No sempre és fàcil escriure sobre qüestions de cuina amb imparcialitat, sense que es noti si un plat determinat t’agrada o no. Jo ho confessaré obertament: no canviaria el pimentó amb tonyina per res del món; ni pel fetge gras, que també m’agrada molt.
El pimentó amb tonyina, malgrat el nom, és curiosament un plat on quasi tot és tomàquet: tomàquet bullida i madura que en aquest cas fa d’excipient suau i amorosívol on s’amalgama la resta d’ingredients. I és que la cuina és així: guisat i denominació no tenen per què evolucionar plegats. Però allò que més crida l’atenció del pimentó amb tonyina és que, disposant com disposa de les bondats i els mèrits suficients per a ser, almenys, tan conegut com la paella (jo no tinc cap inconvenient, des del punt de vista de la qualitat, a posar-lo fins i tot per davant), sigui un guisat completament desconegut fora dels límits de l’Horta i el Camp de Túria. I el que és més greu, i potser més inexplicable: es fa més rar cada dia que passa, més difícil de trobar. A banda que ja no l’elabora ningú com cal, amb el gust i les ganes d’abans. I no és que jo sigui dels que pensen que abans es feien les coses més bones que ara, però amb el pimentó amb tonyina sembla que ens passa com al ferrer aquell d’Ibi, que ferrant ferrant perdé l’ofici. Com és possible que els restaurants, que se suposa que haurien de fer una cuina atractiva, no incloguin (alguns, no cal que ho facin tots) el pimentó amb tonyina a la carta? Deixarem perdre entre tots un cuinat que no té res a envejar a qualsevol altre plat de cuina popular d’aquí i de fora d’aquí? Doncs potser sí. No seria el primer. Però seria especialment lamentable perquè no es tracta d’un guisofi sinó d’un plat d’estiu que, quan està ben fet, sense acidesa, preparat amb calma, convertit el tomàquet en una confitura vellutada i mòrbida, deixat refredar a temperatura ambient i sucat amb pa o simplement a cullerades, resulta gratíssim al paladar.
Com es pot veure, quan dic que no té res a envejar a cap altre plat ho faig des d’un convenciment absolut, amb la certesa que el pimentó amb tonyina és una creació genial, una creació genuïnament valenciana que ha estat i està desaprofitada per raons que encara no he arribat a entendre.
Potser l’extraordinària sort que ha tingut la paella, que amb la seva fama ha eclipsat la resta del receptari tradicional, n’ha estat la causa, que no ho sé. I potser les presses actuals estan definitivament renyides amb guisats com aquest, que volen molt de temps i alguna dedicació. Potser. Les explicacions d’alguns fets, a vegades, són tan senzilles que no s’entenen massa bé.
No facin cas del que deia Pla del tomàquet i provin de fer-lo. Jo els ho recomano. El qui no ha tastat mai el pimentó amb tonyina no sap el que s’ha perdut.
És un plat de tast dolcenc i hi haurem de posar poca sal, perquè la tonyina ja en porta. Es conserva molt bé al refrigerador i, per tant, es pot fer en molta quantitat. Cal menjar-s’ho a temperatura ambient, ni calent ni fred, i és per això que va molt bé per a les excursions. En la poesia ‘El pasat y el present’, apareguda en el setmanari La Traca del 15 d’agost de 1914 s’esmenta com a propi dels berenars de platja:
merenderos; no siñor:
en cuatre cañes y uns sacs
pa que no els pegara el sól,
un foguer sobre un banquet
convertit en frechidor
de boga, sorell y mabres,
oraes y esparrellóns;
entonses no es fea cas
de llangostes, llús, ni mólls,
una casola en toñina
en tomata y pimentó,
s’omplien els michos rollos
y a verenar tot lo mon,
en vint dinés o un real
en abundansia de tot.
