Tot i que a vegades al mercat algun jardiner ven plantes d’espàrrecs, els cultivats no són pas corrents. I, a Catalunya, es compten amb els dits de la mà (i encara), els llocs on es cultiva una de les més apreciades i famoses hortalisses del món: citem Gavà, al Baix Llobregat, o la Salanca, a la fèrtil hortal del Rosselló.
D’entrada, hi ha espàrrecs salvatges (dits de bosc, de marge, etc.) i espàrrecs cultivats. Dels primers n’hi ha dues classes: la que es dona i, en general, a les terres baixes (no pas a muntanya, per tant; a la Vall de Ribes, per exemple, no n’hi ha), i un altre (de mata espinosa) que es dona arran de mar, sobretot a l’illa de Mallorca (espàrec).
Altrament, els espàrrecs cultivats poden ser blancs o verds (o tirant a morat, en algun cas), depèn de si es colguen amb terra o no.
Els espàrrecs “trigueros” (que algun restaurador, de forma ben desafortunada i pintoresca, ha traduït com a “bladers”) en realitat són espàrrecs cultivats, no salvatges, com sovint pensem. Uns espàrrecs primerencs, que no han estat calçats o soterrats, i que resten d’un color verd. Si els ha tocat menys la llum, són de color morat, i si n’han estat guardats, de color blanc.
Els espàrrecs silvestres (asperges sauvages, en francès, asparago pungente o selvatico, en italià, i wild asparagus, en anglès), són, de totes maneres (si més no en teoria, perquè tot s’ha trasbalsat) els trigueros dels espanyols, o sigui, els espàrrecs de bosc o de marge, si bé, com hem dit, n’hi ha diverses espècies, alguns més gruixuts, els altres d’una mata més espinosa, etc. -incloent els d’Andalusia que, com indica el nom, es fan als camps de blat-. L’esparreguera salvatge no vol massa sol, i els millors i més grans espàrrecs (que poden atènyer fins a 30 cm) es donen a l’ombra, enmig d’una bardissa. La cuina de l’espàrrec de bosc és simple, però constitueix un inoblidable perfum de primavera. Són deliciosos en truita (o ous remenats). Si són ben frescos, no cal bullir-los, malgrat el que diguin els receptaris. Se’n poden fer sopes, cremes, mousses i pastissos. Es poden afegir als arrossos, sopes i guisats. Hi ha grans cuiners, com Santi Santamaria, que els van incorporar a la seva cuina. A Itàlia se’n fan truites (frtitate), pasta, risottti, farcits…
Però, a part dels espàrrecs de marge, tenim els també deliciosos (si són frescos) espàrrecs cultivats: d’Argenteuil, la Ribera navarresa, Aranjuez, Dortmund i la regió de Berlín -a Alemanya-, Gavà -Baix LLobregat-, la Salanca -Rosselló-, l’Horta de València, l’Alacantí o el Baix Segura. Actualment en trobem de la Xina, el Perú i altres països: quan en compreu de blancs vigileu si el pot o llauna inclou l’origen o la DO del producte (“Espárragos de Navarra”). Pel preu ja se sol notar, així com per la qualitat. A Itàlia hi ha la més gran varietat, que em deixava meravellat visitant els seus mercats: verde di Altedo, violetto di Albenga, bianco de Cimaldono, bianco di Bassano…
D’aquests espàrrecs cultivats, com hem dit, hi ha els blancs -els més coneguts, i que molta gent només coneix de llauna-, els morats i els verds ja esmentats. Normalment es mengen a la vinagreta, amb salsa holandesa o amb maonesa, amb ous mig cuits (que fan de salsa) a l’estil venecià, una delicada recepta que em va encantar.
Actualment també hi ha espàrrecs verds en conserva (en llaunes o pots) que, per descomptat, substituint els frescos en plats com els esmentats constitueixen un veritable atemptat gastronòmic. Per sort, els espàrrecs verds frescos formen part de la millor cuina possible: a la planxa, com a guarnició de peix o carn constitueixen una oferta excel·lent. Es presenten també amb vinagreta, maonesa o una holandesa.
És una verdura diürètica que afecta l’olor de l’orina, cosa que no té cap importància.
TRUITA D’ESPÀRRECS DE BOSC
Una de les truites primaverals més agradables és la truita d’espàrrecs de bosc.
Ingredients
4 ous
1 manat d’espàrrecs de marge
oli, sal
Elaboració
Renteu els espàrrecs i talleu-los a trossos -ho podeu fer amb els dits-, rebutjant la part dura de la base.
Poseu una paella al foc amb una mica d’oli, tireu-hi els espàrrecs i fregiu-los (com veieu, no cal bullir-los, malgrat el que diuen alguns receptaris) tapant-la una mica a fi que quedin tous. Quan siguin cuits, al cap d’uns pocs minuts, afegiu-hi els ous ben batuts amb una mica de sal. S’ha de fer la truita de la forma habitual, a la francesa o rodona. Feu-la rossejar d’ambdós costats i serviu-la tot seguit.
Notes
Aquests espàrrecs han de ser acabats de collir; del contrari, conserveu-los posats en aigua, com un ram.
Si feu la truita amb espàrrecs verds cultivats, en cap cas cal bullir-los abans uns minuts.
Els espàrrecs es poden combinar amb alls tendres, ceba i altres productes,com gambes i bolets, carxofes, sobrassada, pernil…
