El piumoc, un embotit oblidat i poc conegut

Es pot menjar directament, però el més normal és fer-lo servir per a cuinar faves ofegades, arròs, fideus, patates…

El plat de faves ofegades més bo són les faves amb piumoc, que Josep Pla hagués considerat el millor del món del seu gènere. Però sabeu què és el piumoc? Entre els embotits arcaics de la Garrotxa hi hem d’incloure el venerable piumoc o sac d’ossos, que també es feia al Vallès, al Pla de l’Estany i la Selva. És la bufa de porc (veixiga) –tot i que a Tortellà, a can Vilanova, també ho fan amb un budell gruixut, normalment culana, que es lliga amb diversos fils per prémer-la- omplert de costelló (costella, costelleta) adobat amb sal i pebre i deixat madurar un mínim de tres setmanes. Es pot menjar directament, però el més normal és fer-lo servir per a cuinar faves ofegades, arròs, fideus, patates

Actualment, la Cuina Volcànica li presta atenció. A Olot abans era tan corrent que la dita feia: “Per petit que sigui el porc, dotze llonganisses i un piumoc”. Al Vallès també es torna a trobar, amb rigorosa elaboració artesana, sota el nom de sac d’ossos, sac dels ossets o ventre d’ossos, ja que s’embotia en el ventre del porc, com el botelo gallec.

Per cert, si consulteu la Gastroteca de la Generalitat, Agricultura, Slow Food Barcelona i altres pàgines hi llegireu bestieses com que és un embotit del “costelló” del porc, o dir que s’ hi posen “ossos triturats”,sic, o que el piumoc s’elabora durant el mes d’abril, a la temporada de les faves! Ben al contrari, es fa a l’hivern, coincidint amb la matança del porc.

Un producte similar és el botillo o butillu del Bierzo, botelo a Galícia, i botiello a Astúries, que es cuina amb un “cocido” o bullit de cols, cigrons, xoriço, etc. La gran diferència és que aquets s’adoben amb pebre vermell. El botillo del Bierzo és un embotit elaborat amb costella, cua i ossos de porc descarnats i trossejats, adobats amb sal, pebre vermell, all i altres espècies naturals, embotit en el cec del porc, fumat i semicurat. Compta amb una denominació d’origen pròpia (IGP). Al Bierzo -comarca gallegoparlant- també s’hi fa l’androlla o andoya, embotit que havia existit a Catalunya amb el nom d’andolla.

Al municipi de Bembibre se celebra des de 1972 el Festival Nacional de Exaltación del Botillo durant el mes de febrer (per cert, amb un nom que fa ferum de franquisme). Hi acudeixen personatges famosos de les arts, les lletres i la política. No debades el locutor Luís del Olmo va ajudar a popularitzar molt aquest producte. Hi ha altres festivals, celebracions i premis dels quals el botillo n’és protagonista en diverses localitats del Bierzo, entre les quals destaquen el Festival del botillo de Fabero, a Folgoso de la Ribera, Torre del Bierzo, Boeza i les degustacions que organitza la Confraría Gastronómica del Real Botillo del Bierzo. La primera menció documentada, esmentada per Joan Corominas, del ‘butiellu’ (‘butillu’, ‘botillo’,…) és a la comarca de la Maragateria, dita “la Sierra” a les terres de Lleó -els maragatos solien fer de traginers, i van dur el pebre vermell a Galícia-.

En aquest sentit, s’assembla al zampone italià, si bé aquest es bull amb llenties i s’emboteix no en la bufa del porc, sinó amb el pernil desossat o la cotna -com el camallot de Mallorca i alguna casa d’Eivissa, el cuixot d’alguna comarca, o el camot de Menorca-.

A O Barco de Valdeorrras cada mes de gener hi té lloc la Festa del Botelo, declarada d’interès turístic gallec, molt concorreguda, com he pogut comprovar.

També, amb més o menys similitud en aparença, contingut i elaboració, són coneguts amb els noms lloscu, llosco, choscu, choscu, butiellu astur-lleonès en zones d’Astúries i Nord de Lleó, així com també aquí, butiecho. Es fa amb carns selectes en un budell gruixut (bisbe), és adobat amb all i pebre vermell. Es fuma i en algun cas es bull, per mejar cru. Se sol fer bullit amb patates, fregit, etc. En alguns llocs es diu martino o també androlla, com hem dit. A Extremadura, hi ha el “buche de costillas”. Un embotit similar a Zamora anomenat “pastor”. En tots els casos s’emboteixen en l’intestí cec, l’estómac o bandullo (banduju, a Salamanca), o la bufa.

El mateix embotit a Trás-os-Montes, a Portugal -on vaig tenir el plaer de degustar-los en una Feijoada- està elaborat amb els ossos del porc, també te Indicació Protegida, se l’anomena “botelo” o “bulho” (que recorda el bull català) o “butielho” en mirandès, l’astur-lleonès oficial a Miranda (que en canvi no ho és a Espanya!). A la vila de Bragança celebren el Festival do botelo e das casulas (les casulas -“casulles”- són fesols verds assecats que es mengen amb la beina). La mateixa festa a Quinta das Covas, amb el nom de Festa do butelo e Caldo de cascas (casulas). A Portugal d’aquest embotit també se’n diu paio, palaio, chouriço de ossos, etc.

Nou comentari