Els aficionats a caçar bolets de ben segur que saben que, després d’una bona collita, una de les millors opcions per conservar la troballa és netejar-la, laminar-la -en cas que es tractin de ceps o bolets més grans- i posar-la a assecar. Hi ha qui opta per estendre els bolets sobre cartons i buscar espais sense humitat de la casa -com són el sostre dels armaris-, o d’altres que improvisen estenedors i pengen els bolets com si es tractés de mitjons al mig de la sala.
Com a consell fruit de la mateixa experiència, deixar-los estesos a una habitació pot convertir-se en un problema d’espai, ja que per aconseguir que el bolet estigui ben sec poden passar entre quatre i cinc dies. Sobretot si s’utilitzen cartons cal que aquests no tinguin tinta, perquè els bolets podrien absorbir-la.
“Nosaltres ens dediquem a l’assecatge de bolets de manera professional des del 1965, fa tres generacions”, diu a Vadegust Isac Petràs, propietari de l’empresa Petràs. Actualment, treballa tres línies de productes: els bolets frescos, congelats i els secs. Pel que fa als bolets secs tenen quaranta varietats de bolets, de les quals vint-i-cinc són bolets silvestres. Petràs explica que, per satisfer les demandes de la clientela, importen bolets a trenta-dos països, “d’aquesta manera podem oferir la millor qualitat i varietat al mercat”.
Petràs recorda que l’assecatge és una de les tècniques de conservació més antigues que empraven els nostres antecessors per proveir-se de queviures durant l’hivern. “Els avis dels nostres avis ja assecaven bolets i d’altres productes per subsistir durant les temporades que hi ha mancances de productes”, assenyala.
Els bolets de Petràs s’assequen quan es troben en el punt perfecte de maduració amb un procés d’assecat ràpid i eficient a fi que preservin totes les seves característiques. “En alguns casos, l’assecatge pot servir com a potenciador del sabor de certes varietats de bolets, com si es tractés d’una reducció”, assegura Petràs. Per aquest motiu, hi ha cuiners que recomanen fer picades de bolets secs i afegir-les a les salses o els farcits dels canelons, per exemple, per intensificar la seva aroma en boca.
Segons els experts de la Casa Ruiz (una botiga de productes a granel), la millor manera de rehidratar els bolets secs perquè mantinguin el seu abor és en aigua tèbia, malgrat que molts llibres de cuina parlin de remullar-los en aigua calenta. “L’aigua molt calenta fa que els bolets acabin amb una textura aspra, i una mica dura. Si disposes de temps, cal utilitzar aigua tèbia i allargar el temps de remull una mica. Un truc per remullar els bolets és submergir-los en te. Gràcies a aquest líquid aromatitzant, no perden el seu fantàstic sabor”, revelen en el seu blog.
Sigui com sigui, els bolets secs ens permeten gaudir de les aromes de tardor durant tot l’any, sorprendre als nostres comensals amb uns guisats d’aquells que fan xup-xup, i transportar-nos a la muntanya amb fulles grogues a terra i olor d’humit.