El costum era d’anar a la platja i menjar entrepans de pimentó amb tonyina. ‘La mar blavosa’ és una poesia que van publicar en el número del 25 d’agost de 1923 del mateix setmanari, de la qual copiaré una part:
Y dimpués de bañarse ¡qué delisia!
A la vuera del aigua, sin malisia,
engrescarse a bocao bien redón
con un rollo en tomata y pimentón,
chafarse una ensalada con tomata,
de besugo o sardinas una lata.
El rotllo és un pa amb forma de tortell que s’empra per a fer entrepans, però, òbviament, es poden fer amb qualsevol mena de pa. En el número del 25 d’agost del 1917 del mateix setmanari van publicar una poesia sense títol on trobem la pataqueta, un pa amb forma de mitja lluna que avui gairebé ha desaparegut:
Sabatera polida
de mirada arrobadora:
eres dóna seductora
per lo guapa y lo garrida.
La teua cara convida
a cantarte una cansó;
y después, en la ilusió
de aquell que se sent poeta,
mencharse una pataqueta
en tomata y pimentó.
A un dels personatges del sainet ¡Baix la figuera! (d’Albert Martín, estrenat el 1926) li agradava moltíssim:
Tonico Teníes ganes de vórem?
Tofol Més que de menchar tollina
adobaeta, en tomata,
qu’es el mos que més m’henchisa.
En el Mural del País Valencià Vicent Andrés i Estellés se’n recorda del que feia la seva mare per al pelegrinatge anual a Sant Miquel de Llíria:
El fanalet del carro encés,
el pimentó amb tonyina dins
la cassola de fang, eixíem
molt matiners de Burjassot.
Sempre eixia alguna veïna:
tenia algun malalt a casa
i no podia anar a Llíria;
li donava un parell de ciris
a la meua mare i li deia:
“li’ls posaràs per mi a l’arcàngel”.
No ens diu com se’l van menjar, però és gairebé segur que en devien fer entrepans, que a l’estiu són molt corrents. On sí que els esmenta (els entrepans) és en el sonet 59 d’El gran foc dels garbons (dins Recomane tenebres):
Pels vells carrers, amb una olor d’estable,
entrava al poble, des de l’horta, allà
boqueta nit, sinistre, l’home del
sac al coll, geperut, o bé encongit,
l’home que duia dins el sac el cos
d’un ofegat o assassinat: no deia
mai bona nit a les honestes gents
que prenien la fresca o bé sopaven
un entrepà de pimentó amb tonyina.
Penosament, sota la gorra negra,
sota el sinistre monument o gepa,
l’home es perdia en la foscor. Deixava
impressió del crim, l’home que duia
brossa per als conills segada als marges.
A les columnes en vers que sota el pseudònim de Roc feia en el diari Las Provincias va esmentar diverses vegades el pimentó amb tonyina; en transcriuré la del 2 de juliol de 1960, on diu que li agradava de menjar-ne a la platja:
Demà, diumenge, anirem
a la platja, si Déu vòl,
i en el mar es banyarem
i de pas prendrem el sol.
El programa és prou complet,
és casi una cosa fina:
falta el pimentó-en-tonyina…
i l’incómodo trenet!…
Turisme de cabotatge
en les càlides arenes.
Al fons, un tendre paisatge
de barques… i de sirenes.
Als barris marítims de la ciutat de València s’anomena ‘titaina’. S’esmenta en la poesia de Xavier Paulino ‘Les barraquetes de nadar’ (1905); és una descripció d’un dia de platja i nosaltres en copiarem una part:
Y mentres elles se calfen
van cridant per totes parts:
—¡Llargues en oli!
—¡Moixama!
—¡Tramuseer!
—¡Aigua sibá!
—¡Barquillitos de canela…!
—¡Galetes dolses y en sal!
—¡Y quí vol aigua fresqueta!
¡que l’acabe de portar!
Y atres mil llepoleríes
d’asombrosa varietat.
Com á final pot sitarse
els barracons reglotant
de chaleros, que englutixen
guisos molt orichinals.
