Quantcast
El salsafí, l’arrel perduda de la Selva – Vadegust

El salsafí, l’arrel perduda de la Selva

Els salsafins, de gust distingit i terrós, es cultiven des de fa segles a la comarca

El salsafí és una arrel allargada i prima, de carn fina i una mica dolça, que es cultiva des de fa segles a la comarca de la Selva. El sòl sorrenc d’aquesta terra és idoni perquè l’arrel pugui allargar-se buscant la humitat de les capes més profundes. Tot i això, no és fàcil de cultivar, s’hi ha d’estar molt a sobre i, segurament per això, mai ha estat un producte de gran consum.

El cuiner local Antoni Creus, del restaurant Grions, és un gran promotor d’aquesta arrel i ens explica que sempre ha estat un producte considerat de luxe. “Molts avis es deixaven part de la carn i es menjaven els salsafins, que eren l’acompanyament! Com que costen de cultivar i de pelar i, a més, un cop pelats queda poca cosa, potser eren més cars els salsafins que el tall! Molts pagesos, fins i tot guardaven una terreta a l’hort, mig amagada, per fer-ne dos o tres cabellonets pel consum propi, com una cosa exclusiva”.

Té un gust molt particular, distingit i alhora terrós. Creus diu que és com una ostra de terra i hi ha qui el compara als cors de carxofa. Cuinats tenen una textura cremosa, com la de la pastanaga cuita, i tenen moltes possibilitats. Es poden menjar sols, a l’escudella, guisats, fregits, crus a l’amanida -els francesos hi posen les fulles joves de la planta- i també integrats a les postres.

Arran de la crisi del 2008, Creus va voler reimpulsar aquest producte autòcton incorporant a la carta del Grions molts plats cuinats amb salsafins però també fent un receptari, explicant el producte a Catalunya i més enllà i fent-ne productes derivats, com melmelada, allioli i ampolles d’oli i vinagre amb l’arrel a dins. Durant uns anys, els salsafins van agafar molta embranzida a la comarca i es van generar diferents iniciatives, al seu voltant com una mostra gastronòmica anual i una ruta dels restaurants que el cuinaven.

Arròs de salsafins amb gambes |Restaurant Grions

Amb el temps, tot plegat es va anar desinflant i aquestes iniciatives van deixar de fer-se. Alguns restaurants de la comarca encara cuinen salsafins, com el Grions, és clar, que també n’ofereix fora de temporada perquè Creus en congela d’escaldats. Pel seu restaurant, Creus en cultiva a Sant Feliu de Buixalleu -ara s’estan collint els últims- i només alguns altres horts a la Selva en fan, a municipis com Vidreres, Fornells i Lloret de Mar.

Els salsafins no s’han de confondre amb les escurçoneres, unes arrels més llargues i negres que acostumen a venir de l’estranger

Quan és època es poden torbar a alguns mercats de la comarca, però Creus avisa que no s’han de confondre amb les escurçoneres, que també són una arrel: “Va començar a arribar l’escurçonera de Bèlgica, que és molt més llarga, és negra en comptes de color carn i no té res a veure amb els salafins”. Fins i tot a la Vikipèdia en francès, a l’entrada sobre els salsafins, s’adverteix que “avui en dia el que es ven als mercats amb el nom de ‘salsafins’ és gairebé sempre escurçonera, que té una arrel negra”.

De la mateixa manera que la crisi econòmica va esperonar Creus a recórrer a la tradició i reimpulsar els salsafins, el cuiner s’està plantejant tornar a posar força i temps en la promoció del producte. “La pandèmia m’ha fet pensar de tornar a treballar-hi. Si la gent sabés com són de bons! I les propietats immenses que tenen, pel fetge, pels ronyons i per l’intestí… La gent ho ha de saber!”, exclama el cuiner.

Nou comentari