Després del bol d’escudella de galets i del plat de carn d’olla, perquè ens acabi sortint el menjar per les orelles, que és com ha de ser, el dia 25 toca el tradicional rostit de Nadal. Es pot fer de moltes maneres i cadascú hi dóna el seu toc, però hi ha quatre coses que no falten mai: aviram -“ara ve Nadal, matarem el gall”-, alcohol -normalment vi ranci o conyac-, fruites dessecades i fruits secs -que acostumen a ser pinyons. Alguns xefs de restaurants de cuina tradicional catalana ens expliquen la seva manera de fer-lo i alguns trucs perquè quedi tendre i gustós.
A l’emblemàtica Fonda Europa, a Granollers, fan un rostit de Nadal de traca. El fan amb quatre carns -pollastre, ànec, botifarra i melós de vedella. Trossegen la carn i la rosteixen a la cassola, que és com s’ha fet sempre el rostit humit -una tècnica 100% catalana. Abans, però, perquè el tall quedi ben melós, durant 3 hores i a molt baixa temperatura, confiten tota la carn amb llard i amb el greix del mateix ànec. Així, diu el cuiner de la Fonda, Andreu Fernández, “la carn queda molt melosa”. Una altra particularitat és que hi posen una picada, però no la típica, sinó que la fan amb els alls cuits que hi ha a la mateixa bresa del rostit, amb fruits secs i amb el fetge del pollastre. El toc dolç tan característic dels rostits festius l’hi donen amb prunes, panses, orellanes i pomes. Però no les posen directament a la cassola i avall, com se sol fer, diu Fernández, sinó que abans fan una sèrie d’elaboracions: “Primer remullem les prunes, les orellanes i les panses en un vi de Porto i deixem que s’hidratin tota la nit. L’endemà, en una cassola amb mantega, hi posem talls de poma i fem una mena de compota. Abans que la poma es comenci a desfer, hi afegim les prunes, les panses i les orellanes. També hi afegim la reducció de Porto, suc de taronja i una mica de cava. Aquesta compota fa que el rostit, que sempre és un punt greixós, tingui un toc més fresc“.
És molt important, diu Fernández, no fer el rostit amb massa líquid. Un rostit sempre ha d’estar humit però no és un guisat ni un estofat i la carn no pot quedar rebullida. Val més anar afegint l’aigua o el caldo a poc a poc i ben calent -hi ha gent que ni tan sols hi tira líquid, més enllà del vi ranci o el conyac. També ens ho adverteix Isaac Sabrià, del restaurant La Sala de l’Isaac, a Llofriu, que és tot un expert en la tècnica del rostit. “Si et passes d’aigua o de caldo, cap problema, es retira la carn de la cassola, s’apuja el foc i s’espera que el líquid redueixi”. Per Nadal, al seu restaurant sempre s’hi pot menjar un rostit especial, cada any amb algun toc diferent. Enguany, no només hi posa pollastre de pagès sinó també pilota i botifarra. De fet, és tradició que la versió nadalenca del rostit inclogui més d’un tipus de carn. Cal tenir en compte, això, els diferents punts de cocció. “La pilota i la botifarra cal treure-les abans que el pollastre, que ha de fer xup-xup molta més estona, sense pressa”, diu el cuiner empordanès. Sabrià sofregeix molt bé la ceba -com els agrada als empordanesos- i al final hi posa una picada, diu, senzilla, amb una mica d’all, julivert i ametlles. Uns minuts abans que acabi la cocció, hi posa orellanes i prunes.
Sabrià també té una línia de menjar precuinat d’alta qualitat amb diversos tipus de carns rostides. A més, a la Sala de l’Isaac no només es pot trobar pollastre rostit el dia de Nadal, sinó que és un plat que, fet d’una manera o d’una altra, té tot l’any. També és el cas de la Fonda dels Àngels, a Montblanc, un restaurant de cuina tradicional que és popular, però que utilitza bons productes i les tècniques de sempre. Maria Teresa Capdevila, la cuinera, diu que un rostit de pollastre queda tendre si, després d’haver-lo daurat amb alegria, es fa a foc molt lent. El seu restaurant tanca per Nadal, però el pollastre rostit es pot menjar tots els dissabtes i també alguns dies entre setmana.
Al famós Motel Empordà, a Figueres, per Nadal opten per fer una peça d’aviram farcida i rostida al forn. Tot i que aquesta tècnica no és exclusivament catalana, com ho és la de fer el rostit a la cassola, la tradició de farcir una peça d’aviram en dates assenyalades ve de molt antic a casa nostra. De fet, la primera recepta del Llibre de Sent Soví es titula “Con se deuen adobar pahons e faysans”. Enguany, al Motel Empordà hi haurà capons farcits amb carn picada, panses, prunes i pinyons. Fer tot un capó al forn, si no se’n sap, fa una mica de respecte. Jaume Sobirós, el reconegut cuiner d’aquest restaurant, m’explica que el secret perquè quedi tendre té a veure amb la mida de la peça, la temperatura del forn i el temps de cocció: “Un capó de posem, tres quilos, perquè no quedi eixut l’has de coure durant 4 hores a 160 graus”. De petit, m’explica, a casa seva no menjaven escudella i carn d’olla perquè per Nadal, diu, a l’Empordà no era costum. De primer menjaven entremesos, com ensaladilla russa i embotits i, de segon, això sí, no faltava mai el rostit de Nadal, fet a la cassola. Aquest és el valor de les tradicions, que es transmeten, remeten i perduren. Bon profit i bon Nadal!