La molt sélebre titaina
ó la clásica ensalá
d’olivetes del cuquillo,
anchovetes y ensisam,
caragols avellanencs,
que’s disipen de chuplar,
y el resoli de les vinyes
pa tot sempre al consonant.
Pimentó amb tonyina
Ingredients (8 racions): 5 kg de tomàquet madur (de carn ferma; aquelles que són tot suc no aprofiten per a res), 1,5 kg de pimentons verds (molsuts), 600 g de tonyina en salmorra (del tronc), 100 g de pinyons, 150 g de sucre, oli i 15 g de sal.
Preparació: de primer pelarem el tomàqueti el posarem, sencer, en una cassola o una casserola de la capacitat adequada. Hi afegirem el sucre, ho salarem (poc, la proporció és d’una part de sal per deu de sucre), deixarem la casserola a foc molt suau i, de tant en tant, ho remenarem amb la cullera de fusta perquè no se n’agarre al cul (el guisat ha de bullir per espai de cinc o sis hores, però pot variar bastant, perquè depén de la flama; si s’agarra a pesar de tot, ho haurem de canviar de recipient sense intentar de gratar-ne el fons, que faria gust de fumat). Mentrestant, rentarem els pimentons, en traurem el peduncle i les llavors i els esbocinarem. En acabant agafarem la tonyina (que haurà estat a remull tota la nit) i la farem a bocins de la grandària d’una avellana amb closca. A continuació posarem un got i mig d’oli en una paella de mànec (petita) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem el pimentó (la quantitat que hi cabrà), el fregirem, el traurem i el deixarem en una plata. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabarà. Llavors fregirem la tonyina uns instants, en un parell de tongades o tres (o en les que podrem) i en el mateix oli dels pimentons; ha d’estar al foc el temps just perquè quede tendra i esponjosa. Seguidament abocarem tonyina i oli en la cassola, continuarem remenant ara i adés la tomaca i aprofitarem també per a desfer una mica amb el cullerot les que es conservaran en trossos massa grossos. La tomaca és al punt quan, en remenar-la amb el cullerot, es veu lleugerament el fons de la cassola; llavors hi afegirem els pimentons i els pinyons, ho barrejarem, ho deixarem fer xup-xup per espai de cinc o sis minuts i ho traurem del foc. Es menja amb pa i a temperatura ambient.
Variants: hi ha costum d’afegir-hi tres o quatre clavells d’olor o un canonet de canyella, i per alguns llocs hi afegeixen mitja dotzena d’alls. Ho podem fer amb pimentons vermells. Hi ha qui hi afegeix els pimentons i els pinyons un quart d’hora abans de traure la cassola del foc. Uns altres sofregeixen els pinyons lleugerament. Al nord de l’Horta hi ha qui, una vegada escudellat, l’adorna per sobre amb rodanxes d’ou dur. La tonyina pot ser de qualsevol tros, i generalment, ha de ser en salmorra, però als barris marítims de la ciutat de València hi ha qui fa servir tonyina fresca, i hem de dir que el guisat resulta molt més bo d’aquesta manera perquè el peix fresc no para tan eixut; llavors haurem de tenir en compte que, en ser fresc, no ha de bullir tant de temps (amb un quart d’hora en tindrà prou). Si ho remenem sovint (i en gratem el cul amb la cullera per si de cas) ho podem fer a foc més fort i traure-ho abans.
Altres denominacions: titaina (barris marítims de la ciutat de València), sambarot (Camp de Túria); desconec l’etimologia d’ambdós mots. Joan Coromines diu en el seu Diccionari etimològic que sambarot és una combinació de samfaina i pebrot, però tot plegat és bastant increïble perquè ambdues paraules són desconegudes al País Valencià (be: en alguna població del Baix Maestrat si que hi fan servir samfaina). ‘Pimentó amb tonyina’ és una denominació que es fa servir a l’Horta.
