, la Marina Alta, la Costera i el poble d’Oliva, a la Safor. Diu una tonada popular: “En este poble d’Oliva/passen coses molt regrans/van per fesols de careta/i els ixen escolans”. També es diu “es miren com els fesols de careta”. Es combinen amb pebreres farcides (pebrots) i amb un arròs al forn d’estiu. A Mallorca el seu nom és “mongeta de careta”, i se’n fan bullits i “cuinats”. Per cert que, el grup de hip hop Black Eyed Beans vol dir, justament, fesols de l’ull negre.
Al meu poble del Pla de l’Estany de les “Garrotxes d’ Empordà”, com en deia Mossèn Cinto, en dèiem “mongetes de Santa Pau”, però les cultivàvem a casa: no en menjàvem d’altres, ja que les consideràvem úniques, superiors fins i tot a les del ganxet. Les autèntiques, d’entrada, tenen un avantatge que no és només el gust, delicat i finíssim, la suavitat deguda a la pell quasi inexistent, sinó també que fregides -recepta estrella de la cuina catalana-, es conserven senceres i es poden rossejar: unes autèntiques mongetes o fesols de Santa Pau amb botifarra de perol (pròpia de la Garrotxa, l’Empordà i el Pla de lEstany), una botifarra picant/de sal i pebre/vermella/llonganisseta/llonganissa/tastet, cansalada artesana (i no bèicon) i fins i tot una arengada, si tots els ingredients són bons, és una menja sublim. Aquesta és la cuina que, d’entrada, hauríem de defensar: la tradicional, basada en l’extrema qualitat del producte, allò que força cuiners anomenats “autors” no hi poden arribar ni de puntetes. Està bé la innovació i l’evolució, però sense abandonar la cuina de les arrels, que és la realment -ara- cara i difícil.
L’autèntica botifarra de perol, per cert, si fos francesa, seria coneguda a tot el món; com ho serien, igualment, els fesols de Santa Pau. El problema és trobar-ne de feta amb poc alimentat com cal, i que la seva confecció respecti la qualitat original sobretot pel que fa al picat, que no ha de ser molt fi: s’hi han de trobar els trossets, i a vegades els carnissers es passen amb el número de la màquina de picar. Es troba, amb algunes variants, a la Garrotxa, Empordà, Pla de l’Estany, Selva, Gironès i el Maresme; també una indústria n’elabora al Vallès (amb resultats més aviat decebedors), així com al Pallars (en un lligant més llarg i variants de composició). La Gastroteca de la Generalitat de Catalunya, amb tants errors, diu que conté sang, cosa que és una autèntica bestiesa (justament la seva característica és que no en té!) i que “es pot consumir al natural”; jo entenc, però, que la seva màxima expressió -i la fórmula tradicional- és feta a la brasa o fregida. Deixada assecar, jo en poso a les faves.
Pel que fa a la “carn de perol” (o del perol) .ronyó, llengua, cap, cotnes,etc.-, jo sempre l’he considerat una de les millors amanides que existeixen, i en els meus receptaris la tracto així: a casa, el dia de matar el porc, sempre la servíem tèbia amb una bona vinagreta a la catalana (simplement oli d’oliva, vinagre i força pebre negre de la millor qualitat). Jo hi afegeixo escarola, i el Senyor Parellada, patates bullides. A Osona l’anomenen “carn de la perola”, i la serveixen amb una vinagreta que inclou all i julivert. A la Catalunya Nord es fa una mena de terrina o formatge de cap.
Les varietats actuals de mongetes procedeixen, com és sabut, d’Amèrica (Phaesolus vulgaris). En algunes llengües, del grec al turc, es fa servir també la paraula fesol (fasoulia). L’àrab preferexi lubia, que dóna l’espanyol alubia. N’hi ha de blanques -les preferides a Catalunya-, de vermelles, pintades, negres (els frijoles del Carib) i altres amb noms com “del genoll de Crist”, de garrofa, del carall, de la mantega… A molts països del continent americà (Amèrica Central, Carib…), constitueixen la base de l’alimentació (fríjoles). Als estats Units foren l’aliment bàsic dels vaquers de l’oest (Pork and beans, mongetes amb cansalada). Són sobretot consumides al sud -de texas a Nou Mèxic-, sobretot en les varietats pintades, vermelles, negres, etc. Sembla que a Europa foren introduïdes pels portuguesos (país on, no obstant, són molt apreciats els feijao frade o fesolets, anteriors al Descobriment). No obstant, s’explica la llegenda -i “si non è vero è ben trobato”- que va ser un papa qui va induir un cardenal al cultiu de les primeres mongetes, al segle XVI. Continuant amb aquesta història, s’hi afegeix que Caterina de Mèdici, en casar-se amb el Delfí de França, li va portar, com a regal de noces, llavors d’aquesta planta, que varen entrar per Marsella (és a dir, en terra occitana, cosina-germana, gastronòmicament, de Catalunya). De fet, Rabelais utilitza un nom d’origen occità –fazéol– per designar el que més tard serien els haricots. En occità actual, però, són mongetas,
FESOLETS AMB BOTIFARRA DE PEROL, UN AFRODISÍAC RURAL
Si en el llenguatge dels vins parlem d’acord genial, també ho podem aplicar a la cuina: heus aquí l’acord genial entre dos productes: els fesolets i la botifarra de perol. Si fos un plat francès, o italià, sens dubte seria conegut a tot el món. Actualment, lamentablement, el seu coneixement no va més enllà de les comarques gironines.
La deliciosa botifarra de perol- o del perol-, és dita també botifarra de parracs. Cal fer servir la de Girona, que és la que es desfà.
Ingredients
4 botifarres de perol
oli
400 g de fesolets
Elaboració
En una paella al foc amb una mica d’oli sofregiu-hi les botifarres, fins que quedin rosses, punxant-les abans, ja que es poden rebentar fàcilment; manteniu-ho a foc baix, uns 3 o 4 minuts. Les traieu de la paella i en el mateix oli hi fregiu els fesolets i hi feu donar uns tombs. Ho serviu tot junt.
Notes
Els fesolets necessiten menys temps que les mongetes o cigrons per ésser cuits. També els menjàvem “de desgranar”, o sigui, tendres, a la tardor. Es combinen amb patates o amb “bròquil” (coliflor). Actualment se’n troben d’envasats i ja cuits.
S’hi pot posar només una o dues botifarres i “esparrecar-la”, barrejant-ho tot. La combinació és excepcionalment deliciosa.
El mateix plat es pot fer amb mongetes blanques o seques, bròquil, col, “trumfes” (patates), etc.
